シルケー・ワーレー・ピャーズSirke Wale Pyaz レシピ
सिरके वाले प्याज़シルケー・ワーレー・ピャーズ
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シルケー・ワーレー・ピャーズは、小玉ねぎを酢に漬けた、北インドの薬味です。レストランやダーバー（街道沿いの食堂）で、カレーやタンドゥール（壺型の窯）で焼いた料理に添えて出されます。ビーツで色をつけるので、玉ねぎの外側があざやかなピンク色に染まります。
油もスパイスの粉も使いません。ビーツとホールのスパイスを水で煮出して冷まし、酢と合わせて小玉ねぎを漬けるだけです。かむとシャキッとした歯ざわりと酸味があり、こってりした料理の合間に口の中をさっぱりさせます。
シルケー・ワーレー・ピャーズとは
ヒンディー語では「सिरके वाले प्याज़」と書きます。インドの料理ブログ「ウィスク・アフェア」のネーハー・マートゥルは、シルカー（sirka）はヒンディー語で酢、ピャーズ（pyaz）は玉ねぎのことだと説明しています。ワーレーは「〜の入った」という意味で、直訳すると「酢の入った玉ねぎ」です。「シルカー・ピャーズ（酢玉ねぎ）」とも呼ばれます。
インドのレシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」のヒンディー語のページは、見出しにシルカー・ピャーズとシルケー・ワーレー・ピャーズの両方を並べ、「ピャーズ・カー・アチャール（玉ねぎのアチャール）」とも書いています。アチャールは漬物のことです。英語版ウィキペディアは、アチャールをムガル帝国の時代のペルシア語に由来する語とし、ペルシア語では、塩や酢、はちみつ、シロップに漬けた肉や漬物、果物を指すと書いています。
北インドの食卓の薬味
ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のページは、このレシピは北インドでとても人気があり、レストランで食事に添えて出されることが多いと書いています。ネーハー・マートゥルも、北インド各地のレストランやダーバーで、食事と一緒に出される薬味として紹介しています。
料理家ランヴィール・ブラールは、ダーバー風のパニール・マサーラー（インドのチーズのカレー）と一緒に、シルケー・ワーレー・ピャーズの作り方を紹介しています。料理家タルラー・ダラールのサイトは、パニール・ティッカー（チーズの串焼き）やタンドゥーリー・アールー（じゃがいもの窯焼き）などの焼いた料理に添えることが多く、食事の一品としても出すと書いています。今回読んだ情報源には、いつ、どこでこの酢漬けが始まったのかは書かれていませんでした。
この記事の配合
この記事は、ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピの作り方を土台にしています。ビーツとシナモン、クローブ、黒こしょうを水で煮出して完全に冷まし、しょうがと青唐辛子と一緒に小玉ねぎを入れた瓶に注いで、酢を加えます。
分量は、小玉ねぎ250gで作るブロガーのマナーリー・シンのレシピを目安にしました。ヘッバールズ・キッチンとマナーリー・シンは水と酢を同じ量にしていますが、この記事では酢を少し多めにしています。ヘッバールズ・キッチンのレシピは砂糖を入れません。この記事では、ランヴィール・ブラールのレシピやクックパッドのヒンディー語のレシピにならって、砂糖を小さじ2加えます。
シルケー・ワーレー・ピャーズのレシピ：材料（6人分）
下ごしらえ 24時間50分（冷ます時間と、冷蔵庫で漬ける時間を含む） 加熱 10分
- 黒こしょう1.3g
- シナモン1g
- クローブ0.3g
小玉ねぎと香味野菜
- 小玉ねぎ（ペコロス。赤い小玉ねぎが手に入ればそちらを）250g（12〜15個）
- しょうが10g（親指の先ほどの1片）
- 青唐辛子（生のもの）2本（6g）
漬け汁
道具
- ふたつきの小鍋
- 保存瓶（ガラス製で容量750ml前後。洗って熱湯をかけ、乾かしたもの。金属のふたは内側がコーティングされたもの）
作り方
小玉ねぎの皮をむく
小玉ねぎ250gは根元をごく薄く切り落とし、茶色い皮をむく。根元を厚く切ると層がばらけるので、薄く落とす。根と反対側の先から、十字に切り込みを入れる。深さは半分ほどまでにして、切り離さない。水で洗い、キッチンペーパーで水気をふく。
