ムッタ・ポリッチャ・カレーMutta Poricha Curry レシピ
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ムッタ・ポリッチャ・カレーは、焼いたオムレツを切り分けて、ココナッツミルクのカレーで煮る南インド・ケーララ州の料理です。玉ねぎとトマトをココナッツオイルで炒め、コリアンダーとターメリックと唐辛子で色と香りをつけて、薄いココナッツミルクでオムレツを煮ます。最後に濃いココナッツミルクを加えて、まろやかに仕上げます。
オムレツはふたをして煮るとふっくらとふくらみ、ふたを開けてしばらくおくとしぼみます。チャパーティーなどの薄焼きパンによく合うおかずです。
ムッタ・ポリッチャ・カレーとは
ムッタ・ポリッチャ・カレー（mutta poricha curry）は、料理ブログ「ジヌーズ・キッチン」がこの料理に使っている名前です。マラヤーラム語で、ムッタは卵、カリはカレーのことです。ポリッチャは、一般には油で焼く・揚げるという意味の言葉です。マラヤーラム語のニュースサイト「アンヴェーシャナム」のレシピは、先に焼いておいたオムレツをこの言葉で表し、できあがった料理を「ポリッチャ・ムッタカリ」（പൊരിച്ച മുട്ടകറി）と呼んでいます。ただし、今回読んだ情報源には、料理名の意味を説明したものはありませんでした。英語では「オムレツ・カレー」と呼ばれます。
伝統的なケーララ料理も紹介しているブログ「アニシャズ・キッチン」は、すりおろしたココナッツやシャロット、しょうが、カレーリーフを混ぜて焼くケーララ風のオムレツを、「ムッタ・ポリッチャトゥ」という名前で紹介しています。
ケーララのオムレツ
ケーララの新聞マラヤーラ・マノーラマの英語版「オンマノーラマ」は、料理家のラクシュミ・ナーイルによる、タットゥカダ（道ばたの屋台）風のオムレツを紹介しています。溶き卵に玉ねぎと青唐辛子と塩を混ぜてココナッツオイルで焼き、黒こしょうを振ります。ムッタ・ポリッチャ・カレーのオムレツも、こうした具入りのオムレツです。
どこで食べられてきたか
ジヌーズ・キッチンのジヌーは、このカレーを、ケーララのシリア派キリスト教徒（古くからケーララにいるキリスト教徒の人々）の伝統的な料理だと書いています。ジヌーは、親類の婚約式でケーララを訪れたとき、滞在したリゾートに置かれていた伝統料理の本でこのレシピを見つけたそうです。今回読んだ情報源の中には、この料理がいつ、どこで生まれたかを書いたものはありませんでした。
この記事の配合
アンヴェーシャナムのレシピは、ココナッツオイルで玉ねぎ、しょうが、青唐辛子、カレーリーフ、にんにくを炒め、ターメリックとコリアンダーを加えてから、トマトをふたをして崩れるまで煮ます。薄いココナッツミルクと塩を加えてふたをして煮立て、濃いココナッツミルクを加えて、最後に先に焼いておいたオムレツを加えます。分量は書かれていません。
今回読んだ情報源のうち、マラヤーラム語のレシピはこの1本だけで、分量の書かれたマラヤーラム語のレシピは見つけられませんでした。そのため、分量は英語で書かれたレシピから決めました。
土台にしたのは、ジヌーのレシピ（卵4個・4人分）です。卵に玉ねぎ、しょうが、青唐辛子、カレーリーフ、ターメリックを混ぜて両面を焼き、切り分けます。マスタードシードとフェンネルを油ではじかせて玉ねぎを炒め、コリアンダーとレッドチリパウダーとターメリックを水で練ったペーストを炒めます。トマトを加え、オムレツと二番搾りを入れてふたをして3〜5分煮て、ガラム・マサーラーとパクチーと一番搾りで仕上げます。アンヴェーシャナムのレシピはオムレツを最後に加えますが、この記事ではジヌーにならって、オムレツを二番搾りで煮ます。
この記事では、ジヌーのレシピにはないにんにくを、アンヴェーシャナムのレシピとオンマノーラマのレシピ（卵3個）にならって加えました。オムレツの黒こしょうも、オンマノーラマにならったものです。ジヌーはコリアンダーを大さじ3使いますが、オンマノーラマは大きめの小さじ1なので、この記事ではその間の大さじ1にしました。
ムッタ・ポリッチャ・カレーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 25分（ココナッツミルクを搾る時間を含む） 加熱 40分
- コリアンダー6g
- 赤唐辛子2.5g
- ターメリック2.2g
- フェンネル2g
- マスタードシード1.8g
- 黒こしょう0.6g
- ガラム・マサーラー0.3g
ココナッツミルク
- ココナッツ（すりおろし）（生または冷凍）（Amazon）200g
