タリー・ワーラー・チキンTari Wala Chicken レシピ
तरी वाला चिकनタリー・ワーラー・チキン
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タリー・ワーラー・チキンは、骨付きの鶏肉を玉ねぎとトマトとスパイスで炒めてから、湯を加えてさらりとした汁で煮る、北インドのチキン・カレーです。名前は「汁気のある鶏」という意味です。ご飯にかけたり、ローティー（全粒粉の薄焼きパン）を浸したりして食べます。
生クリームもバターもカシューナッツも使いません。香りの土台は、マスタードオイルで熱したホールスパイスと、濃いきつね色に炒めた玉ねぎです。骨ごと煮た鶏肉のうま味が、汁に移ります。
タリー・ワーラー・チキンとは
ヒンディー語では「タリー・ワーラー・チキン」（तरी वाला चिकन）と書きます。タリーは汁、ワーラーは「〜のある」「〜の」という意味の言葉です。ウルドゥー語の言葉をヒンディー語と英語でも説明する辞書サイト、レフター辞典によると、タリーはペルシア語から来た言葉です。湿り気や水気などの意味があり、英語の訳語には、肉料理のグレイビー（汁）という意味も挙げられています。料理ブログ、ウィスク・アフェアのネーハー・マートゥルは、ヒンディー語とパンジャービー語でタリーは薄いグレイビーのことだとして、この料理をパンジャーブのカレーとして紹介しています。
家庭の作り手と料理家のレシピ
同じような料理は、ヒンディー語のレシピでもただ「チキン・カレー」と呼ばれることがあります。タリー・ワーラー・チキンは、名前のとおり、汁気の多さを表す呼び名です。
レシピ投稿サイト、クックパッドのインド向けのヒンディー語版では、家庭の作り手がこの名前でレシピを載せています。そのうちの1件で、ハルシャー・ソーランキーは、自分の家でもみんなが鶏のいろいろな料理を作って食べるのが好きだと書き、タリー・ワーラー・チキンはとても簡単に作れると紹介しています。
一方で、インドの料理家ランヴィール・ブラールは、同じ名前の料理を、自分のレストランの人気料理として紹介しています。家庭だけの名前というわけではありません。
チキン・カレーの作り方の流れ
英語版ウィキペディアは、インドのチキン・カレーの作り方の流れとして、油でホールスパイスを熱し、玉ねぎ、しょうが、にんにく、トマト、粉のスパイスでソースを作り、骨付きの鶏肉を入れて火が通るまで煮る、と説明しています。
この記事のもとにしたのは、ヒンディー語のレシピ4件と、料理家やブロガーの英語のレシピ4件です。玉ねぎとヨーグルトで煮るハルシャー・ソーランキーのレシピのほかの7件は、トマトも使い、おおむねこの流れです。この記事の配合は、分量が細かく書かれているヒンディー語のレシピサイト、ザーイカー・レシピズのラージャスターン風チキン・カレーを骨組みにしました。マスタードオイルを煙が出るまで熱すること、鶏肉をマサーラー（スパイスのソース）で8〜10分炒めてから水分を加えて煮ることは、このレシピから取り入れています。粉スパイスを先に水で溶いておく方法は、クックパッドのギーター・パンチバーイーのレシピにならいました。下味はヨーグルトを使わず、塩とターメリックと唐辛子をもみ込むだけにしています。ウィスク・アフェアの下味は、これにライム汁を加えます。ランヴィール・ブラールのパンジャービー・チキン・カレーの下味は、しょうがとにんにくのペーストとマスタードオイルを加えます。
タリー・ワーラー・チキンのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 45分（下味の時間を含む） 加熱 1時間10分
- カシュミーリー・チリ7.5g
- コリアンダー6g
- クミン4g
- ターメリック3g
- ガラム・マサーラー2g
- ブラックカルダモン1g
- シナモン1g
- グリーンカルダモン0.6g
- 赤唐辛子0.6g
- テージ・パッター0.5g
- 黒こしょう0.4g
- クローブ0.3g
鶏肉の下味
ホールスパイスと玉ねぎ
- マスタードオイル（Amazon｜楽天）52g（大さじ4）
- テージ・パッター（Amazon｜楽天）2枚（0.5g）
- クミン（ホール）（Amazon｜楽天）2g（小さじ1）
- ブラックカルダモン（ホール）（Amazon｜楽天）1個（1g）
- グリーンカルダモン（ホール）（Amazon｜楽天）3粒（0.6g）
- クローブ（ホール）（Amazon｜楽天）4粒（0.3g）
