チキン・マラーイー・ティッカーChicken Malai Tikka レシピ
चिकन मलाई टिक्काチキン・マラーイー・ティッカー
この記事はAmazonアソシエイト・楽天アフィリエイトのリンクを含みます。
チキン・マラーイー・ティッカーは、骨を除いた鶏肉を、生クリームとチーズとヨーグルトの白い衣に漬けて焼く北インドの料理です。同じ串焼きでも、チキン・ティッカーやタンドゥーリー・チキンのように唐辛子で赤くはしません。白こしょう、カルダモン、ナツメグで香りをつけた、辛さの穏やかなティッカーです。
家庭では、タンドゥール（炭火で熱する壺型の窯）の代わりにオーブンで焼きます。乳製品の衣は焦げやすいので、温度は最高温度ではなく200℃にします。焼き上がりは、色ではなく肉の中心温度で確かめます。
チキン・マラーイー・ティッカーとは
ヒンディー語では「チキン・マラーイー・ティッカー」（चिकन मलाई टिक्का）と書きます。今回読んだヒンディー語のレシピ4件は、どれもこの名前です。チキンは英語の chicken、ティッカーは小さく切った肉のことです。英語版ウィキペディアによると、ティッカーは「切れ、かけら」を意味する古典ペルシア語の言葉が、ヒンディー語に入ったものです。
マラーイーは、ウルドゥー語・ヒンディー語の辞書レフター・ディクショナリーによると、牛乳を沸かして冷ましたときに表面にできる、厚い乳脂肪の膜のことです。ヒンディー語のレシピでも、材料に「マラーイー」と書くものと「フレッシュ・クリーム」と書くものがあります。この記事では生クリームを使います。
インドの料理家ランヴィール・ブラールのレシピは、ヒンディー語・ウルドゥー語で鶏を意味するムルグを使った「ムルグ・マラーイー・ティッカー」の名前も並べています。料理家サンジーヴ・カプールのサイトには「ムルグ・マラーイー」の名前のレシピもあります。パキスタンのウルドゥー語のレシピには、「マラーイー・ボーティー」（ボーティーは小さく切った肉）の名前で紹介されているものがあります。
ティッカーはムガル帝国から、とされる
ティッカーそのものの由来について、インドのヒンディー語のニュース局 GNT（グッド・ニューズ・トゥデイ）のサイトは、料理人で著述家のサダフ・フサインの話を紹介しています。英字紙インディアン・エクスプレスに語った話として、一口大の肉のティッカーは、ムガル帝国の初代皇帝バーブルとともにインド亜大陸に伝わった、というものです。同じ記事は、インドのチキン・ティッカーの歴史は16世紀にさかのぼるとされるものの、作り方は今とは違っていた、とも書いています。英語版ウィキペディアにも、チキン・ティッカーはバーブルの治世（1526〜1530年）に生まれた、とする記述があります。
マラーイー・ティッカーそのものについては、インドの料理サイト Slurrp の記事が、ムガル帝国の宮廷の料理人のもとで始まり、タンドゥーリー・チキンにクリーミーでしっとりした食感を加えようとしたのがきっかけだった、としています。ただし、この記事は根拠となる資料を挙げていません。
いまは北インドのレストランの定番
インドの料理家サンジーヴ・カプールは、卵とチーズとスパイスに漬けてタンドゥールで焼く「ムルグ・マラーイー」を、パンジャーブの前菜として紹介しています。デリーのホテル、ITC モーリヤのレストラン「ブハラ」（1977年開業）のメニューにも、英語版ウィキペディアによると「ムルグ・マラーイー・カバーブ」があります。
この記事の配合
カプールのムルグ・マラーイーと、ランヴィール・ブラールのムルグ・マラーイー・ティッカーを土台にしました。どちらも、先に塩としょうが・にんにく（とレモン汁や白こしょう）で下味をつけ、次に生クリームとチーズの衣に漬ける2段階です。ブラールのレシピにならって、カシューナッツを生クリームとチーズと一緒になめらかにし、水切りヨーグルトと卵黄を加えます。
香りは、カプールとブラールのレシピにあるナツメグと、ブラールやヒンディー語のレシピにあるカルダモンでつけます。辛みは白こしょうと青唐辛子だけです。焼き方は、ウルドゥー語のサイト UrduPoint の「シャーヒー・ムルグ・マラーイー・ボーティー」と、カプールの「マラーイー・チキン・ティッカー」が家庭のオーブンを180℃にしているのを参考にしました。この記事では、もも肉を大きめの4cm角に切るので、少し高い200℃で焼きます。焼き時間は情報源にない、この記事の目安です。オーブンによって焼け方が違うので、焼き上がりは肉の中心温度で確かめます。