- ぬるま湯（一番搾り用）100ml
- ぬるま湯（二番搾り用）330ml
オムレツ
マサーラーのペースト
カレー
道具
- ミキサー
- さらし（目の細かいざるでもよい）
- フライパン（直径20cm前後。フッ素樹脂加工のもの）
- 厚手の鍋（直径20〜22cm。ふたのあるもの）
作り方
一番搾りをとる
ミキサーにココナッツ200gとぬるま湯100mlを入れ、1分回す。さらしで包んで固く搾り、濃いココナッツミルク（一番搾り、約150ml）をとる。使うまで冷蔵庫に入れておく。
二番搾りをとる
搾りかすをミキサーに戻し、ぬるま湯330mlを加えて1分回す。同じように搾り、薄いココナッツミルク（二番搾り、約300ml）をとる。搾りかすは使わない。
材料を切る
オムレツ用の玉ねぎ30gとしょうが3gはみじん切り、青唐辛子1本は小口切りにし、カレーリーフ5枚は細かく刻む。カレー用の玉ねぎ150g、しょうが10g、にんにく10gはみじん切りにし、青唐辛子2本は縦に切り目を入れる。トマト150gは1cm角に切り、パクチー5gは刻む。
卵液を作る
ボウルに卵4個を割り入れ、塩2g、ターメリック0.7g、黒こしょう0.6gを加える。白身のかたまりがなくなり、細かい泡が立つまで、フォークで1分ほど溶きほぐす。オムレツ用の玉ねぎ30g、しょうが3g、青唐辛子1本、刻んだカレーリーフ5枚を加えて混ぜる。
オムレツを焼く
フライパンにココナッツオイル4.5gを中火で熱し、卵液の半量を流して全体に広げる。2分ほどして、底が固まり、表面の卵液がほとんど流れなくなったら裏返す。もう片面を1分半〜2分焼く。いちばん厚いところを箸で割って、中に生の卵液が残っていないことを確かめ、取り出す。残りのココナッツオイル4.5gで、残りの卵液も同じように焼く。
オムレツを切る
オムレツを少し冷まし、3〜4cm角に切る。
マサーラーのペーストを作る
小さなボウルにコリアンダー6g、レッドチリパウダー2.5g、ターメリック1.5gを入れ、水30mlを加えて練り、固めのペーストにする。
マスタードシードとフェンネルを炒める
換気扇を回す。鍋にココナッツオイル26gを中火で熱し、マスタードシード1.8gを入れる。はじけて飛び出すので、すぐにふたをかざす。パチパチという音が弱まったら、フェンネル2gを加えて10秒炒める。
香味野菜を炒める
青唐辛子2本、しょうが10g、にんにく10gを加えて30秒炒める。カレーリーフ10枚を加える（葉の水分で油がはねるので、ふたを盾にして入れる）。玉ねぎ150gを加え、ときどき混ぜながら5〜6分、透き通ってしんなりするまで炒める。
ペーストを炒める
玉ねぎを鍋の端に寄せ、空いたところにマサーラーのペーストを入れて、ココナッツオイル4.5gをその上に回しかける。ペーストの水分で少しはねるので、顔を近づけない。30秒〜1分、ペーストから香りが立つまで炒めてから、玉ねぎと混ぜてさらに30秒炒める。
トマトを炒める
トマト150gと塩6gを加え、4〜5分、トマトが崩れてどろりとするまで炒める。
オムレツを煮る
オムレツと二番搾り（約300ml）を全量加え、オムレツが崩れないようにやさしく混ぜる。中火で煮立ったらふたをして、3〜5分煮る。
一番搾りで仕上げる
火を弱めてふたを取る。オムレツはふっくらとふくらんでいて、しばらくおくとしぼむ。ガラム・マサーラー0.3gとパクチー5gを散らし、一番搾り（約150ml）を回し入れて、鍋をゆすってなじませる。縁がふつふつしはじめたら、煮立てる前に火を止める。
ジヌーはチャパーティー（全粒粉の薄焼きパン）と一緒に食べるとしています。オンマノーラマに載ったスディープティのレシピは、チャパーティーやローティー、アッパム（米粉の生地を発酵させて焼いた薄焼き）に合うとしています。
オムレツを先にしっかり焼いてから煮る理由
焼き固めてから煮汁に入れる
アンヴェーシャナムのレシピもジヌーのレシピも、卵は先にオムレツに焼いてからカレーに加えます。溶き卵をそのまま煮汁に流すと、卵は煮汁の中に広がりながら固まるので、細かいかたまりになって汁に散りやすくなります。先にオムレツとして焼き固めておけば、3〜4cm角に切って煮ても形が崩れにくくなります。手順5で両面を焼き、いちばん厚いところを割って生の卵液が残っていないことを確かめておけば、煮る前の段階で、卵に生の部分は残っていません。
煮る時間は短くする
卵は長く加熱するほど、かたく締まっていきます。手順12で煮る時間を、ジヌーのレシピにならって3〜5分にとどめるのは、煮汁の味をなじませながら、オムレツをかたくしすぎないためです。
