サーグ・チキン日本では「サグチキン」ともSaag Chicken レシピ
साग चिकनサーグ・チキン
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サーグ・チキンは、からし菜やほうれん草などの青菜を煮てつぶした「サーグ」で、鶏肉を煮込んだ料理です。パンジャーブで冬に食べられてきた青菜の料理に、骨付きの鶏肉を合わせます。色はあざやかな緑ではなく、深い暗緑色です。ほうれん草のペーストを短く煮るパーラク・パニールとは、作り方も味もかなり違います。
主役は、からし菜のほろ苦さとツンとした香りです。青菜を茎ごとじっくり煮て辛みをやわらげ、粗くつぶして、とうもろこしの粉でまとめます。日本では冬から春に出回るからし菜を使い、手に入らないときは、同じ仲間のわさび菜や、小松菜と大根の葉で作れます。
サーグ・チキンとは
ヒンディー語では「साग चिकन」と書きます。サーグはヒンディー語やパンジャービー語で、葉を食べる青菜や、青菜を煮た料理のことです。インドの料理サイト「ヘッバールズ・キッチン」のヒンディー語版は、パンジャービー語のサーグは、緑色のピューレ（裏ごしやミキサーでどろりとさせたもの）のことだと説明しています。英語のレシピでは「サーグワーラー・チキン」（サーグ入りのチキン）という名前も使われ、インドの料理家サンジーヴ・カプールのレシピはこの名前です。
パンジャーブの冬の青菜
ヒンディー語のニュース局「アージ・タク」は、冬が来るとサルソン・カー・サーグ（からし菜のサーグ）とマッキー・キー・ローティー（とうもろこし粉の平焼きパン）が思い浮かぶと書き、これをパンジャーブの料理として紹介しています。同じ記事のレシピは、からし菜のほかに、ほうれん草、メーティー（フェヌグリーク）の葉、バトゥア（アカザ）を材料に挙げています。英語版のウィキペディアは、パンジャーブ料理の羊肉の料理の一つに「サーグ・ゴーシュト」（青菜と羊肉の煮込み）を挙げています。
鶏肉と合わせる作り方
サンジーヴ・カプールのサーグワーラー・チキンと、ランヴィール・ブラールのサーグ・チキンは、どちらもサイト上でパンジャーブ料理に分類されています。一方、ヒンディー語のレシピサイト「パクワーン・ガリー」は、紹介するサーグ・チキンをパキスタン風の作り方としつつ、同じページの質問コーナーではインド料理で人気の料理と説明しています。パキスタンのウルドゥー語の新聞「ジャング」にも、ほうれん草やメーティーの葉と鶏肉を煮るレシピが載っています。この記事のために読んだレシピには、サーグ・チキンがいつ、どこで生まれたのかを書いたものはありませんでした。
このレシピは、からし菜とほうれん草を使い、とうもろこしの粉でまとめるサンジーヴ・カプールの作り方を土台にしています。カプールのレシピは、からし菜1カップにほうれん草2カップです。この記事では、パクワーン・ガリーやマサーラーTV（後述）と同じく、からし菜とほうれん草を同じ量にしています。
サーグ・チキンのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 20分 加熱 1時間10分
- カシュミーリー・チリ2.5g
- ガラム・マサーラー2g
- ターメリック1.5g
- シナモン1g
- ブラックカルダモン1g
- グリーンカルダモン0.6g
- 赤唐辛子0.6g
- テージ・パッター0.5g
サーグ（青菜）
- からし菜（茎ごと使う）300g（1〜2束）
- ほうれん草300g（1と1/2束）
- しょうが（みじん切り）10g
- にんにく（みじん切り）10g
- 青唐辛子（生のもの）2本（6g）
- 塩4g（小さじ2/3）
- 水100ml
鶏肉のマサーラー
- ギー（Amazon｜楽天）39g（大さじ3）
- テージ・パッター（Amazon｜楽天）1枚（0.5g）
- シナモン（ホール）（Amazon｜楽天）2.5cm（1g）
- ブラックカルダモン（ホール）（Amazon｜楽天）1個（1g）
- グリーンカルダモン（ホール）（Amazon｜楽天）3粒（0.6g）
- 赤唐辛子（ホール）（乾燥したもの）（Amazon｜楽天）2本（0.6g）
- 玉ねぎ（みじん切り）200g（大1個）
- 鶏もも肉（骨付き・ぶつ切り）（皮は取る）750g
- 塩8g（小さじ1と1/3）
- しょうが（みじん切り）10g
- にんにく（みじん切り）10g
- カシュミーリー・チリパウダー（Amazon｜楽天）2.5g（小さじ1）
- ターメリックパウダー（Amazon｜楽天）1.5g（小さじ1/2）
- トマト（みじん切り）150g（中1個）
作り方
青菜を洗って切る
からし菜とほうれん草の根元を切り落とし、たっぷりの水で2〜3回洗って、茎の間の泥を落とす。茎は1cm幅に、葉は3〜4cm幅に切る。からし菜の太い茎は、筋が硬ければ表面を薄くむく。
