プーサニッカーイ・クーットゥPoosanikai Kootu レシピ
பூசணிக்காய் கூட்டுプーサニッカーイ・クーットゥ
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クーットゥは、野菜とダール（挽き割りの豆）を一緒に煮て、すりおろしたココナッツとスパイスのペーストでまとめた、タミル・ナードゥの副菜です。汁気はサーンバールより少なく、スプーンですくうと軽く山になるくらいのとろみがあります。
ここで作るのは、白いプーサニッカーイ（冬瓜）とムング・ダール（皮をむいて割った緑豆）のクーットゥです。ペーストはココナッツとクミンと青唐辛子だけ。タマリンドの酸味も、炒って挽いたスパイスの粉も使いません。冬瓜の水気と豆のとろみに、ココナッツの甘い香りが重なる、やさしい味です。仕上げにテンパリングをかけます。テンパリングは、熱した油でスパイスを炒めて香りを移し、その油ごと料理にかけることです。
プーサニッカーイ・クーットゥとは
タミル語ではプーサニッカーイ・クーットゥ（பூசணிக்காய் கூட்டு）と書きます。英語版ウィキペディアは、クーットゥを「加える」「混ぜ合わせたもの」という意味のタミル語とし、野菜と豆を合わせる料理であることを表していると説明しています。
白いプーサニッカーイ
プーサニッカーイは、ウリ科の大きな実のことです。ダイヴェガムのレシピは、白いもの（ヴェン・プーサニ）でも黄色いもの（マンジャル・プーサニ）でもよいとしています。ボールドスカイとカルキ・オンラインのクーットゥは、白いもの（ヴェッライ・プーサニッカーイ）を指定しています。白いプーサニッカーイは、日本の冬瓜と同じ植物です。かぼちゃのクーットゥもあり、ヴィカタンやクルヴィロッティのレシピは、かぼちゃをパランギッカーイと呼んでいます。
クーットゥの具は冬瓜に限りません。タミル語のウェブサイト、タミル・スランガムは、ヘビウリ（プダランガーイ）、ゆうがお（スライッカーイ）、ハヤトウリ、なす、オクラ、青菜など、30種類のクーットゥの作り方へのリンクを一覧にしています。
食卓のなかのクーットゥ
タミル・ナードゥの宴席では、料理をバナナの葉に盛ります。タミル語のテレビ局のサイト、TV9タミルは、葉の上の側に、トゥヴァイヤル（ペースト状の付け合わせ）、パッチャディ（ヨーグルトあえ）、ポリヤル（野菜の炒め煮）と並べてクーットゥを置くと紹介しています。インドのニュースサイト、ETVバーラトのタミル語版も、ポリヤルのあとにクーットゥかアヴィヤル（野菜のココナッツ煮）を盛る順番を紹介しています。英語版ウィキペディアは、クーットゥを、サーンバールより濃く、汁気のない炒め物よりは水分の多いものと説明しています。
この記事のために読んだ情報源には、クーットゥがいつ、どこで生まれたかを書いたものはありませんでした。
プーサニッカーイ・クーットゥのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 15分 加熱 40分
- クミン2.5g
- マスタードシード1.8g
- ターメリック0.8g
- ヒング0.5g
- 赤唐辛子0.3g
冬瓜を煮る
- 冬瓜（皮と種とわたを除いた正味）300g
- 玉ねぎ50g（1/4個）
- 水200ml
- 塩9g（小さじ1と1/2）
テンパリング
仕上げ
- パクチー（コリアンダーの葉）（粗く刻む）5g（大さじ2）
道具
- 鍋（豆を煮る。容量2L以上）
- 鍋（冬瓜を煮る。容量2L以上）
- ミキサー（ココナッツのペースト用）
- 小さなフライパン（テンパリング用）
作り方
ムング・ダールを煮る
ムング・ダール100gを、水を替えながら3回洗い、ざるに上げる。鍋に豆、水400ml、ターメリック0.75gを入れて中火にかける。煮立って白い泡が浮いてきたらすくい、弱火にする。ふたを1〜2cmずらしてのせ、ときどき鍋底から混ぜながら20〜25分、豆が指で簡単につぶれるまで煮る。お玉の背で軽くつぶす。粒が少し残るくらいでよい。
冬瓜と玉ねぎを切る