チキン・マラーイー・ティッカーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 2時間45分（漬け込みを含む） 加熱 45分
- グリーンカルダモン1.2g
- チャート・マサーラー1.2g
- 白こしょう1g
- ナツメグ0.6g
下味（1回目）
下味（2回目）
焼く
- 食塩不使用バター20g
作り方
鶏肉を切って1回目の下味をつける
鶏もも肉600gの余分な脂と筋を除き、4cm角に切る。キッチンペーパーで水気をふいてボウルに入れ、塩4g、白こしょう1g、しょうが10g、にんにく10g、レモン汁15mlをもみ込む。ふたをして冷蔵庫で30分おく。生の鶏肉をさわった手と包丁、まな板は、すぐに洗剤で洗う。
カシューナッツを浸す
鶏肉を漬けている間に、カシューナッツ15gを熱湯50mlに15分浸し、湯を捨てる。グリーンカルダモン6粒はさやを割って種を取り出し、すり鉢で粉にする。さやは使わない。
2回目の漬けだれを作る
ハンドブレンダーの容器に、カシューナッツ、生クリーム60ml、小さくちぎったプロセスチーズ30gを入れ、なめらかになるまで回す。ボウルに移し、ギリシャヨーグルト60g、卵黄1個分、カルダモンの粉、ナツメグパウダー0.6gを加えて混ぜる。青唐辛子2本とパクチー5g（茎ごと）をみじん切りにして加え、混ぜる。
2回目の下味をつける
1の鶏肉を、ボウルにたまった汁ごと漬けだれに加え、全体に厚くからめる。ふたをして冷蔵庫で2〜4時間おく。
オーブンを予熱して串に刺す
換気扇を回し、オーブンを200℃で15分以上予熱する。天板にアルミホイルを敷いて網をのせる。鶏肉を金串に、1切れずつ1cmほど間をあけて刺す。衣は落とさず、たっぷり残したまま網に並べる。バター20gを小さな器に入れて溶かしておく。
焼いて、返してバターを塗る
上段で12分焼く。天板は熱いので、厚手のミトンで取り出す。串を返し、溶かしたバターの半量（10g）を塗って、さらに6分焼く。
もう一度バターを塗って焼き上げる
残りのバター10gを塗り、3〜5分、ところどころに薄い焼き色がつくまで焼く。いちばん大きい1切れの中心に、横から温度計を刺す（先が串に当たらないようにする）。75℃以上になっていれば焼き上がり。足りなければ2〜3分ずつ焼いて、測り直す。温度計がないときは、いちばん大きい1切れを中心で切り、断面に生の透明感がなく、肉汁に赤みがないことを確かめる。色だけでは確実に判断できないので、迷ったら2〜3分焼き足す。
休ませて仕上げる
串から外して器に移し、3分おく。チャート・マサーラー1.2gを振る。紫玉ねぎ1/2個（100g）を薄い輪切りにし、レモン1/2個をくし形に切って添える。
焼きたてにレモンを搾り、ミントとパクチーをすりつぶしたグリーン・チャトニーやナーンを添えて、前菜として食べます。
塩を先に、クリームの衣をあとに
1回目は塩としょうが・にんにく
カプールとブラールのレシピは、どちらも先に塩としょうが・にんにく（とレモン汁や白こしょう）で下味をつけ、次に生クリームとチーズの衣に漬けます。この記事でも、厚い衣で覆う前に、塩をもみ込んで30分おきます。
卵黄とチーズ、カシューナッツの衣
ブラールのレシピにならって、衣には卵黄とチーズ、カシューナッツを入れます。卵黄は焼くと固まるので、衣が肉の表面にとどまり、白い層になります。
白く仕上げるために200℃で焼く
生クリームやチーズの衣は焦げやすいものです。タンドゥーリー・チキンのようにオーブンの最高温度で焼くと、中まで火が通る前に衣が茶色く焦げやすくなります。この記事では200℃で焼き、ところどころに薄い焼き色がつく程度に仕上げます。バターを後半に塗るのも、最初から塗るとバターの乳の成分が早く焦げるためです。
料理科学：中心温度で焼き上がりを確かめる
75℃を目安にする理由
アメリカ農務省（USDA）の食品安全検査局は、鶏肉はどの部分も、食品用の温度計で測って74℃（165°F）以上にすることを、安全な最低の中心温度としています。この記事では余裕をみて、75℃以上を目安にします。
