マラーイー・コーフターMalai Kofta レシピ
मलाई कोफ्ताマラーイー・コーフター
この記事はAmazonアソシエイト・楽天アフィリエイトのリンクを含みます。
マラーイー・コーフターは、パニール（インドの生チーズ）とじゃがいもで作った揚げ団子に、クリーミーなグレービー（ソース）をかけて食べる料理です。肉を使わない、北インドのベジタリアンのカレーです。
レシピは、ヒンディー語のレシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」の作り方を骨格にしています。グレービーは、玉ねぎとトマトとカシューナッツを煮てペーストにし、裏ごししてなめらかにします。団子の中にはカシューナッツとレーズンを包みます。むずかしいのは、団子を油の中で割らずに揚げることです。この記事では、揚げ物用の温度計で油の温度を測りながら揚げます。温度計がないときに、菜箸の泡で見る目安も添えています。
マラーイー・コーフターとは
ヒンディー語では「मलाई कोफ्ता」と書きます。
料理名の意味
マラーイーは、牛乳を温めて冷ましたときに表面にできる膜のことです。ヒンディー語版のウィキペディアは、全乳を80℃ほどで1時間ほど温めてから冷ますと、表面に脂肪とたんぱく質の層ができ、これがマラーイーだと説明しています。料理名のマラーイーについては、英語でレシピを紹介する料理家ダサナー・アミットが「クリーム」の意味だと説明しています。ヘッバールズ・キッチンも、材料欄にクリームとマラーイーを並べて書いています。
コーフターは、インドのウルドゥー語辞典サイト「レフター」によると、ペルシア語から来た言葉です。動詞コーフターン（koftan）の過去分詞で、「たたいた」「つぶした」という意味です。名詞としては、たたいた肉を丸めた団子も指します。ヘッバールズ・キッチンも、伝統的なコーフターはひき肉で作るものだと書いています。マラーイー・コーフターは、その団子を、肉の代わりにパニールとじゃがいもで作る料理です。
どこの料理か
マラーイー・コーフターをどこの料理とするかは、情報源によって違います。ヘッバールズ・キッチンと、料理家サンジーヴ・カプールの英語のレシピは、パンジャーブ料理に分類しています。カプールのヒンディー語のレシピは、デリーの料理としています。ヒンディー語版のウィキペディアは、北インドの料理の一覧で、マラーイー・コーフターをアワド（現在のウッタル・プラデーシュ州のあたり）の料理と、ムガル料理の両方に載せています。
由来については、チェンナイの英字紙「DT Next」の記事が、ムガルのマラーイー・コーフターはアクバル帝の治世に登場したと書いています。この記事は出典を示していません。英語版のウィキペディアは、食の研究家アラン・デイヴィッドソンの説として、固ゆで卵をコーフターのたねで包んだ「ナルギスィー・コーフター」がムガルの宮廷で出されていたと紹介しています。今回読んだ情報源には、マラーイー・コーフターをいつ、誰が考えたのかを出典つきで書いたものはありませんでした。
マラーイー・コーフターのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 1時間30分（じゃがいもを冷ます時間を含む） 加熱 50分
- クミン3g
- カシュミーリー・チリ2.5g
- コリアンダー1.5g
- シナモン1g
- ターメリック0.7g
- ガラム・マサーラー0.5g
- グリーンカルダモン0.4g
- テージ・パッター0.3g
- カスーリー・メーティー0.3g
- クローブ0.2g
コーフター
揚げる
- 揚げ油（植物油。直径18cmの鍋で深さ約4cm）1L
グレービーのペースト
グレービー
- 食塩不使用バター13g（大さじ1）
- 植物油13g（大さじ1）
- クミン（ホール）（Amazon｜楽天）2g（小さじ1）
- グリーンカルダモン（ホール）（Amazon｜楽天）2粒（0.4g）
- テージ・パッター（インドのベイリーフ）（Amazon｜楽天）1枚（0.3g）
- シナモン（ホール）（Amazon｜楽天）2.5cm（1g）
- クローブ（ホール）（Amazon｜楽天）2本（0.2g）
- カシュミーリー・チリパウダー（Amazon｜楽天）2.5g（小さじ1）
- ターメリックパウダー（Amazon｜楽天）0.7g（小さじ1/4）
- コリアンダーパウダー（Amazon｜楽天）1.5g（小さじ3/4）
- クミンパウダー（Amazon｜楽天）0.5g（小さじ1/4）
- 塩6g（小さじ1）
作り方
じゃがいもをゆでて冷ます
鍋にじゃがいも270gを皮つきのまま入れ、水1.5Lを注いで強火にかける。煮立ったら中火にし、20〜25分、竹串がすっと通るまでゆでる。ざるに上げて皮をむき、湯気を飛ばしてから、室温で30分ほど置いて完全に冷ます。
コーフターのたねを作る
じゃがいもとパニール150gを、おろし金でボウルにすりおろす。青唐辛子1本はへたを取ってみじん切りにし、パクチー4gもみじん切りにする。ボウルに青唐辛子、パクチー、クミンパウダー0.5g、塩3g、コーンスターチ18gを加え、手でこねて、ひびの入らないなめらかなたねにまとめる。
詰め物を包む