豆を煮ているあいだに、冬瓜の皮を厚めにむき、種とわたをスプーンで除いて2cm角に切る。玉ねぎはみじん切りにする。
冬瓜を煮る
別の鍋に冬瓜300g、玉ねぎ50g、水200ml、塩9gを入れて中火にかける。煮立ったらふたをして弱めの中火にし、8〜10分、冬瓜が透き通って竹串がすっと通るまで煮る。
ココナッツのペーストを作る
青唐辛子はヘタを取ってざく切りにする。ミキサーにココナッツ40g、クミン2g、青唐辛子2本、水60mlを入れ、1〜2分、ざらつきがほとんどなくなるまで回す。ペーストを取り出したら、ミキサーに残りの水20mlを入れて回し、すすいだ水を取っておく。
豆と冬瓜を合わせる
冬瓜の鍋に、つぶした豆を煮汁ごと加えて混ぜる。弱めの中火で5分煮る。豆が鍋底につきやすいので、ときどき底から混ぜる。
ペーストを加えて煮る
ココナッツのペーストと、ミキサーをすすいだ水を加えて混ぜる。弱めの中火で3分、ココナッツと青唐辛子の生っぽい香りが消えるまで煮る。鍋底が焦げやすいので、ときどき底から混ぜる。火を止め、パクチー5gを加えて混ぜる。
テンパリングをする
小さなフライパンにココナッツオイル13gを中火で熱し、マスタードシード1.8gを入れる。パチパチと弾け始めたら（30秒〜1分）、種が飛ぶのでふたを半分かぶせる。弾ける音が落ち着いたらウラド・ダール2gを加え、30秒〜1分、薄いきつね色になるまで混ぜながら炒める。クミン0.5gと赤唐辛子1本を加えて5秒、ヒング0.5gを加えて5秒混ぜ、カレーリーフ10枚を加えて10秒炒める（葉の水分で油がはねるので注意）。
テンパリングをかける
熱いうちに、テンパリングを油ごとクーットゥの鍋に回しかける（油がはねるので、顔を近づけない）。全体をさっと混ぜる。
ごはんにサーンバールやラサム（タマリンドとこしょうのスープ）をかけて食べるときに、副菜として添えます。
豆と冬瓜を別々に煮る理由
ムング・ダールは浸水しなくても煮える
ムング・ダールは、緑豆の皮をむいて半分に割ったものなので、丸ごとの豆より早く煮えます。ビハインドトーキーズのゆうがおのクーットゥも、ムング・ダールを浸水せずに、ゆうがおと一緒に20分煮ています。この記事でも浸水せずに、20〜25分煮ます。
よく煮えた豆は形が崩れて、それがクーットゥのとろみになります。手順1で軽くつぶすのは、とろみを全体に行き渡らせるためです。
冬瓜は短く煮て、形を残す
ムング・ダールが柔らかくなるには20〜25分かかりますが、冬瓜は8〜10分で煮えます。煮える時間がこれだけ違うので、この記事では、ボールドスカイの白いプーサニッカーイのクーットゥと同じく、豆を先に煮ておき、冬瓜は別の鍋で煮てから合わせます。
冬瓜の白い果肉は、煮えると透き通ってきます。この記事では、見て分かる透き通り具合と、竹串の通り具合の両方を、煮え具合の目安にしています。
塩は、ボールドスカイの結婚式風のゆうがおのクーットゥと同じく、野菜と一緒に入れます。水分の多い冬瓜に、先に味を入れておくためです。
ペーストを最後に、短く煮る理由
ココナッツと青唐辛子の香りを残す
すりおろしたココナッツの甘い香りは、長く煮るほど飛んでいきます。
この記事のために読んだタミル語のクーットゥのレシピ12件のうち9件は、野菜が煮えてからココナッツのペーストを加えています。ボールドスカイのヘビウリのクーットゥなど2件は、最初から豆や野菜と一緒に圧力鍋で煮ます。残る1件のカルキ・オンラインは、野菜を軽く炒め煮してからペーストを入れ、最後に別に煮た豆を合わせます。ボールドスカイの白いプーサニッカーイのクーットゥは、ペーストを入れてから1分、結婚式風のゆうがおのクーットゥは5分しか煮ません。ダイヴェガムのレシピは、青唐辛子の生っぽいにおいが消えるまで2分煮るとしています。この記事でも、生っぽい香りが消える3分で火を止めます。
ペーストを入れたあとは、豆のとろみで鍋底が焦げやすくなります。弱めの中火にして、ときどき底から混ぜます。
ウラド・ダールはテンパリングで色づける