同じページで USDA は、火が通ったかどうかや安全かどうかは色では判断できない、とも書いています。安全に火が通った鶏肉でも、色は白からピンク、薄い茶色までさまざまだそうです。乳製品の白い衣をまとったマラーイー・ティッカーは、表面の色からは中の様子がわかりにくい料理です。温度計で測るのがいちばん確かです。
焼きすぎると縮んで固くなる
肉は、必要以上に焼き続けるほど、縮んでぱさつきます。手順7で、焼き色がついたところで一度測り、足りなければ2〜3分ずつ足していくのはそのためです。
もも肉は、胸肉より脂肪が多く、焼いてもぱさつきにくい部位です。カプールのレシピは胸肉ですが、この記事では、75℃まで確実に上げてもしっとり仕上がるように、ブラールのレシピと同じもも肉を使います。
正しく測るには
- いちばん大きい1切れを選び、温度計を横から刺して、先を肉の中心に置きます
- 金串は熱くなっているので、温度計の先が串に触れると、肉より高い温度が出ます。先が串に触れないように刺します
- 数字が止まるまで待ってから読みます
温度計がないときは、いちばん大きい1切れを中心で切って確かめます。断面に生の透明感がなく、押したときに出る肉汁に赤みがなければ、火が通った目安になります。ただし、先に書いたように色だけでは確実に判断できないので、迷ったら2〜3分焼き足します。
地域による違い
鍋で作るマラーイー・ボーティー
パキスタンのウルドゥー語のレシピには、オーブンや炭火で焼かずに、鍋で作るものも多くあります。UrduPoint の「チキン・マラーイー・ボーティー」は、漬けた鶏肉を鍋で中火にかけ、水分がとんで油が浮くまで火を通します。パキスタンのニュース局アージ・ニュースのウルドゥー語のサイトのレシピも、鶏肉をフライパンの弱火で柔らかくなるまで火を通し、火が通りかけたところで生クリームを加えて煮からめます。UrduPoint のこのレシピはすりつぶしたパパイヤを、ARY ニュースのウルドゥー語のサイトのレシピは青いパパイヤの粉を肉に混ぜます。ARY ニュースのレシピは、肉を柔らかくするためと書いています。
カーンプル式
北インドのウッタル・プラデーシュ州の都市カーンプルの名前をつけた「カーンプル式」のマラーイー・ティッカーも、ヒンディー語のレシピに見られます。Cookpad のヒンディー語版のレシピと、ヒンディー語のレシピサイト Zayka Recipes のレシピは、どちらも鶏肉を鍋で軽く焼いてからふたをして弱火で火を通し、ガスの直火にのせた網で焼き目をつけてから、バターと生クリームとチャート・マサーラーのソースにからめます。
炭の煙で香りをつける
ランヴィール・ブラールのレシピや、Cookpad のヒンディー語版の別のレシピ、UrduPoint のチキン・マラーイー・ボーティーでは、火を通した鶏肉のそばに赤く熾した炭を置き、ギーや油をたらして、すぐにふたをして煙で香りをつけます。ブラールと Cookpad のレシピは、炭を小さな器に入れてから鍋の中に置きます。炭からは一酸化炭素が出るので、家庭で試すときは換気扇を回し、窓を開けて行います。
魚焼きグリルで焼く
オーブンがないときは、魚焼きグリルでも焼けます。換気扇を回し、網にアルミホイルを敷き、溶かしたバター20gのうち5gを塗ってから、鶏肉を並べます。金串が庫内に入らないときは、串に刺さずに並べます。
下の時間は、情報源にない、この記事の目安です。グリルの火力は機種によって違うので、時間ではなく中心温度で焼き上がりを決めます。
- 両面焼きのグリル：中火で8〜10分焼きます。途中で一度、残りのバターを塗ります
- 片面焼きのグリル：中火で6〜7分焼き、返して残りのバターを塗り、さらに4〜5分焼きます
庫内が狭く熱源が近いので、オーブンより焦げやすくなります。焼き色が濃くなってきたら、アルミホイルをかぶせます。焼き上がりは、オーブンと同じように、いちばん大きい1切れの中心が75℃以上になっていることを確かめます。
手に入りにくい材料の代用
- ギリシャヨーグルト：プレーンヨーグルト120gを、キッチンペーパーを敷いたざるにのせて冷蔵庫で2〜3時間水切りすると、約60gの濃いヨーグルトになります。
