パーラク・パニール日本では「パラックパニール」ともPalak Paneer レシピ
ਪਾਲਕ ਪਨੀਰパーラク・パニール
この記事はAmazonアソシエイト・楽天アフィリエイトのリンクを含みます。
パーラク・パニールは、ゆでたほうれん草をなめらかなペーストにして、パニール（インドの生チーズ）を煮た料理です。濃い緑のソースに白いパニールが浮かぶ見た目で、日本のインド料理店でもよく見かけます。パンジャービー語のレシピでは、玉ねぎとトマトを炒めた土台にほうれん草を合わせ、クミンとガラム・マサーラーで香りをつける作り方が多く見られます。
日本のほうれん草は、えぐみのもとになるシュウ酸を抜くため、たっぷりの湯で2分ゆでます。色をあざやかに保つには、ゆでたあとすぐ冷やし、鍋に入れてからは短く煮るのがこつです。
パーラク・パニールとは
パンジャービー語ではグルムキー文字で「ਪਾਲਕ ਪਨੀਰ」と書きます。パーラクはヒンディー語やパンジャービー語で「ほうれん草」、パニールは酸で固めた乳から作るチーズのことです。
パンジャーブの料理として
パキスタンの新聞「ドーン」に寄稿したジャーナリストのビスマー・ティルミズィーは、パーラク・パニールを「パンジャーブ、さらには北インドで昔から好まれ、パキスタンでも受け入れられた料理」と書いています。パンジャーブでは、冬にからし菜などの青菜を煮込む「サーグ」が食べられてきました。ティルミジーによると、ほうれん草はからし菜よりあとに亜大陸に入った野菜です。サーグにパニールを合わせた「サーグ・パニール」が、パンジャーブの外に住む人々の好みや、より都会的な献立に合うように、ほうれん草だけのパーラク・パニールに変わったとされています。
一方、ヒンディー語版のウィキペディアは、パーラク・パニールをアワド（ウッタル・プラデーシュ州）の料理に分類しています。どちらも出典となる記録は示しておらず、いつ、どこで生まれたのかははっきりしていません。
パニールはどこから来たか
パニールの由来にも、いくつかの説があります。ヒンディー語のニュースサイト「タイムズ・ナウ・ナヴバーラト」は、インド国立酪農研究所の説として、アフガニスタンやイランからの侵入者がパニールを持ち込んだと紹介しています。同じ記事は、ポルトガル人が乳を酸で固める方法をベンガルに伝え、そこからチェーナー（ベンガルの生チーズ）が生まれたという別の説も紹介しています。ヒンディー語のニュース局「アージ・タク」は、パニールという言葉はペルシア語から来たとしています。
パーラク・パニールのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 25分 加熱 30分
- クミン1g
- シナモン1g
- ガラム・マサーラー1g
- ターメリック0.7g
- クローブ0.3g
ほうれん草のペースト
- ほうれん草（根元を切り落とす）500g（2〜3束）
- 青唐辛子（生のもの）2本（6g）
- 冷水50ml
ほうれん草の下ゆで用
- 水（ゆでる用）3L
- 水（氷水用）1L
- 氷600g
炒める
作り方
ほうれん草を洗う
ほうれん草の根元を切り落とし、たっぷりの水で2〜3回洗って、茎の間の泥を落とす。葉と茎を切り分け、茎は別にしておく。
ほうれん草をゆでる
大きな鍋に水3Lを強火で沸かす。ボウルに水1Lと氷300gを入れて氷水を作る。ほうれん草を半量（約250g）ずつゆでる。茎を先に入れて30秒ゆで、葉を加えて湯に沈め、さらに2分ゆでる。すぐに氷水に移して冷まし、軽く絞る。氷水に残りの氷300gを足し、湯が再び沸騰してから、残りも同じようにゆでる。
ペーストにする
ほうれん草をざく切りにする。青唐辛子はへたを取る。ほうれん草、青唐辛子2本、冷水50mlをハンドブレンダーでなめらかなペーストにする。
ホールスパイスを炒める
厚手の鍋にギー26gを中火で熱し、クミン1g、シナモン1g、クローブ4粒を入れる。クミンの色が濃くなり、香りが立つまで30秒〜1分炒める。
玉ねぎとしょうが・にんにくを炒める
玉ねぎ100gを加え、きつね色になるまで8〜10分炒める。しょうが10gとにんにく10gを加え、青臭さがなくなるまで1分炒める。
トマトを炒める
トマト150g、ターメリックパウダー0.7g、塩7.5gを加える。トマトが煮くずれてペースト状になり、縁から油がにじみ出るまで6〜8分炒める。
ほうれん草のペーストを煮る
ほうれん草のペーストと水100mlを加えて混ぜる。煮立つとペーストがはねるので、やけどに気をつける。中火で煮立ったら弱めの中火にし、ふたをせずに2分煮る。
パニールを加える
パニール250gを加え、くずさないように静かに混ぜる。2〜3分、パニールが中まで温まるまで煮る。
仕上げる
火を止め、シナモンとクローブを取り出す。ガラム・マサーラー1gと生クリーム30mlを加えて混ぜ、すぐに器に盛る。
ローティー（全粒粉の薄焼きパン）やナーン、パラーター（ギーや油を塗って重ね焼きにした全粒粉のパン）、ご飯を添えて食べます。
料理科学：ほうれん草の緑を保つ
たっぷりの湯でゆでて、すぐ冷やす
ほうれん草の緑は、葉緑素（クロロフィル）の色です。青菜は、長く加熱したり、酸と一緒に加熱したりすると、緑がくすんで茶色っぽくなります。
たっぷりの湯でゆでるのは、ほうれん草を入れても湯の温度が下がりにくく、短い時間で火を通せるからです。3Lの湯に250gずつ入れるのはそのためです。ゆでたらすぐ氷水に移すのは、余熱で火が通りすぎるのを止めるためです。
トマトを先に炒めて、ほうれん草はあとで短く煮る
トマトには酸があります。手順6でトマトを十分に炒めてからほうれん草のペーストを入れ、ペーストを入れてから火を止めるまでを5〜7分にしているのは、酸と一緒に加熱する時間を短くするためです。長く煮込んだり、できあがってから火にかけたまま保温したりすると、緑がくすみます。レモン汁をかける食べ方もありますが、鍋には入れず、食べる直前に皿の上で絞ると色が保てます。
日本のほうれん草は2分ゆでる
インドのレシピの下ゆでは、30秒ほどから2〜3分までと幅があります。日本のほうれん草は、口に残るえぐみの元であるシュウ酸を抜くため、たっぷりの湯で2分ゆでるのがよい加減です。
