マタル・パニールMatar Paneer レシピ

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マタル・パニールは、グリーンピースとパニール（インドの生チーズ）を、トマトと玉ねぎのソースで煮た料理です。北インドでは、ローティー（全粒粉の薄焼きパン）と一緒に食べる家庭のおかずとして親しまれています。日本のインド料理店でも、ベジタリアンのカレーとしてよく見かけます。

レシピは、ヒンディー語で料理を紹介するニシャー・マドゥリカーの作り方を骨格にしています。トマトとしょうがと青唐辛子をペーストにして、油が分かれるまでじっくり炒めるのが味の土台です。グリーンピースとパニールは、最後に加えて短く煮ます。

マタル・パニールとは

ヒンディー語では「मटर पनीर」と書きます。マタルはエンドウ豆、つまりグリーンピースのことです。パニールは、牛乳を酸で固めて水気を絞ったチーズです。英語ではMatarのほかに、MutterやMattarとも書かれます。

北インドの家庭のおかず

ニシャー・マドゥリカーは、マタル・パニールを北インドのおもなおかずの一つとして紹介しています。ヒンディー語のレシピサイト「アルチャナズ・キッチン」も、北インドの有名な料理としています。料理家のサンジーヴ・カプールは、パンジャーブで最も人気のある料理の一つと書いています。

英語版のウィキペディアは、北インドの、レストラン風の現代のベジタリアン料理と説明しています。今回読んだ情報源には、いつ、誰が考えた料理なのかを書いたものはありませんでした。

パニールはどこから来たか

パニールの由来には、いくつかの説があります。ヒンディー語のニュースサイト「タイムズ・ナウ・ナヴバーラト」は、インド国立酪農研究所の説として、アフガニスタンやイランからの侵入者がパニールを持ち込んだと紹介しています。同じ記事は、ポルトガル人が乳を酸で固める方法をベンガルに伝えたという別の説も紹介しています。ヒンディー語のニュース局「アージ・タク」は、パニールという言葉はペルシア語から来たとしています。

マタル・パニールのレシピ：材料（4人分）

下ごしらえ 15分　加熱 35分

• カシュミーリー・チリ2.5g
• クミン2g
• コリアンダー2g
• ガラム・マサーラー1g
• ターメリック0.7g
• カスーリー・メーティー0.3g

トマトのペースト

• トマト（ざく切り）300g（中2個）
• しょうが（皮をむいて薄切り）10g（2.5cm角）
• 青唐辛子（生のもの）2本（6g）

炒める

• 植物油（サラダ油など）26g（大さじ2）
• クミン（ホール）（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
• 玉ねぎ（すりおろし）120g（中2/3個）
• にんにく（すりおろし）10g（小さじ2）
• ターメリックパウダー（Amazon｜楽天）0.7g（小さじ1/4）
• コリアンダーパウダー（Amazon｜楽天）2g（小さじ1）
• クミンパウダー（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
• カシュミーリー・チリパウダー（Amazon｜楽天）2.5g（小さじ1）

煮る

• 水300ml
• グリーンピース（生または冷凍）150g
• 塩8g（小さじ1と1/3）
• パニール（2cm角に切る）（Amazon｜楽天）250g

仕上げ

• ガラム・マサーラー（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
• カスーリー・メーティー（Amazon｜楽天）0.3g（小さじ1）
• 生クリーム30ml（大さじ2）
• パクチー（コリアンダーの葉）（みじん切り）4g（大さじ2）