テンパリングのウラド・ダールは、豆の具としてではなく、香ばしさと歯ざわりのために入れます。熱い油で炒ると色づいて、薄いきつね色になると、香ばしい香りとカリッとした歯ざわりが出ます。濃い茶色まで炒ると苦みが出るので、マスタードシードが弾け終わってから加え、短い時間で仕上げます。
サーンバールとの違い
クーットゥとサーンバールは、どちらも豆と野菜を煮た南インドの料理ですが、作り方も食べ方も違います。
- 豆：サーンバールはトゥール・ダール（キマメ）を使います。この記事で読んだクーットゥのレシピのうち、豆を具に使う7件は、ムング・ダールか、チャナー・ダール（ひよこ豆の挽き割り）とムング・ダールの組み合わせでした。
- 味の芯：この記事のサーンバールは、コリアンダーや赤唐辛子、ダールを炒って挽いたサーンバール・パウダーで味をつけます（サーンバールにも、その場で炒って挽くアラチュヴィッタ・サーンバールや、ココナッツを一緒に挽く作り方があります）。この記事のクーットゥは、生のココナッツをクミンや青唐辛子と一緒に挽いたペーストでまとめます。
- 酸味：サーンバールはタマリンドの汁で酸味をつけます。この記事のクーットゥには酸味の材料が入りません。ただし、タミル・スランガムの一覧には、オクラやなすの「プリ・クーットゥ」（プリはタマリンドのこと）もあります。
- 濃さと食べ方：サーンバールは汁気が多く、ごはんにかけて混ぜて食べるほか、イドゥリやドーサイにも添えます。クーットゥはスプーンですくえる濃さで、ごはんとサーンバールに添える副菜です。
地域や家庭による違い
- 豆の組み合わせ：ボールドスカイの白いプーサニッカーイのクーットゥは、チャナー・ダール100gとムング・ダール50gを1時間浸水して煮ます。同じサイトの結婚式風のゆうがおのクーットゥも、チャナー・ダールとムング・ダールを合わせます。チャナー・ダールを加えると、豆の粒が残って歯ごたえが出ます。
- 玉ねぎやトマトを入れる：ボールドスカイの白いプーサニッカーイのクーットゥは、玉ねぎを冬瓜と一緒に煮ます。ビハインドトーキーズのゆうがおのクーットゥは、玉ねぎを使いません。ボールドスカイのホテル風のゆうがおのクーットゥは、トマトとレッドチリパウダーとコリアンダーパウダーを加え、ペーストにも黒こしょうと小玉ねぎを入れます。
- ペーストの中身：ビハインドトーキーズのゆうがおのクーットゥは、青唐辛子の代わりに赤唐辛子を挽きます。カルキ・オンラインの白いプーサニッカーイのクーットゥは、ポピーシード、フェンネル、シナモン、にんにくもペーストにする、香りの強い作り方です。
- 圧力鍋でまとめて煮る：ボールドスカイのヘビウリのクーットゥや、クックパッドのタミル語版に載ったかぼちゃのクーットゥは、豆と野菜とペーストを一緒に圧力鍋に入れて煮ます。
- 豆を使わないクーットゥ：ウェブドゥニヤとダイヴェガムのプーサニッカーイのクーットゥは、豆を具に使わず（ウラド・ダールはテンパリングにだけ使います）、ジャガリー（粗糖）か砂糖で甘みを足します。黄色いかぼちゃのクーットゥには、牛乳とジャガリーで仕上げるもの（ビハインドトーキーズ）、ヨーグルトをペーストに加えるもの（ヴィカタン）、にんにくと黒こしょうをペーストにするもの（クルヴィロッティ）もあります。
- ギーで仕上げる：ボールドスカイの白いプーサニッカーイのクーットゥは、テンパリングをギーで行います。この記事のココナッツオイルを、同じ重さのギーに替えてもかまいません。
手に入りにくい材料の代用
- 冬瓜：ゆうがお（生のもの）やヘビウリが手に入れば、同じ重さで使えます。かぼちゃを使うときは、皮をむいて2cm角に切り、手順3で5〜6分、竹串が通るまで煮ます。かぼちゃの甘みが加わり、とろみも強くなります。
- ムング・ダール：レッドレンズ豆（皮なし）を同じ重さ使えます。手順1で15〜20分煮ます。豆の香りは変わります。
- ココナッツ（すりおろし）：生や冷凍のものがなければ、ココナッツファイン（乾燥したもの）20gを、ぬるま湯20mlに15分浸し、浸した湯ごとミキサーに入れます。ペースト用の水の量は変えません。
- 青唐辛子：手に入らなければ、ししとう3本を使います。辛みはほとんどなくなります。