青菜を煮る
鍋にからし菜の茎、ほうれん草の茎、からし菜の葉、ほうれん草の葉の順に重ね、しょうが10g、にんにく10g、へたを取った青唐辛子2本、塩4g、水100mlを加える。ふたを少しずらしてのせ、中火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、途中で2〜3回上下を返しながら、からし菜の茎が指で簡単につぶれるまで15分煮る。
粗くつぶす
火を止め、ハンドブレンダーを数秒ずつ3〜4回あてて、葉の形が少し残る粗いペーストにする。なめらかにしすぎない。ポテトマッシャーでつぶしてもよい。
コーンミールでまとめる
コーンミール10gを水30mlでだまのないように溶き、つぶした青菜に加えて混ぜる。弱火で5分、底から混ぜながら煮て、粉っぽさがなくなり、汁気と青菜がまとまったら火を止める。ふつふつと煮立つとはねるので、やけどに気をつける。
ホールスパイスを炒める
ブラックカルダモンは軽くたたいて割る。厚手の鍋にギー39gを中火で熱し、テージ・パッター1枚、シナモン1g、ブラックカルダモン1個、グリーンカルダモン3粒、赤唐辛子2本を入れて、香りが立つまで30秒炒める。
玉ねぎを炒める
玉ねぎ200gを加え、ときどき混ぜながら、濃いきつね色になるまで10〜12分炒める。
鶏肉を炒める
鶏肉750gと塩8gを加える。油がはねるので気をつける。強めの中火で5分、ときどき返しながら、表面が白くなり、ところどころに焼き色がつくまで炒める。
マサーラーで蒸し煮にする
しょうが10g、にんにく10g、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、ターメリックパウダー1.5g、トマト150gを加えて混ぜる。ふたをして中火で5分、トマトがくずれるまで蒸し煮にする。
水で煮る
水（煮込み用）100mlを加えて混ぜ、ふたをして弱めの中火で10分煮る。
サーグと合わせて煮る
手順4のサーグとガラム・マサーラー2gを加えてよく混ぜる。ふたをして弱火で15分、焦げつかないように底から2〜3回混ぜながら煮る。いちばん大きな鶏肉を骨に沿って切り、赤い汁や赤い部分が残っていないことを確かめる。温度計があれば、骨に当たらないように刺して中心が75℃以上になっていることを確かめる。赤い汁が出たり、75℃に届かなかったりしたら、ふたをして弱火でさらに5分煮て、もう一度確かめる。
バターをのせる
火を止め、テージ・パッターとシナモンを取り出す。器に盛り、食塩不使用バター20gをのせる。
マッキー・キー・ローティーやローティー（全粒粉の薄焼きパン）、ナーン、ご飯を添えて食べます。
料理科学：からし菜の辛みを煮てやわらげる
煮ると辛みがやわらぐ
からし菜は、からしやわさびと同じアブラナ科の野菜で、生で刻んだりかんだりすると、ツンとした辛みが出ます。煮ると、この辛みはやわらぎます。
アージ・タクのレシピは、青菜を煮るときはふたを完全には閉めないよう書いています。手順2で、ふたを少しずらしてのせて煮るのはそのためです。
緑がくすむのは、長く煮る料理だから
青菜は、長く加熱すると緑がくすみます。パーラク・パニールでは、ほうれん草を短く煮て色を保ちます。サーグは、からし菜の硬い茎がやわらかくなり、辛みが抜けるまで煮る料理です。ランヴィール・ブラールのサルソン・カー・サーグは1時間煮ます。暗い緑になるのは失敗ではありません。
パーラク・パニールでは、日本のほうれん草のえぐみのもとであるシュウ酸を抜くため、たっぷりの湯で下ゆでします。このレシピは、サンジーヴ・カプールと同じく、青菜を少ない水で煮て、煮汁ごと使います。そのため、ほうれん草のえぐみは、パーラク・パニールより残りやすいと考えられます。
アージ・タクの記事は、味の多くは葉より太い茎から出るとして、茎の多い束を選ぶようすすめています。茎は捨てずに、葉より先に鍋に入れます。
料理科学：コーンミールでサーグをまとめる
でんぷんでとろみをつける
青菜を煮てつぶすと、皿の上で汁と青菜が分かれやすくなります。とうもろこしの粉に含まれるでんぷんは、水と一緒に加熱するととろみをつけます。マッキー・カー・アーター（とうもろこしの粉）を加えると、青菜の水分にとろみがついて、もったりとまとまります。
ヘッバールズ・キッチンとアージ・タクのサルソン・カー・サーグは、どちらも大さじ2のとうもろこしの粉を、つぶしたあとの青菜に加えます。サンジーヴ・カプールのサーグワーラー・チキンも、とうもろこしの粉を加えています。このレシピでアージ・タクのように水で溶いてから加えるのは、だまにしないためです。加えてから5分煮るのは、粉っぽさをなくすためです。
骨付きの鶏肉を使う理由
骨付きの鶏肉を使うと、骨なしの肉で作るより煮汁にこくが出やすくなります。サンジーヴ・カプールのレシピも骨付きの鶏肉を使っています。