道具

• ハンドブレンダー（ミキサーでもよい）（Amazon｜楽天）
• おろし金
• 厚手の鍋（ふたつきのもの）

作り方

1. トマトのペーストを作る

   青唐辛子はへたを取る。トマト300g、しょうが10g、青唐辛子2本をハンドブレンダーでなめらかなペーストにする。水は加えない。

2. 下ごしらえ

   玉ねぎ120gとにんにく10gをすりおろす。パニール250gを2cm角に切る。冷凍のパニールは、冷蔵庫で解凍しておく。

3. クミンを炒める

   厚手の鍋に植物油26gを中火で熱し、クミン（ホール）1gを入れる。泡が立ち、色が少し濃くなって香りが出るまで20〜30秒炒める。

4. 玉ねぎとにんにくを炒める

   すりおろした玉ねぎとにんにくを加える。水分が多く、熱い油に入れると油がはねるので、鍋から顔を離して入れる。中火で8〜10分、水分が飛んで薄いきつね色になるまで混ぜながら炒める。

5. 粉のスパイスを炒める

   弱火にし、ターメリックパウダー0.7g、コリアンダーパウダー2g、クミンパウダー1g、カシュミーリー・チリパウダー2.5gを加える。焦げやすいので、混ぜながら10〜20秒炒める。

6. トマトのペーストを炒める

   すぐにトマトのペーストを加えて中火に戻す。ふつふつとはねるので、ふたを半分ずらしてのせる。ときどき混ぜながら8〜10分、ペーストがぽってりして、縁から油がにじみ出るまで炒める。

7. グリーンピースを煮る

   水300ml、グリーンピース150g、塩8gを加えて混ぜる。煮立ったら弱めの中火にし、ふたをして、生の豆は8〜10分、冷凍の豆は5分、豆が柔らかくなるまで煮る。

8. パニールを加える

   パニールを加え、くずさないように静かに混ぜる。ふたをせずに3分、パニールが中まで温まるまで煮る。

9. 仕上げる

   火を止め、ガラム・マサーラー1gを振り、カスーリー・メーティー0.3gを手のひらでもみながら加える。生クリーム30mlとパクチー4gを加えて混ぜる。

ローティーやパラーター（ギーや油を塗って重ね焼きにした全粒粉のパン）、ナーン、ご飯を添えて食べます。

料理科学：油が分かれるまで炒める理由

水分があるうちは100℃を超えない

手順4と6では、玉ねぎやトマトのペーストを、水分が飛ぶまで炒めます。水分がたっぷりあるうちは、鍋の中は水が沸く100℃前後にとどまり、焼き色や炒めた香りがつきにくくなります。

水分が減ると、ペーストに混ざっていた油が分かれて、縁ににじみ出てきます。ニシャー・マドゥリカー、ヘッバールズ・キッチンの2つのレシピ、シェフのランヴィール・ブラールのレシピは、どれも油が分かれるまでを炒める目安にしています。油が分かれてきたら、水分がかなり減って、温度が上がり始めたと考えられます。

粉のスパイスは弱火で短く

粉のスパイスは、トマトのペーストや水を加える前に、油で炒めて香りを立てます。ただし、粉はホールのスパイスより粒が細かく、すぐに焦げます。手順5で弱火にして10〜20秒だけ炒め、すぐにトマトのペーストを入れるのはそのためです。ペーストの水分が加わると温度が下がり、焦げるのを防げます。

豆とパニールは最後に短く煮る

グリーンピース

生の豆が手に入らない季節は、冷凍のグリーンピースで作れます。グリーンピースは長く煮すぎると、崩れやすくなり、緑の色もあせていきます。手順7で、豆を煮るのを柔らかくなるまでの短い時間にとどめ、すぐ次の手順に進むのはそのためです。

パニールは煮すぎない

パニールは、ソースで煮ても溶けずに角が残ります。英語でレシピを紹介するインドの料理家ダサナー・アミットは、パニールを煮すぎると硬くなると注意しています。タルラー・ダラールのレシピも、パニールがゴムのように硬くなるのを防ぐ工夫をしています（下の「地域や家庭による違い」を参照）。パニールを最後に加えて3分温めるだけにするのはそのためです。