詰め物のカシューナッツ15gを細かく刻み、レーズン15gと混ぜる。たねを12等分（1個約36g）する。1個ずつ手のひらで平らにのばし、中央に詰め物を12等分してのせ、包み込んで、表面にひびのない丸い団子にする。皿に並べ、冷蔵庫で20分休ませる。
グレービーのペーストを作る
コーフターを休ませている間に作る。鍋に植物油13gを中火で熱し、玉ねぎ200g、しょうが5g、にんにく5gを3〜4分、玉ねぎがしんなりして色が変わり始めるまで炒める。トマト300gを加えてふたをし、弱めの中火で8〜10分、トマトが煮くずれるまで煮る。ペーストのカシューナッツ30gを加えて混ぜ、3分煮る。火を止めて10分冷ます。
なめらかにして裏ごしする
水100mlを加え、ハンドブレンダーでなめらかなペーストにする。目の細かいざるで裏ごしして、トマトの皮と種を除く。
揚げ油を熱する
換気扇を回す。厚手の鍋に揚げ油1Lを入れる。油は鍋の深さの半分までにする。中火にかけ、揚げ物用の温度計の先を油の中ほどに入れて（鍋底に当てない）、170〜180℃にする。温度計がないときは、乾いた菜箸の先を鍋底に当て、箸全体から細かい泡がすぐに勢いよく上がってくれば、170〜180℃の目安。煙が出たらすぐに火を止める。揚げている間は鍋のそばを離れず、水やぬれた布巾を鍋の近くに置かない。万一火が出たら、水をかけずにふたをして火を止める。
1個だけ試し揚げする
コーフターの表面に水滴がついていたら、キッチンペーパーで押さえて取る。1個を網じゃくしにのせ、油面の近くから静かに入れる。たねは水分が多く、油がはねることがあるので、鍋から顔を離す。割れずに浮いてきて色づけば、そのまま揚げる。割れたときは、残りの団子をほぐして詰め物を取り出し、予備のコーンスターチ9gを加えてこね直してから、もう一度詰め物を包む。
コーフターを揚げる
1回に4個まで、網じゃくしで油面の近くから静かに入れる。ときどき転がしながら3〜4分、全体がきつね色になるまで揚げる。温度計（または菜箸の泡）を見ながら火加減を調整し、170〜180℃を保つ（下がったら火を強め、180℃を超えたら弱める）。網じゃくしで取り出してキッチンペーパーにのせ、油を切る。3回に分けて12個を揚げる。揚げ終えたら火を止め、油が冷めるまで鍋を動かさない。
スパイスを炒める
別の鍋に食塩不使用バター13gと植物油13gを中火で熱する。カルダモンはさやに切り目を入れる。クミン（ホール）2g、カルダモン、テージ・パッター1枚、シナモン1g、クローブ2本を入れ、30秒ほど、クミンの色が濃くなって香りが出るまで炒める。弱火にし、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、ターメリックパウダー0.7g、コリアンダーパウダー1.5g、クミンパウダー0.5gを加え、焦げないように混ぜながら10〜20秒炒める。
ペーストを煮詰める
すぐに裏ごししたペーストと塩6gを加えて混ぜる。ふつふつとはねるので、ふたを半分ずらしてのせる。弱めの中火で、ときどき混ぜながら8〜10分、ぽってりして縁から油がにじみ出るまで煮る。
生クリームで仕上げる
水150mlを加えて混ぜ、中火で煮立てる。弱火にして生クリーム60mlを加え、混ぜながら1〜2分温める。煮立てないようにする。カスーリー・メーティー0.3gを手のひらでもみながら加え、ガラム・マサーラー0.5gを振って火を止める。テージ・パッターとシナモンは取り出す。
食べる直前に合わせる
器にコーフターを並べ、熱いグレービーをかけて、すぐに食べる。
ナーンやローティー（全粒粉の薄焼きパン）、パラーター（重ね焼きにした全粒粉のパン）、ご飯を添えて食べます。
料理科学：コーフターが割れない理由
パニールは揚げても溶けない
コーフターの骨組みになるのはパニールです。パニールは、牛乳を酸で固めて水気を絞ったチーズで、加熱しても溶けにくく、揚げても形を保ったまま、ほろりとした食感になります。
じゃがいもは冷ましてから使う
手順1で、ゆでたじゃがいもを完全に冷ましてからたねにします。温かいうちに混ぜると、たねがべたついて扱いにくくなります。手順3で冷蔵庫で休ませるのも、たねを締めるためです。
コーンスターチは、たねをまとめるつなぎです。ヒンディー語のレシピのうち、ニシャー・マドゥリカーはコーンスターチを、ヘッバールズ・キッチンはマイダ（精製した小麦粉）を使います。ニシャー・マドゥリカーは、揚げて割れたらアロールート（くず粉に似たでんぷん）かコーンスターチを足すとしています。
料理科学：揚げ油の温度
低すぎても、高すぎても割れる
油の温度が低いと、表面が固まるまでに時間がかかり、そのあいだに柔らかいたねが油の中でくずれやすくなります。ダサナー・アミットも、油の温度が低いとコーフターが油を吸うと注意しています。反対に温度が高すぎると、中が温まる前に表面だけが焦げます。
ダサナー・アミットは180〜190℃を勧めています。ヘッバールズ・キッチンは、中くらいに熱した油で、弱めの火で揚げるとしています。じゃがいもとパニールはもう食べられる状態なので、揚げる目的は、表面を固めて色をつけ、中を温めることです。この記事では、ヘッバールズ・キッチンの「中くらい」に寄せて、ダサナー・アミットより少し低い170〜180℃にしています。
一度にたくさん入れない