地域による違い
パキスタンのレシピには、青菜をペーストにせずに刻んで使うものもあります。ジャングの「パーラク・メーティー・チキン」は、ほうれん草500gを2〜3分ゆでて冷水にとってから細かく刻み、水にさらして刻んだ生のメーティーの葉と一緒に加えます。鶏肉は、肉から出た水分がなくなるまで煮てから青菜を加えます。パキスタンのテレビ局のサイト「マサーラーTV」のチキン・サーグは、ゆでたからし菜とほうれん草を500gずつと、ゆでたメーティーの葉を使い、とうもろこしの粉を加えて30分煮ます。
インドでは、ランヴィール・ブラールの「シャーディー・ワーラー（結婚式風の）パーラク・チキン」のように、ほうれん草を重曹を入れた湯で1分ゆでて、あざやかな緑のペーストにする作り方もあります。ヨーグルトでマサーラーを作り、仕上げににんにくを炒めたギーをかけます。サンジーヴ・カプールのパーラク・チキンは、刻んだ生のほうれん草を、炒めた鶏肉に加えて、くずれるまで炒め煮にします。
手に入りにくい材料の代用
- からし菜：サルソンの葉は、日本のからし菜と同じアブラナ属の、ツンとした辛みのある青菜です。わさび菜や、漬けていない生の高菜もからし菜の仲間で、同じ量で代用できます。どれも手に入らないときは、小松菜200gと大根の葉（またはかぶの葉）100gを合わせて300gにします。からし菜特有のツンとした香りは弱くなります。
- コーンミール：製菓材料店などで売っている、細かく挽いたコーンフラワーを同じ量使います。粒の粗いコーングリッツは、5分では粉っぽさが残りやすいので向きません。とうもろこしのでんぷんだけを取り出したコーンスターチとは別のものです。
- 青唐辛子：生の青唐辛子が手に入らないときは、一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を手順2で加えます。
- テージ・パッター：シナモンに似た香りのある、インドの木の葉です。手に入らないときは入れなくてかまいません。
- ブラックカルダモン：燻したような香りのある大きなカルダモンです。手に入らないときは入れずに、グリーンカルダモンを4粒にします。
- ギー：食塩不使用バターで代用できます。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日
- 冷凍：1か月。冷蔵庫で解凍してから、焦げつかないように水大さじ2〜3を足して温め直します。サーグだけを手順4まで作って冷凍しておくこともできます
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Pakwan Gali「इस तरीके से बनाया जाता है साग चिकन」（ヒンディー語）
- Jang「پالک غذائیت اور لذت سے بھرپور ہر موسم کی سبزی」（ウルドゥー語）
- Jang「پالک کے مختلف پکوان」（ウルドゥー語）
- Aaj Tak「Sarso Saag: कम मेहनत, ज्यादा स्वाद...इस पंजाबी रेसिपी से तैयार करें सरसों का साग」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「सरसों का साग रेसिपी | sarson ka saag in hindi | साग | सरसों दा साग कैसे बनाएं」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「Saagwala Chicken - SK Khazana」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Palak Chicken」（英語）
- Ranveer Brar「Winter spl Chicken Curry सर्दियों में बनाएँ मज़ेदार पालक चिकन Saag Chicken」（英語）
- Ranveer Brar「Chicken saagwala Palak Chicken recipe शादी वाला पालक चिकन」（英語）
- Ranveer Brar「Sarson ka Saag पंजाबी सरसो का साग रेसिपी सरसों का साग बनाने की सही विधि」（英語）
- Masala TV「Chicken Saag Recipe」（英語）
- Wikipedia「Punjabi cuisine」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。