- シナモン（ホール）（Amazon｜楽天）3cm（1g）
- 黒こしょう（ホール）（Amazon｜楽天）8粒（0.4g）
- 赤唐辛子（ホール）（乾燥したもの）（Amazon｜楽天）2本（0.6g）
- 玉ねぎ400g（中2個）
- しょうが（すりおろし）15g（大さじ1）
- にんにく（すりおろし）15g（大さじ1）
- 青唐辛子2本（6g）
マサーラー（ソース）
作り方
鶏肉に下味をつける
鶏もも肉900gに皮が残っていれば取り除き、キッチンペーパーで水気をふく。身の厚いところに、骨に届くくらいの深い切り込みを2本ずつ入れる。塩4g、ターメリックパウダー1.5g、カシュミーリー・チリパウダー2.5gをもみ込み、冷蔵庫で30分おく。
野菜を切り、粉スパイスを溶く
下味をつけている間に、玉ねぎ400gを縦半分に切ってから、繊維に沿って薄切りにする。完熟トマト300gは1cm角に刻む。青唐辛子2本は縦に切り込みを入れる。パクチー10gは刻む。小さな器にターメリックパウダー1.5g、コリアンダーパウダー6g、クミンパウダー2g、カシュミーリー・チリパウダー5g、塩11gを入れ、水50mlを加えて溶いておく。
ホールスパイスを油で熱する
換気扇を回す。厚手の鍋にマスタードオイル52gを強めの中火で熱し、うっすら煙が立ち始めたら火を止めて30秒おき、少し冷ます。弱めの中火にかけ直し、テージ・パッター2枚、クミン（ホール）2g、ブラックカルダモン1個、グリーンカルダモン3粒、クローブ4粒、シナモン1g、黒こしょう8粒、赤唐辛子2本を入れる。クミンのまわりに細かい泡が立ち、香りが出るまで10〜20秒熱する。
玉ねぎを色づける
玉ねぎ400gを加える。熱い油に水分の多い玉ねぎが入るので、油はねに気をつける。ときどき混ぜながら中火で12〜15分、濃いきつね色になるまで炒める。後半は鍋底が焦げやすいので、弱めの中火にして混ぜる回数を増やす。しょうが（すりおろし）15g、にんにく（すりおろし）15g、青唐辛子2本を加え、生のにおいがなくなるまで1分炒める。
粉スパイスを炒める
弱火にし、手順2で水50mlに溶いた粉スパイスと塩を加える。はねやすいので、ふたを手に持って加える。鍋底から混ぜながら2〜3分、水気がとんで縁に油がにじみ出るまで炒める。
トマトを炒める
中火にし、完熟トマト300gを加える。木べらでつぶしながら6〜8分、トマトの形がなくなってぽってりし、縁に油がにじみ出るまで炒める。
鶏肉をマサーラーで炒める
強めの中火にし、下味をつけた鶏肉を加える。マサーラーを鶏肉にからめながら8〜10分炒める。鍋底にこびりつき始めたら、木べらでこそげて混ぜる。表面の色が変わり、マサーラーが鶏肉にはりついて、縁に油がにじんでくればよい。
湯を加えて煮る
湯500mlを加えて鍋底をこそげ、強火で煮立てる。弱めの中火にしてふたをし、25分煮る。途中で2回、底から混ぜる。
鶏肉の火の通りを確かめる
いちばん大きい1切れを取り出し、骨の近くのいちばん厚いところに温度計を刺す（骨には当てない）。75℃以上あればよい。温度計がないときは、骨まで切って、身に生の透明感がなく、出てくる汁が透明なことを確かめる。色だけでは確実に判断できないので、足りないときも迷ったときも、鍋に戻し、ふたをして3分ずつ煮て、そのつど確かめる。
仕上げる
ふたを取り、ガラム・マサーラー2gを加えて混ぜる。汁がさらりとして鶏肉が半分ほどつかる濃さならよい。火を止め、刻んだパクチー10gを散らす。
ご飯、またはローティーやパラーター（全粒粉の層になった焼きパン）と一緒に食べます。
料理科学：骨付きの鶏肉の火の通りを確かめる
中心温度は、骨の近くのいちばん厚いところで測る
骨付きの鶏肉は、骨のまわりにいちばん遅く火が通ります。身の厚いところでは、骨のすぐ際の肉が、表面からいちばん遠いところにあるからです。手順9で、骨の近くのいちばん厚いところに温度計を刺すのはそのためです。温度計の先が骨に当たると、肉の温度を正しく測れないので、骨には当てません。
アメリカ農務省（USDA）の食品安全検査局は、鶏肉はどの部分も、食品用の温度計で測って74℃（165°F）以上にすることを、安全な最低の中心温度としています。この記事では余裕をみて、75℃以上を目安にします。
手順8の25分は、ザーイカー・レシピズの20〜25分にならった時間です。切り身の大きさや、冷蔵庫から出したばかりの鶏肉で鍋の温度が下がったかどうかで、火の通りは変わります。時間ではなく、いちばん大きい1切れの温度で確かめるのはそのためです。
