メーティー・マラーイー・パニールMethi Malai Paneer レシピ
मेथी मलाई पनीरメーティー・マラーイー・パニール
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メーティー・マラーイー・パニールは、生のメーティー（フェヌグリークの葉）とパニール（インドの生チーズ）を、カシューナッツと生クリームのまろやかなグレービー（とろみのあるソース）で煮た料理です。ほろ苦い葉の香りを、クリームのこくと少しの甘みが包みます。ヒンディー語のニュース局のサイトでは、メーティーがたくさん出回る冬の料理として紹介されています。
メーティーは、刻んで塩水に15分浸け、固く絞ってから使います。さらに先に炒めて取り出しておき、トマトを炒め終えてからグレービーに戻します。生クリームとパニールは最後に加えて、煮立てずに短く温めます。
メーティー・マラーイー・パニールとは
ヒンディー語ではデーヴァナーガリー文字で「मेथी मलाई पनीर」と書きます。メーティーはフェヌグリーク、マラーイーはクリーム、パニールは牛乳を酸で固めて水気を絞ったチーズのことです。インドの料理サイト「ヘッバールズ・キッチン」のヒンディー語のレシピは、「メーティー・パニール」という呼び方も題に並べています。
葉のメーティーと、クリームのマラーイー
ヒンディー語版のウィキペディアは、メーティーの葉はサーグ（青菜のおかず）に、種子はスパイスに使うとしています。この料理のメーティーは葉のほうです。
マラーイーは、ウルドゥー語・ヒンディー語の辞書サイト「レフター」によると、牛乳を沸かしたときに表面にできる厚い層のことです。同じ辞書のヒンディー語の説明には、ものごとのいちばんよい部分という意味も載っています。ヘッバールズ・キッチン、シェ・シュチ、アージ・タクの2026年のレシピは、生クリームの代わりにマラーイーを使ってもよいとしています。
北インドの冬の料理として
今回読んだ情報源は、いつ、誰が作り始めた料理なのかには触れていません。ヘッバールズ・キッチンはこのレシピに北インド・パンジャーブ・ラージャスターンの分類を付けています。英語でレシピを紹介するインドの料理家ダサナー・アミットは、北インド・パンジャーブの料理に分類しています。シェフのランヴィール・ブラールとダサナー・アミット、料理研究家タルラー・ダラールのレシピサイトは、「レストラン風」として紹介しています。
ヒンディー語のニュース局「アージ・タク」のサイトの2022年のレシピは、冬には市場にメーティーがたくさん出回るとして、この料理を冬の特別な一品として紹介しています。
この記事の作り方
インドで生まれ育ったシュチ・アグラワールのレシピサイト「シェ・シュチ」のヒンディー語のレシピを骨格にしています。玉ねぎ、しょうが、青唐辛子を生のままペーストにしてバターかギーで炒め、メーティーと粉のスパイス、カシューナッツのペースト、トマトのピューレの順に炒めます。生クリームと水で煮て、砂糖で味を整え、パニールを加えて2分煮る作り方です。
この記事では、ここに次の点を加えました。
- メーティーの下処理：シェ・シュチは下処理を書いていません。ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピにならって、刻んだ葉を塩水に15分浸けて絞り、先に約2分炒めて取り出します。グレービーに戻すのも、ヘッバールズ・キッチンと同じくトマトを炒めたあとです（シェ・シュチはトマトより前に入れます）。
- にんにく：シェ・シュチは使いませんが、ヘッバールズ・キッチン、アージ・タクの2つのレシピ、ダサナー・アミット、タルラー・ダラールのレシピは使います。シェ・シュチは、にんにくを使うなら玉ねぎと一緒にひくとしているので、玉ねぎのペーストに入れます。
- ターメリックとガラム・マサーラー：ターメリックはヘッバールズ・キッチンとダサナー・アミットのレシピから取りました。ガラム・マサーラーは、シェ・シュチのようにメーティーと一緒に炒めず、ヘッバールズ・キッチンやダサナー・アミットのように最後に振ります。
- カスーリー・メーティー：仕上げに乾燥したメーティーの葉を少し加えるのは、アージ・タクの2026年のレシピにならいました。
メーティー・マラーイー・パニールのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 30分（メーティーを塩水に浸ける時間を含む） 加熱 35分
- コリアンダー2g
- カシュミーリー・チリ1.3g