冷たいたねをたくさん入れると、油の温度が急に下がります。ニシャー・マドゥリカーも、一度に入れすぎると温度が下がって割れると書いています。手順8で1回に4個までにして、温度計で170〜180℃を保つのはそのためです。
パニールもじゃがいもも水分を含みます。水が熱い油に入ると、一気に水蒸気になって膨らみ、油を飛ばします。手順7と8で、表面の水滴をふき取り、網じゃくしで油面の近くから静かに入れるのは、油はねを防ぐためです。
地域や家庭による違い
マラーイー・コーフターの作り方は、料理家によってかなり違います。
- グレービーの材料：ニシャー・マドゥリカーのレシピは2つとも、グレービーの基本の材料に玉ねぎもカシューナッツも使いません（カシューナッツは代わりの案として挙げています）。1つはトマトと青唐辛子のペーストに生クリームを加え、もう1つはケシの実のペーストでとろみをつけます。サンジーヴ・カプールのヒンディー語のレシピは、トマトとカシューナッツに、メロンの種とケシの実を加えて圧力鍋で煮ます。カプールの英語のレシピは、玉ねぎをゆでてペーストにし、マワ（牛乳を煮詰めたもの）でこくを出しています。
- 団子の中身：シェフのランヴィール・ブラールは、パニールとじゃがいもにマワを加え、ドライフルーツとカルダモンを包みます。ニシャー・マドゥリカーには、マヨネーズを包み、パン粉をまぶして揚げるレストラン風の作り方もあります。ヘッバールズ・キッチンは、カシューナッツとレーズンを包まずにたねに混ぜ込みます。
- ヨーグルトのグレービー：ランヴィール・ブラールの「シャーヒー（王侯風）・マラーイー・コーフター」は、ラホール風として、パニールとじゃがいもにココナッツを加えた団子を、カシューナッツのペーストとヨーグルトのグレービーに入れて、1分煮ます。
- 合わせ方：ヘッバールズ・キッチンとサンジーヴ・カプールは、器に並べたコーフターにグレービーをかけます。ニシャー・マドゥリカーの「アールー・パニール・コーフター」は、コーフターをグレービーに入れてふたをし、2分置きます。
手に入りにくい材料の代用
- パニール：牛乳で作れます。作り方はパーラク・パニールの記事で紹介しています。
- 青唐辛子：生の青唐辛子が手に入らないときは、一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）をたねに加えます。
- テージ・パッター：インドのベイリーフです。ローリエ1枚で代用できます。香りは少し変わります。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
- カスーリー・メーティー：乾燥したフェヌグリークの葉です。入れなくても作れますが、香りは弱くなります。
- カシューナッツ：塩味のついたものしかないときは、さっと水で洗って表面の塩を落とし、キッチンペーパーで水気をふいてから使います。
保存
- コーフターとグレービーは分けて保存します。合わせて置くと、コーフターがグレービーを吸って柔らかくなり、くずれます。
- 冷蔵：どちらも保存容器に入れて2日。コーフターはオーブントースターで5〜6分、中まで温め直します。
- 冷凍：グレービーは1か月。解凍して温め直します。煮詰まっていたら、水を大さじ1（15ml）ずつ足してのばします。
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Hebbar's Kitchen「मलाई कोफ्ता रेसिपी | malai kofta in hindi | मलाई कोफ्ता करी」（ヒンディー語）
- Nisha Madhulika「आलू पनीर कोफ्ता । Aloo Paneer Kofta । Aloo Paneer Kofta Restaurant Style」（ヒンディー語）
- Nisha Madhulika「मलाई कोफ्ता करी - Malai kofta curry recipe - Malai Kofta Restaurant Style - Aloo Malai Shahi Kofta curry」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「मलाई कोफता करी」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「Malai Kofta Curry」（英語）
- Ranveer Brar「Malai Kofta Kaise Banaye मलाई कोफ्ता रेस्टौरंट जैसा」（英語）
- Ranveer Brar「Shahi Malai Kofta मलाई कोफ्ता की शाही रेसिपी」（英語）
- Dassana's Veg Recipes「Malai Kofta Recipe」（英語）
- Wikipedia「कोफ्ते की सब्जी」（ヒンディー語）
- Wikipedia「मलाई」（ヒンディー語）
- Rekhta「Meaning of kofta」（英語）
- DT Next「The royal dish from Punjab」（英語）
- Wikipedia「Kofta」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。