- ウラド・ダール：省けます。テンパリングの歯ざわりと香ばしさが少なくなります。
- カレーリーフ：乾燥のものを同じ枚数使えます。香りは弱くなります。手に入らなければ省きます。
- ヒング：省けます。テンパリングの香りが少し軽くなります。
- ココナッツオイル：サラダ油を同じ量使えます。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。冷えると豆がしまって固くなるので、水30mlを加えて弱火で混ぜながら温め直します
- 冷凍：冬瓜の食感が変わるので、おすすめしません
南インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Boldsky（タミル語版）「பூசணிக்காய் கடலைப்பருப்பு கூட்டு - எப்படி செய்றதுன்னு பாத்து செய்யுங்க.. செம டேஸ்ட்டா இருக்கும்..」（タミル語）
- Boldsky（タミル語版）「புடலங்காய் பாசிப்பருப்பு கூட்டு」（タミル語）
- Boldsky（タミル語版）「கல்யாண வீட்டு சுரைக்காய் கூட்டு - எப்படி செய்றதுன்னு பாத்து செஞ்சு பாருங்க.. பிடிக்காதவங்க கூட சாப்பிடுவாங்க..」（タミル語）
- Boldsky（タミル語版）「ஹோட்டல் ஸ்டைல் சுரைக்காய் கூட்டு - எப்படி செய்றது-ன்னு பாத்து ஒருவாட்டி ட்ரை பண்ணிப் பாருங்க..」（タミル語）
- Behindtalkies「அசத்தலான சுவையில், ருசியான சுரைக்காய் கூட்டு மதிய உணவுக்கு இப்படி செய்து பாருங்க!」（タミル語）
- Kalki Online「மூன்று சுவைகளில் வெள்ளை பூசணிக்காய்: அசத்தலான ரெசிபிகள்!」（タミル語）
- Cookpad（タミル語版）「பரங்கிக்காய் கூட்டு」（タミル語）
- Webdunia（タミル語版）「பூசணிக்காய் கூட்டு செய்ய வேண்டுமா....!」（タミル語）
- Dheivegam「4 பொருள் இருந்தா போதும் 4 நிமிஷத்துல இப்படி ஒரு பூசணிக்காய் கூட்டு செஞ்சி பார்க்கலாமே!」（タミル語）
- Behindtalkies「பரங்கிக்காய் கூட்டு பத்து நிமிஷத்துல இப்படி செஞ்சா ஒரு தட்டு சோறும் மொத்தமும் காலியாகிவிடும்!」（タミル語）
- Vikatan「பீட்ரூட் சாலட் | பரங்கிக்காய் கூட்டு | ப. மிளகாய் சட்னி - வீக் எண்ட் ரெசிப்பிக்கள் #WeekendRecipes」（タミル語）
- Kuruvirotti「பரங்கிக்காய் கூட்டு – செய்முறை – சமையல் – மகளிர் பகுதி」（タミル語）
- Tamil Surangam「30 வகையான கூட்டு」（タミル語）
- ETV Bharat（タミル語版）「வாழை இலை சாப்பாடு ஏன்? எந்த பக்கம் எதை வைக்கணும்? பரிமாறும் முறையை தெரிஞ்சிக்கோங்க!」（タミル語）
- TV9 Tamil「வாழை இலையில் உணவு பரிமாறுவதிலும் இத்தனை விஷயம் இருக்கா?」（タミル語）
- Wikipedia「Koottu」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。