- クミン1g
- シナモン1g
- ガラム・マサーラー1g
- ターメリック0.7g
- グリーンカルダモン0.4g
- テージ・パッター0.3g
- クローブ0.3g
- カスーリー・メーティー0.3g
メーティーの下ごしらえ用
- 水（メーティーを洗う。1回分）1L
- 水（メーティーを浸ける）240ml
- 塩（メーティーを浸ける塩水用）4g（小さじ2/3）
玉ねぎのペースト
- 玉ねぎ（ざく切り）150g（中3/4個）
- しょうが（皮をむいて薄切り）10g（2.5cm角）
- にんにく10g（2片）
- 青唐辛子（生のもの）2本（6g）
トマトのピューレ
- トマト（ざく切り）150g（中1個）
ホールスパイス
粉のスパイス
煮る
- 砂糖3g（小さじ1）
- 塩7.5g（小さじ1と1/4）
- 水200ml
仕上げ
作り方
メーティーを洗う
メーティーは根と太い茎を除き、葉と柔らかい茎を摘んで100gにする。ボウルに水1Lを張ってメーティーを入れ、ゆすって泥を落とし、ざるにあげる。水を替えて、ボウルの底に砂が残らなくなるまで2〜3回洗う。
塩水に浸けて絞る
メーティーの水気を切り、細かく刻む。ボウルに水240mlと塩4gを入れて溶かし、メーティーを浸けて15分おく。両手で固く握って水気を絞り、塩水は捨てる。
カシューナッツを浸ける
メーティーを浸けている間に、カシューナッツ20gを熱湯60mlに浸けて10分おく。
ペーストを作り、パニールを切る
青唐辛子はへたを取る。玉ねぎ150g、しょうが10g、にんにく10g、青唐辛子2本をハンドブレンダーでなめらかなペーストにする。水は加えない。トマト150gは別にピューレにする。カシューナッツは浸け汁ごとなめらかなペーストにする。パニール250gを2cm角に切る。冷凍のパニールは、冷蔵庫で解凍しておく。
メーティーを炒めて取り出す
厚手の鍋にギー13gを中火で熱し、絞ったメーティーをほぐして入れる。2分ほど、かさが減ってしんなりするまで炒め、皿に取り出す。
ホールスパイスを炒める
同じ鍋にギー26gを中火で熱し、クミン（ホール）1g、テージ・パッター1枚、シナモン2.5cm、クローブ4粒、グリーンカルダモン2粒（さやに切り目を入れる）を入れる。クミンの色が濃くなり、香りが立つまで30秒〜1分炒める。
玉ねぎのペーストを炒める
玉ねぎのペーストを加える。水分が多く、熱いギーに入れると油がはねるので、鍋から顔を離して入れる。中火で8〜10分、水分が飛んで薄いきつね色になるまで、混ぜながら炒める。
粉のスパイスとトマトを炒める
弱火にし、ターメリックパウダー0.7g、カシュミーリー・チリパウダー1.3g、コリアンダーパウダー2gを加え、焦がさないように混ぜながら10〜20秒炒める。すぐにトマトのピューレを加えて中火に戻す。ふつふつとはねるので、ふたを半分ずらしてのせる。ときどき混ぜながら5〜6分、ぽってりして、縁から油がにじみ出るまで炒める。
カシューナッツのペーストを炒める
カシューナッツのペーストを加え、弱めの中火で2〜3分炒める。鍋底に焦げつきやすいので、底から混ぜ続ける。
メーティーを戻して煮る
取り出したメーティー、砂糖3g、塩7.5gを加えて混ぜ、1分炒める。水200mlを加えて混ぜ、煮立ったら弱めの中火にし、ふたをせずに3分煮る。
生クリームとパニールを加える
弱火にし、生クリーム100mlを混ぜながら加える。パニールを加え、くずさないように静かに混ぜる。煮立てないようにして2〜3分、パニールが中まで温まるまで煮る。
仕上げる
火を止め、ガラム・マサーラー1gを振り、カスーリー・メーティー0.3gを手のひらでもみながら加えて混ぜる。テージ・パッターとシナモンは取り出す。
ローティー（全粒粉の薄焼きパン）やチャパーティー、パラーター（ギーや油を塗って重ね焼きにした全粒粉のパン）、ナーン、ご飯を添えて食べます。
メーティーを塩水に浸けて、先に炒める理由
塩水に浸けて、苦みを和らげる
刻んだメーティーを塩水に浸けると、葉がややしんなりして、絞ると水が出ます。
ヘッバールズ・キッチンは、メーティーの葉を少なくとも15分浸けないと、カレーに苦みが出ることがあるとしています。アージ・タクの2026年のレシピも、刻んだメーティーを塩水に10分浸けてよく絞り、油で軽く炒めてからグレービーに加えると、苦みがなくなるとしています。手順2で塩水を固く絞って捨てるので、塩水の塩気が鍋に入りすぎることもありません。