茨城県産の市販のほうれん草を使った研究（Wangほか、2018年）では、100℃の湯で1分ゆでるとシュウ酸の約40%が、2分で約67%が、3分で約73%が抜けました。一方、栄養素でもある色素のルテインは、2分で約77%が残りました。研究者は、シュウ酸を抜きながら栄養を残す条件として、100℃で2分を最適としています。インドのレシピには、ふたをして少ない水で蒸し煮にする方法もあります。この方法では、溶け出したシュウ酸もそのままペーストに入るので、えぐみが残りやすくなると考えられます。
茎は葉より厚いので、30秒先に入れて火の通りをそろえます。
料理科学：パニールが煮ても溶けない理由
ピザに使うモッツァレラは、加熱すると溶けて伸びます。パニールは酸で乳を固めたチーズで、ソースで煮ても角が残ったままです。
ただし、長く煮るとパニールから水分が抜けて、硬くなります。パニールを最後に加えて2〜3分温めるだけにするのはそのためです。
地域による違い
パンジャーブの冬には、からし菜を主役に、ほうれん草、メーティー（フェヌグリーク）の葉、大根の葉などを合わせて煮る「サーグ・パニール」も作られます。ヒンディー語で料理を紹介するニシャー・マドゥリカーのサーグ・パニールは、からし菜250gとほうれん草250gにメーティーの葉125gを合わせ、圧力鍋で煮てから、ミキサーで粗くひきます。英語圏のインド料理店では、パーラク・パニールとサーグ・パニールが同じ料理として扱われることもあります。
パーラク・パニールの作り方も家庭によって違います。料理家サンジーヴ・カプールのレシピは、玉ねぎもトマトも使わず、にんにくとクミンと青唐辛子だけのすっきりした味です。ニシャー・マドゥリカーのレシピは、トマトを多めに使い、ベサン（ひよこ豆の粉）を炒めてとろみをつけます。パニールを焼き色がつくまで焼いてから加える作り方もあります。
手に入りにくい材料の代用
- パニール：牛乳で作れます。成分無調整牛乳2Lを鍋で沸騰させ、焦げつかないように混ぜます。酢30ml（大さじ2）を少しずつ加えて混ぜ、固まりと黄緑色の透き通った水分（ホエイ）に分かれたら火を止めます。分かれないときは酢15ml（大さじ1）を足します。レモン汁を同じ量使っても作れます。さらしを敷いたざるにあけ、冷水をかけて酢の味を洗い流し、さらしで包んで水気を絞ります。四角く形を整えて、水を入れた鍋などで約1kgの重しをし、30分〜1時間おくと、約250gのパニールになります（水気の絞り方で前後します）。冷蔵庫で冷やしてから切ると、角がくずれにくくなります。低脂肪乳や加工乳では、固まる量が少なくなります。
- 青唐辛子：生の青唐辛子が手に入らないときは、一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を手順6でトマトと一緒に加えます。
- ギー：食塩不使用バター、またはサラダ油で代用できます。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。温め直すと緑がくすみます
- 冷凍：手順3のほうれん草のペーストの状態で1か月。冷蔵庫で解凍してから手順4〜9を行います
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Ajit Weekly「ਪਾਲਕ ਪਨੀਰ」（パンジャービー語）
- Jagbani「Cokking Tips: ਘਰ ਦੀ ਰਸੋਈ 'ਚ ਇੰਝ ਬਣਾ ਕੇ ਖਾਓ 'ਪਾਲਕ ਪਨੀਰ'」（パンジャービー語）
- Nisha Madhulika「Palak Paneer Recipe – पालक पनीर」（ヒンディー語）
- Nisha Madhulika「साग पनीर - Saag Paneer Recipe」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「पालक पनीर रेसिपी | palak paneer in hindi | रेस्टोरेंट स्टाइल पालक पनीर बनाने की विधि」（ヒンディー語）
- Archana's Kitchen「पालक पनीर रेसिपी - Palak Paneer (Recipe In Hindi)」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「घर का बना पनीर रेसिपी – 2 तरीके | homemade paneer in hindi – 2 ways」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「Palak Paneer」（英語）
- Times Now Navbharat「Paneer: भारत में कहां से आया पनीर, बंगाल में फटे हुए दूध को छेना कैसे कहा जाने लगा...」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「चमड़े के थैले में रखे दूध से बना था पहला 'पनीर'... रेगिस्तान की गर्मी थी कारण, ऐसा है 10 हजार साल पुराना इतिहास」（ヒンディー語）
- Wikipedia「पालक पनीर」（ヒンディー語）
- Dawn「Food Stories: Palak Paneer」（英語）
- Food Science and Technology Research「Effects of Cooking Conditions on the Relationships Among Oxalate, Nitrate, and Lutein in Spinach」（英語）
- Wikipedia「Palak paneer」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。