骨の際が赤黒くても、火が通っていることがある
USDA の食品安全検査局によると、骨や骨のまわりの肉が黒っぽくなるのは、主に生後6〜8週ほどの若いブロイラー（食肉用の鶏）で見られます。骨がまだ固まりきっていないので、骨髄の色素が骨からしみ出て、まわりの肉に移るためです。USDA は、これは見た目の問題で、安全の問題ではないとしています。
USDA は、安全に火が通った鶏肉でも、色は白からピンク、薄い茶色までさまざまで、加熱した鶏肉の色は安全かどうかの目安にならないとしています。骨の際だけが赤黒いときに、火が通っていないのか、この色なのかを見分けるには、温度計で測るのがいちばん確かです。温度計がないときは、手順9のように身と汁の様子で確かめ、迷ったら煮足します。
料理科学：家庭で圧力鍋を使う理由
この記事のもとにしたレシピのうち、クックパッドのギーター・パンチバーイーのレシピは圧力鍋で煮ます。ウィスク・アフェアのレシピも、圧力鍋で煮る方法を中心に書いています。
ふつうの鍋では、汁の温度は100℃前後より上がりません。英語版ウィキペディアによると、圧力鍋の中では圧力が高くなるので水の沸点が上がり、大気圧より約1気圧高い標準的な設定では、およそ120℃になります。そのため、ふつうの鍋で煮るより短い時間で煮えます。圧力の設定は鍋によって違います。
同じ記事によると、圧力がかかっている間は、ふつうの鍋のようには水分が蒸発しないので、少ない水分で煮られます。下の「圧力鍋で作るとき」で湯を減らすのはそのためです。圧力を自然に下げると、肉の食感とやわらかさがよくなる、とも書かれています。
圧力鍋で作るとき
手順1〜7は同じです。手順8で、湯を400mlにして圧力鍋に入れます。ふたを閉めて強火にかけ、圧力がかかったら弱火にして6分加圧します。火を止めて、圧力が自然に下がるまで10分ほどおきます。ふたを開けたら、手順9で火の通りを確かめ、手順10で仕上げます。加圧の方法は、使う圧力鍋の取扱説明書に従ってください。
加圧と、圧力を自然に下げる時間は、ウィスク・アフェアの電気圧力鍋の時間（高圧で6分、そのあと自然に10分）にならった、この記事の目安です。ウィスク・アフェアのネーハー・マートゥルは、読者の質問への返信で、圧力鍋がないときはふたをして35〜40分煮るとしています。ギーター・パンチバーイーのレシピは、圧力鍋を冷ましてから開け、肉が骨から離れていれば火が通っている、としています。
家庭や作り手による違い
この記事のもとにしたレシピは、細かいところが作り手によって違います。
- 玉ねぎのペースト：ギーター・パンチバーイーのレシピは、玉ねぎをしょうがとにんにくと一緒に炒めてから、すりつぶしてペーストにします。ヒンディー語の新聞アマル・ウジャーラーのダーバー（街道沿いの食堂）風のチキンの記事は、生の玉ねぎをしょうが、青唐辛子、にんにくと一緒にペーストにしてから炒めます。ザーイカー・レシピズのレシピは、半分をみじん切りにして炒め、残りの半分をペーストにして加えます。
- ヨーグルト：ハルシャー・ソーランキーのレシピと、ランヴィール・ブラールのタリー・ワーラー・チキンともう1件のチキン・カレーは、鶏肉をヨーグルトと一緒に漬けます。ウィスク・アフェアのレシピは、下味には使いませんが、材料にヨーグルトが入っています。
- 市販のスパイス：ハルシャー・ソーランキーとギーター・パンチバーイーのレシピは、市販の配合スパイス「チキン・マサーラー」を使います。この記事では、ガラム・マサーラーと、コリアンダー、クミンなどの粉スパイスで組み立てています。
- 自家製のガラム・マサーラー：ランヴィール・ブラールのパンジャービー・チキン・カレーは、コリアンダーの種、クミン、カルダモン、黒こしょう、カスーリー・メーティー（乾燥したフェヌグリークの葉）などを炒ってひいた、自家製のガラム・マサーラーをたっぷり加えます。
- 仕上げ：ザーイカー・レシピズのレシピは、仕上げにせん切りのしょうがを加えます。
バター・チキンやムルグ・ドー・ピャーザーとの違い
このサイトのバター・チキンやチキン・ティッカー・マサーラーは、先に焼いた鶏肉をトマトのソースで煮て、生クリームを加える料理です。バター・チキンには、カシューナッツでとろみをつける作り方もあります。この記事のもとにしたタリー・ワーラー・チキンとチキン・カレーのレシピ8件には、生クリームもカシューナッツも出てきません。ランヴィール・ブラールが自分のレストランの人気料理として紹介しているタリー・ワーラー・チキンにも入っていません。この記事の作り方でも、鶏肉は焼かずに、マサーラーの中で炒めてから、湯で煮ます。汁はさらりとしています。