ヘッバールズ・キッチンとシェ・シュチが加える砂糖小さじ1も、ヘッバールズ・キッチンによると、塩と一緒に、メーティーの苦みを釣り合わせるために加えるものです。一方、タルラー・ダラールは、メーティーの苦みが食欲をそそる、この料理の持ち味だとしています。この記事の塩水の濃さと浸ける時間は、ヘッバールズ・キッチンの塩水の濃さと、最短の15分にならいました。
先に炒めて、かさと水分を減らす
葉野菜は加熱するとしんなりして、水が出て、かさが大きく減ります。手順5でメーティーを先に炒めておくと、この水分の多くは、グレービーに戻す前に出ていきます。ヘッバールズ・キッチンも、メーティーをかさが減るまで約2分炒めてから取り出しています。同じサイトのメーティー・マタル・マラーイー（グリーンピースのクリーム煮）のレシピは、メーティーを2〜3分炒めると苦みが減るとしています。
トマトを炒めてから戻す
手順10でトマトを炒め終えてからメーティーを戻すのは、ヘッバールズ・キッチンの順にならったものです。メーティーをトマトより先に入れるシェ・シュチの作り方より、メーティーに火が入る時間が短くなります。
生クリームとパニールを最後に入れる理由
生クリームは、煮立てずに
牛乳は、酸と一緒に加熱すると固まって、ぽろぽろと分離することがあります。パニールも、牛乳を酸で固めて作るチーズです。ヘッバールズ・キッチンは牛乳を加えるとき、火を弱くしないと牛乳が分離するとしています。アージ・タクの2026年のレシピも、クリームを加えたら混ぜ続けて、グレービーが分離するのを防ぐとしています。
この記事では牛乳を使わず、生クリームを、弱火にしてから加えます。生クリームを入れたあとは、強く煮立てないようにします。
パニールは煮すぎない
パニールは、グレービーで煮ても溶けずに角が残ります。パニールを最後に加えて2〜3分温めるだけにするのは、硬くしないためです。ダサナー・アミットは、温め直すとパニールが噛みごたえのある硬さになることがあるので、熱いうちに出すよう勧めています。シェ・シュチは、パニールが硬いときは、ぬるま湯に10分ほど浸けてから使うとしています。
ヘッバールズ・キッチンは、グレービーは冷めるととろみが増すので、少しゆるめに仕上げるとよいとしています。手順10と11で煮詰めすぎないようにします。
家庭や店による違い
今回読んだレシピには、次のような違いがありました。
- カシューナッツを使わない：今回読んだメーティー・マラーイー・パニールのレシピ7つのうち、カシューナッツを使わないのはヘッバールズ・キッチンだけでした。玉ねぎとトマトのグレービーに、牛乳とマラーイー（生クリーム）を加えてまろやかにします。
- 白っぽいグレービー：ヘッバールズ・キッチンのメーティー・マタル・マラーイーは、ターメリックと唐辛子の粉を入れず、玉ねぎとカシューナッツのペーストとクリームで、薄いクリーム色のグレービーにします。著者は、メーティー・マラーイー・パニールとグレービーの土台はほぼ同じで、パニールのほうはターメリックと唐辛子で赤みがかった黄色になると説明しています。
- ペーストを炒めてからひく：タルラー・ダラールとダサナー・アミットのレシピは、玉ねぎ、トマト、しょうが、にんにく、青唐辛子、カシューナッツを先に炒めてから、ペーストにします。
- ヨーグルトのグレービー：ランヴィール・ブラールのレストラン風は、玉ねぎとカシューナッツを砂糖を入れた湯で煮てペーストにし、ヨーグルトと一緒に煮てからこします。別の鍋でメーティーとパニールを炒めてグレービーと合わせ、乾燥した赤唐辛子をギーで熱して上からかけます。
- グリーンピースやおろしたパニール：ヘッバールズ・キッチンは、グリーンピースを加えると「メーティー・マラーイー・マタル・パニール」になるとしています。パニールを角切りにせず、すりおろして作る方法も紹介しています。
手に入りにくい材料の代用
- 生のメーティー（カスーリー・メーティーで作る）：カスーリー・メーティーは、メーティーの葉を乾燥させたものです。アージ・タクの農業ニュースによると、名前は現在のパキスタンのパンジャーブ州にある町、カスールに由来します。ダサナー・アミットは、ぎゅっと詰めて1カップ（約40g）の生のメーティーの代わりに、カスーリー・メーティー大さじ2を使うとしています。この記事の生のメーティー100gなら、カスーリー・メーティー5g（大さじ5）です。手順1・2・5は行わず、メーティーを炒めるギー13gも使いません。シェ・シュチのレシピのように、手順8で粉のスパイスと一緒に、手のひらでもみくだきながら加えます。手順10ではメーティーを戻さずに、砂糖と塩を加えます。塩は7.5gのままにします。ダサナー・アミットは、カスーリー・メーティーには苦いものもあるので、半分の量にしてもよいとしています。