ジヌーは、ふたをして煮たあとにふたを開けると、オムレツがふくらんでいて、しばらくおくとしぼむと書いています。手順4で細かい泡が立つまで溶きほぐすのは、オンマノーラマのレシピが卵をふんわりするまで泡立てるとしているのにならったものです。
地域と家庭による違い
- ココナッツミルクの量：オンマノーラマのレシピ（卵3個）は、薄いココナッツミルク2カップと濃いココナッツミルク1/2カップを使います。ジヌーのレシピ（卵4個）は、二番搾り1と1/2カップと一番搾り1カップです。
- 酢とホールスパイス：オンマノーラマのレシピは、コリアンダー、レッドチリパウダー、ターメリック、黒こしょうに、クローブとシナモンを加えて水と一緒にすりつぶします。薄いココナッツミルクにオムレツを入れたあと、塩と一緒に酢を小さじ2加えて、酸味をつけます。
- ココナッツを使わない作り方：オンマノーラマに載ったスディープティのレシピは、玉ねぎ、しょうが、にんにく、青唐辛子、トマトを炒めてカシューナッツと一緒にペーストにし、水1カップでのばしてオムレツを入れます。
- からしとクリーム：ケーララ州パーラッカード出身のサンギータが書くブログ「コティヤーヴヌ」のレシピは、からし（マスタード）のペーストとしょうがにんにくのペースト、ガラム・マサーラーなどの粉のスパイスを炒め、トマトとオムレツ、ギー、湯を加えて煮立て、生クリームを加えます。卵液には牛乳を混ぜ、ココナッツは使いません。
- コールマー風：料理ブログ「クッキング・ウィズ・タス」のタスは、カルダモンとクローブとベイリーフを炒めてから玉ねぎとトマトを煮て、フェンネルの粉とココナッツミルクを加えた、コールマー（濃厚な煮込み）風のオムレツ・カレーを紹介しています。
手に入りにくい材料の代用
- ココナッツ（すりおろし）：ココナッツミルクの缶（400ml）1缶で代用できます。缶を振らずに開け、上の濃い部分150mlを一番搾りの代わりに、残り250mlに水50mlを加えて二番搾りの代わりにします。ぬるま湯100mlと330mlは使いません。乾燥したココナッツファイン（Amazon｜楽天）100gを使う場合は、一番搾りのぬるま湯を熱湯180mlに替えて15分浸してから、手順1と同じようにミキサーにかけて搾ります。
- カレーリーフ：さわやかな香りのある、ミカン科の木の葉です。代わりになるものはないので、手に入らなければ入れずに作ります。
- マスタードシード：なければ省き、手順8はフェンネルから炒めます。
- 青唐辛子：なければ省き、マサーラーのペーストのレッドチリパウダーを0.6g（小さじ1/4）増やします。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使えます。辛さを抑えたいときは、半量をパプリカパウダーに替えます。
- ココナッツオイル：サラダ油で代用できます。ココナッツの香りは弱くなります。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて翌日まで。弱火にかけて、煮立てないように中まで温め直します。オムレツは煮汁を吸って柔らかくなります
- 冷凍：オムレツの食感が変わり、ココナッツミルクも分離しやすくなるため、おすすめしません
南インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Anweshanam「മുട്ട പൊരിച്ചു തേങ്ങാപ്പാലൊഴിച്ചു കറി വെച്ചത്」（マラヤーラム語）
- Onmanorama「Egg omelette curry」（英語）
- Onmanorama「Omelet curry」（英語）
- Onmanorama「Easy thattukada-style omelette by Lekshmi Nair」（英語）
- Jinoo's Kitchen「mutta poricha curry | omelette curry recipe |egg curry Kerala style」（英語）
- Kothiyavunu「Omelette Curry Recipe | Mutta – Egg Omelette Curry Recipe」（英語）
- Cooking with Thas「Easy & Delicious Omelette Korma Curry- Omelette in Coconut Gravy」（英語）
- Anishya's Kitchen「Mutta Porichathu | Kerala Style Omelette」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。