- グリーンカルダモン（ホール）：カルダモンパウダー1g（小さじ1/2）で代用できます。香りは少し弱くなります。
- カシューナッツ：手に入らなければ、カプールのレシピにならってコーンスターチ9g（大さじ1）を漬けだれに混ぜます。
- プロセスチーズ：UrduPoint のレシピのように、クリームチーズ30gでも作れます。クリームチーズは塩分が少ないので、2回目の漬けだれに塩0.5gを足します。
- 青唐辛子：手に入らなければ省きます。辛みのない、まろやかな味になります。
- チャート・マサーラー：クミンパウダー小さじ1/8と塩0.5gを混ぜて振ります。黒塩のゆで卵のような香りはなくなります。
保存
- 冷蔵：串から外して保存容器に入れ、2日。温め直すときは、アルミホイルをかぶせて180℃のオーブンで8〜10分、中心が75℃になるまで温めます
- 冷凍：焼いたものを1切れずつラップで包み、1か月。冷蔵庫で解凍してから、冷蔵と同じように温め直します
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Cookpad「चिकन मलाई टिक्का(Chicken Malai Tikka receipe in hindi)」（ヒンディー語）
- Cookpad「कानपुर स्टाइल चिकन मलाई टिक्का (Kanpur Style chicken malai tikka recipe in hindi)」（ヒンディー語）
- Meri Saheli「नॉनवेज स्पेशल: चिकन मलाई टिक्का (Non Veg Special: Chicken Malai Tikka)」（ヒンディー語）
- Zayka Recipes「रेस्टोरेंट स्टाइल बिना ओवन और तंदूर चिकन मलाई टिक्का बनाने की रेसिपी」（ヒンディー語）
- UrduPoint「Shahi Murgh Malai Boti Recipe In Urdu - Recipe No. 7610」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「Chicken Malai Boti Recipe In Urdu - Recipe No. 5361」（ウルドゥー語）
- Aaj News「رمضان اسپیشل: تکہ ملائی بوٹی ایک اور مزیدار اور کریمی ریسپی」（ウルドゥー語）
- ARY News「مزے دار ملائی کباب بنانے کی ترکیب」（ウルドゥー語）
- GNT「History of Chicken Tikka Masala: ब्रिटेन की नेशनल डिश है चिकन टिक्का मसाला... जानिए इसके इतिहास से जुड़े किस्से」（ヒンディー語）
- Rekhta Dictionary「Meaning of malai in English」（英語・ウルドゥー語・ヒンディー語）
- Ranveer Brar「Chicken /Murgh Malai Tikka बिना तंदूर के मुर्ग मलाई टिक्का Chicken Tikka」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Murg Malai」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Malai Chicken Tikka」（英語）
- Slurrp「History And Origin Of Malai Tikka: A North Indian Mughal Delight」（英語）
- USDA Food Safety and Inspection Service「The Color of Meat and Poultry」（英語）
- Wikipedia「Chicken tikka」（英語）
- Wikipedia「Bukhara (restaurant)」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。