香味野菜を切る
しょうが10gは皮をむき、せん切りにする。青唐辛子2本は、へたを残したまま縦に1本切り込みを入れる。唐辛子を切ったあとは手を洗い、目をこすらない。
ビーツを切る
ビーツ40gは皮をむき、1cm角に切る。汁がつくと手や布巾に色が移るので、気をつける。
漬け汁を煮る
小鍋に水120ml、ビーツ、シナモン1g、クローブ3本、黒こしょう1.3g、砂糖6g、塩6gを入れ、中火にかける。沸いたらふたをして弱火にし、5分煮る。汁が濃い赤紫色になり、ビーツが柔らかくなればよい。
完全に冷ます
火を止めてふたを取り、室温で30分ほどおいて、完全に冷ます。温かいまま注ぐと、小玉ねぎの歯ざわりが悪くなる。
瓶に詰める
保存瓶に小玉ねぎ、しょうが、青唐辛子を入れる。冷めた漬け汁を、ビーツとスパイスごと注ぐ。酢150mlを加えてふたをし、瓶を軽くゆすって混ぜる。
冷蔵庫で漬ける
すぐに冷蔵庫に入れ、24時間おく。途中で1〜2回、ふたを閉めたまま瓶をゆすり、上に浮いた小玉ねぎにも漬け汁を回す。小玉ねぎの外側がピンク色に染まれば食べられる。取り出すときは、乾いた清潔なスプーンを使う。
ローティー（全粒粉の薄焼きパン）やカレー、タンドゥールで焼いた料理に添えて、1〜2個ずつつまんで食べます。
料理科学：漬け汁をいったん煮てから冷ます理由
ビーツの色とスパイスの香りを水に移す
ヘッバールズ・キッチンのレシピは、水にビーツとシナモン、黒こしょう、クローブを入れて5分ほど煮ます。ビーツが柔らかくなり、色が水に出たところで火を止めます。マナーリー・シンのレシピも、汁が赤くなるまで3〜4分煮ています。手順4で、ビーツを酢ではなく水で煮出し、そのあとで酢を加えるのは、ヘッバールズ・キッチンにならったものです。
色のつき方は、玉ねぎの種類とも関係します。ヘッバールズ・キッチンは小さな赤玉ねぎかエシャロットを勧め、白い玉ねぎは同じ赤い色にならないので避けると書いています。マナーリー・シンも、赤い小玉ねぎだけを使うよう書いています。日本で手に入りやすいペコロスは、皮をむくと白っぽい玉ねぎです。この記事でビーツを使うのは、色をつけるためです。
冷ましてから玉ねぎに注ぐ
ヘッバールズ・キッチンは、煮出した汁を完全に冷ましてから瓶に注ぎます。ネーハー・マートゥルは、熱い漬け汁を注ぐと玉ねぎに火が入り、シャキッとした歯ざわりがなくなると書いて、冷ましてから注ぐよう念を押しています。手順5で30分おくのはそのためです。
料理科学：十字の切り込みを入れて、24時間漬ける理由
玉ねぎは、薄い層が何枚も重なってできています。ネーハー・マートゥルは、十字の切り込みを入れると漬け汁が中心まで届き、切り込みを入れないと外側の層にしか味がつかないと書いています。
ただし、切り込みは深さ半分ほどまでにとどめます。ネーハー・マートゥルは、玉ねぎを丸のまま保つために半分までにすると書き、ヘッバールズ・キッチンも、切り離さないように十字をつけるとしています。小玉ねぎを丸ごと使う理由として、ヘッバールズ・キッチンは、小さい玉ねぎは辛みが強すぎないことを挙げています。
漬ける時間は、クックパッドのヒンディー語のレシピが5〜6時間か一晩、ヘッバールズ・キッチン、料理家クナール・カプール、ネーハー・マートゥル、マナーリー・シンのレシピが24時間です。この記事では、外側の層まで色と酸味が回るように24時間おきます。
家庭による違い
- 酢だけで漬ける：クックパッドに載ったヤショーダー・バーティーのヒンディー語のレシピは、水を使いません。酢に塩、砂糖、挽いた黒こしょうを混ぜ、小玉ねぎを入れて5〜6時間か一晩おき、ローティーと一緒に食べます。ビーツは入りません。
- 煮ないで混ぜるだけ：クナール・カプールのレシピは、小玉ねぎ、刻んだビーツ、砂糖、塩、青唐辛子、酢、水をボウルで混ぜ、砂糖が溶けたら瓶に移して冷蔵庫で24時間おきます。砂糖はカップ1/4と、この記事より多めです。
- 酢ごと煮立てる：ランヴィール・ブラールのレシピは、水を使いません。酢を煮立ててビーツ、テージ・パッター（インドのベイリーフ）、塩、砂糖、小玉ねぎを入れ、しょうがを加えてもう一度煮立ててから、室温まで冷まします。酢を煮立てるとツンとした湯気が立つので、作るときは換気扇を回します。
- カルダモンを加える：ネーハー・マートゥルのレシピは、シナモンとクローブに加えて、グリーンカルダモンとブラックカルダモンも水と一緒に煮出します。