同じように玉ねぎとトマトで鶏肉を煮るムルグ・ドー・ピャーザーは、玉ねぎを2回に分けて加え、あとの玉ねぎの歯ごたえを残す料理です。タリー・ワーラー・チキンの玉ねぎは、すべて最初に炒めて汁に溶かし込みます。
手に入りにくい材料の代用
- マスタードオイル：サラダ油で代用できます。煙が出るまで熱する必要はなく、手順3では中火で熱してからホールスパイスを入れます。マスタードオイル特有の香りはなくなります。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使い、辛みを足したいときは一味唐辛子を小さじ1/4まで加えます。
- テージ・パッター：インドのベイリーフです。ローリエ1枚で代用できます。香りは少し変わります。
- ブラックカルダモン：グリーンカルダモン3粒で代用できます。ブラックカルダモンの燻したような香りはなくなります。
- 青唐辛子：手に入らないときは、この記事では赤唐辛子（ホール）を1本増やして補います。青い香りはなくなります。
- 骨付きの鶏もも肉のぶつ切り：手羽元900gで代用できます。骨なしの鶏もも肉で作るときは、600gを4〜5cm角に切り、手順8で煮る時間を15分にし、塩（マサーラー用）は10g（小さじ1と2/3）に減らします。骨から出るこくは少なくなります。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。鍋で煮立ててから食べます
- 冷凍：手順9で火が通っていることを確かめてから冷まし、骨付きのまま汁ごと保存容器に入れて1か月。冷蔵庫で解凍し、鍋で煮立ててから、ガラム・マサーラーとパクチーを加えます
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Cookpad「स्पेशल तरी वाला चिकन (Special tari wala chicken recipe in hindi)」（ヒンディー語）
- Cookpad「तरी वाला चिकन प्रेशर कुकर में(tari wala chicken pressure cooker recipe in hindi)」（ヒンディー語）
- Zayka Recipes「बहुत ही आसानी से बनाएं लाजवाब टेस्ट वाली राजस्थानी चिकन करी Rajasthani Chicken Curry Recipe」（ヒンディー語）
- Amar Ujala「Weekend Recipe: घर में बनाएं ढाबा स्टाइल चिकन, सब पूछेंगे रेसिपी」（ヒンディー語）
- Rekhta Dictionary「Meaning of tarii in English」（英語・ヒンディー語・ウルドゥー語）
- Ranveer Brar「Easy Chicken Curry and Punjabi Chicken Gravy आसान चिकन करी और पंजाबी चिकन ग्रेवी」（英語）
- Ranveer Brar「Punjabi Chicken Curry Best चिकन करी की secret रेसिपी simple Chicken recipe」（英語）
- Ranveer Brar「Tari Wala Chicken स्पेशल तरी वाला चिकन Kashkan restaurant Secret Chicken recipe」（英語）
- Whisk Affair「Tariwala Chicken Recipe」（英語）
- Wikipedia「Chicken curry」（英語）
- Wikipedia「Pressure cooking」（英語）
- USDA Food Safety and Inspection Service「The Color of Meat and Poultry」（英語）
- USDA Food Safety and Inspection Service「Chicken from Farm to Table」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。