地域や家庭による違い

マタル・パニールは、家庭や店によって作り方がかなり違います。

• 玉ねぎを入れない：ニシャー・マドゥリカーのレシピは、玉ねぎを好みで入れる材料にしています。ランヴィール・ブラールは、玉ねぎもにんにくも使わず、ヨーグルトとトマトでソースを作るジャイナ教徒向けの作り方も紹介しています。
• ホールスパイスとナッツ：ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピのうち、ダーバー（街道沿いの大衆食堂）風のものは、シナモンとカルダモンを油で炒め、カシューナッツをトマトと一緒にペーストにして、生クリームでこくを足します。同じサイトのレストラン風のものは、ベサン（ひよこ豆の粉）を炒めてとろみをつけます。
• パニールを揚げ焼きにしてから入れる：料理家タルラー・ダラールの「パンジャーブ風」は、パニールを薄く色づくまで揚げ焼きにしてからぬるま湯に浸し、ゴムのように硬くなるのを防いでから加えます。インド出身の料理作家マドゥル・ジャフリーのレシピは、パニールを揚げ焼きにし、パニールを作ったときに出るホエイ（乳清）を水の代わりにして煮ます。
• ベンガルでは：英語版のウィキペディアは、ベンガルに、チェナ（ベンガルの生チーズ）とグリーンピースとじゃがいもを煮る、よく似た料理があると紹介しています。

手に入りにくい材料の代用

• パニール：牛乳で作れます。作り方はパーラク・パニールの記事で紹介しています。
• 青唐辛子：生の青唐辛子が手に入らないときは、一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を手順5で粉のスパイスと一緒に加えます。
• カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
• カスーリー・メーティー：乾燥したフェヌグリークの葉です。入れなくても作れますが、香りは弱くなります。

保存

• 冷蔵：保存容器に入れて2日
• 冷凍：手順7までのソースとグリーンピースの状態で1か月。解凍して温め直してから、手順8〜9を行います

北インドのほかのレシピ

• アチャーリー・ムルグ・ティッカー Achari Murgh Tikka レシピ
• アールー・ゴービー（アルゴビ）Aloo Gobi レシピ
• アールー・カレーラー Aloo Karela レシピ
• アールー・メーティー Aloo Methi レシピ

もっと知りたい人へ

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出典

• Nisha Madhulika「मटर पनीर (matar paneer recipe in Hindi)」（ヒンディー語）
• Hebbar's Kitchen「मटर पनीर रेसिपी | matar paneer in hindi | मटर पनीर की सब्जी | रेस्टोरेंट शैली मटर पनीर」（ヒンディー語）
• Hebbar's Kitchen「मटर पनीर रेसिपी | Matar Paneer in hindi | मटर पनीर | ढाबा शैली मटर पनीर सब्जी」（ヒンディー語）
• Archana's Kitchen「मटर पनीर रेसिपी - Matar Paneer (Recipe In Hindi)」（ヒンディー語）
• Sanjeev Kapoor「Matar Paneer」（英語）
• Ranveer Brar「Matar Paneer मटर पनीर」（英語）
• Ranveer Brar「Jain Matar Paneer जैन मटर पनीर」（英語）
• Dassana's Veg Recipes「Matar Paneer Recipe (Punjabi Mutter Paneer)」（英語）
• Tarla Dalal「matar paneer recipe | Punjabi style mutter paneer masala | mutter paneer sabzi」（英語）
• All About Sikhs「Cuisine of Punjab:Mattar Paneer (Peas with Farmer Cheese)」（英語）
• Times Now Navbharat「Paneer: भारत में कहां से आया पनीर, बंगाल में फटे हुए दूध को छेना कैसे कहा जाने लगा...」（ヒンディー語）
• Aaj Tak「चमड़े के थैले में रखे दूध से बना था पहला 'पनीर'... रेगिस्तान की गर्मी थी कारण, ऐसा है 10 हजार साल पुराना इतिहास」（ヒンディー語）
• Wikipedia「Mattar paneer」（英語）

本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。