- 冷凍のメーティー：日本では、インドの食材店で冷凍の刻んだメーティーが売られていることがあります。ヘッバールズ・キッチンは、冷凍の葉でも作れるとしていますが、量の換算は書いていません。この記事では、冷凍のメーティーを冷蔵庫で解凍して水気を固く絞り、生と同じ重さの100gを目安にします。冷凍のメーティーの量を重さで示した情報源は見つからなかったので、解凍した葉の香りを見て加減してください。手順2の塩水に浸けるところから同じように使います。
- パニール：牛乳で作れます。作り方はパーラク・パニールの記事で紹介しています。
- カスーリー・メーティー（仕上げ用）：乾燥したフェヌグリークの葉です。入れなくても作れますが、仕上げの香りは弱くなります。
- カシューナッツ：塩味のついたものしかないときは、さっと水で洗って表面の塩を落とし、キッチンペーパーで水気をふいてから使います。
- テージ・パッター：シナモンの仲間の木の葉です。ローリエ1枚で代用できますが、香りは違うものになります。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
- 青唐辛子：生の青唐辛子が手に入らないときは、一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を手順8で粉のスパイスと一緒に加えます。
- ギー：食塩不使用バターで代用できます。シェ・シュチのレシピは、バターかギーを使います。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。温め直すとパニールが硬くなりやすいので、弱火で混ぜながら短く温めます
- 冷凍：手順9までのグレービーの状態で1か月。冷蔵庫で解凍して温め直してから、手順10〜12を行います（メーティーは作る日に手順1・2・5で用意します）
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Hebbar's Kitchen「मेथी मलाई पनीर रेसिपी | methi malai paneer in hindi | मेथी पनीर」（ヒンディー語）
- Chez Shuchi「मेथी मलाई पनीर」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「Methi Malai Paneer Recipe: सर्दियों में लें हेल्दी और टेस्टी मेथी मलाई पनीर का मज़ा, बहुत आसान है ये रेसिपी」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「How to Make Methi Malai Paneer: न होगा कड़वा और न बेस्वाद, इस तरह बनाएं मेथी मलाई पनीर, मिलेगा रेस्टोरेंट वाला टेस्ट」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「मेथी मटर मलाई रेसिपी | methi matar malai in hindi | मेथी मलाई मटर」（ヒンディー語）
- Rekhta Dictionary「मलाई」（ヒンディー語・ウルドゥー語・英語）
- Wikipedia「मेथी」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「पाकिस्तान से जुड़ा नाम हटा… कसूरी मेथी अब बनी 'नागौरी मेथी', भारतीय किसानों को फायदा」（ヒンディー語）
- Dassana's Veg Recipes「Methi Malai Paneer (Restaurant Style)」（英語）
- Tarla Dalal「Methi Malai Paneer Sabzi Recipe (Restaurant Style Sabzi)」（英語）
- Ranveer Brar「Methi Malai Paneer Restaurant Style शाही मेथी मलाई पनीर की आसान सेहतमंद रेसिपी」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。