- 薄切りの玉ねぎを砂糖と温める：タルラー・ダラールのサイトのレシピは、薄切りの玉ねぎと青唐辛子を、酢と同じ量の砂糖、塩と一緒に、ふたをして砂糖が溶けるまで温め、冷ましてから瓶に詰めます。
手に入りにくい材料の代用
- 小玉ねぎ：紫玉ねぎ250g（中1個）をくし形に8等分して使います。ネーハー・マートゥルは普通の玉ねぎを小さめのかたまりに切って、マナーリー・シンは薄切りにして代用できるとしています。ヘッバールズ・キッチンが赤い玉ねぎを勧めるのも色のためで、紫玉ねぎなら、ビーツがなくても赤みがつきます。
- ビーツ：ビーツの水煮（缶詰やパウチ）40gを1cm角に切って使えます。ビーツを使わないときは、ヘッバールズ・キッチンにならって、砂糖を9g（大さじ1）に増やして味を整えます。小玉ねぎ（ペコロス）で作ると、色はほとんどつきません。
- 青唐辛子：ししとう2本に縦に切り込みを入れ、赤唐辛子（ホール。鷹の爪）1本と一緒に瓶に入れます。
- 酢：米酢でも作れます。ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のページは、米酢で作るレシピと紹介しています。黒酢のように色の濃い酢は、ピンク色がきれいに出ないので、この記事では使いません。
保存
- 冷蔵：小玉ねぎが漬け汁に浸かった状態で、1週間（この記事の目安）。取り分けるときは、乾いた清潔なスプーンを使います
- 読んだレシピの冷蔵の日数は、クナール・カプールとネーハー・マートゥルが10日、マナーリー・シンが3〜4週間、タルラー・ダラールのサイトが1か月、ヘッバールズ・キッチンが2か月と、ばらつきがあります
- 常温には置きません。ヒンディー語版ウィキペディアは、食用の酢の酢酸はおおむね4〜8%としています。この記事の漬け汁は酢を水で割っているので、酸は酢そのものより弱く、玉ねぎから出る水分でもさらに薄まります。日数を書いているレシピも、どれも冷蔵庫での日数です。常温で日持ちさせる保存食として作り方を確かめたものではないので、作ったらすぐに冷蔵庫に入れます
- 漬け汁の使い回し：ヘッバールズ・キッチンとネーハー・マートゥルは、塩を足して次の玉ねぎに使えるとしています。この記事では、玉ねぎの水分で酢が薄まるので、漬け汁は使い回さず、食べ終えたら捨てます
- 冷凍：玉ねぎの歯ざわりがなくなるので向きません
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Hebbar's Kitchen「सिरका प्याज़ रेसिपी | sirka pyaz in hindi | प्याज का अचार | सिरके वाले प्याज़」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen（印刷用ページ）「सिरका प्याज़ रेसिपी | sirka pyaz in hindi | प्याज का अचार | सिरके वाले प्याज़」（ヒンディー語）
- Cookpad「लाल विनेगर प्याज़ (Red vinegar onion recipe in hindi)」（ヒンディー語）
- हिन्दी विकिपीडिया「सिरका」（ヒンディー語）
- Ranveer Brar「Dhaba Style Paneer Masala & Pickled Onion ढाबे जैसा पनीर मसाला और सिरके वाले प्याज़」（英語）
- Chef Kunal Kapur「Sirka Pyaz」（英語）
- Whisk Affair「Sirke Wale Pyaaz (Restaurant-Style Indian Pickled Onions)」（英語）
- Cook With Manali「Sirke Wale Pyaaz (Indian Pickled Onions)」（英語）
- Tarla Dalal「Sirkewala Pyaz Recipe (Oil Free Onion Pickle)」（英語）
- Wikipedia「South Asian pickle」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。