パニール・ティッカーPaneer Tikka レシピ
पनीर टिक्काパニール・ティッカー
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パニール・ティッカーは、パニール（インドの生チーズ）をヨーグルトとスパイスの衣に漬け、ピーマンや玉ねぎと一緒に串に刺して焼く北インドの前菜です。肉の代わりにチーズを使う、ベジタリアンのティッカーです。この記事では、インドの料理家のレシピにならって、衣に炒ったベサン（ひよこ豆の粉）と、アジョワンという種のスパイスを入れます。
お店ではタンドゥール（炭火で熱する壺型の窯）で焼きますが、家庭ではオーブンか魚焼きグリルで焼きます。色は食用色素ではなく、カシュミーリー・チリでつけます。
パニール・ティッカーとは
ヒンディー語では「パニール・ティッカー」（पनीर टिक्का）と書きます。パニールは、牛乳を酸で固めて水気を絞ったチーズです。英語版ウィキペディアの「チキン・ティッカー」の項目によると、ティッカーはヒンディー語で「小さな肉の切れ」のことで、「切れ」を意味する古典ペルシア語から入った言葉です。
肉のティッカーの代わりとして
ヒンディー語版ウィキペディアは、パニール・ティッカーを、チキン・ティッカーや肉のティッカーの代わりになる、現代のインドのベジタリアン料理としています。マリネしたパニールをピーマンや玉ねぎ、トマトと鉄の串に刺してタンドゥールで焼き、レモン汁とチャート・マサーラー（黒塩や乾燥マンゴーの粉などを混ぜた、酸味と塩気のあるスパイス）をかけて、ミントのチャトニーを添える料理として紹介しています。
英語版ウィキペディアは、パニール・ティッカーを北インドの料理としています。ただし、ヒンディー語版も英語版も、誰がいつ考えたのかは書いていません。インドの料理家サンジーヴ・カプールのヒンディー語のサイトは、アチャーリー（インドの漬物風の）パニール・ティッカーを、パンジャーブの料理に分類しています。
ヒンディー語版ウィキペディアによると、インドではピザの具やサンドイッチ、ラップの具にもなっています。ソース（グレービー）と合わせた「パニール・ティッカー・マサーラー」や、刻んだアーモンドを使うカシミール風など、いろいろな形があります。
この記事の配合
サンジーヴ・カプールの英語のレシピ「Paneer Tikka」を土台にしました。パニール400gを、炒ったベサンとアジョワン、水切りヨーグルト、マスタードオイル、カスーリー・メーティー（乾燥したフェヌグリークの葉）の衣に漬け、ピーマンと玉ねぎと一緒に串に刺してオーブンで焼く作り方です。ベサンとアジョワンは、インドの料理家ランヴィール・ブラールとクナール・カプールのレシピにも入っています。
レシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」のヒンディー語版にあるパニール・ティッカー・マサーラーのマリネにならって、ターメリック、ガラム・マサーラー、レモン汁を少し加えました。漬け時間は、このレシピの冷蔵庫で1時間です。先にパニールに塩と唐辛子を振って水分を出し、マスタードオイルでアジョワンとベサンを炒めるのは、クナール・カプールの方法です。
サンジーヴ・カプールのレシピは赤唐辛子のペーストも使いますが、この記事では入れず、色の濃いカシュミーリー・チリパウダーを2回に分けて使います。焼き方は、180℃で15〜20分焼いて途中で油を塗るサンジーヴ・カプールのレシピと、180℃で15分とするヘッバールズ・キッチンのレシピを参考にしました。この記事では200℃で焼き、途中で返してバターを塗ります。時間の分け方は、この記事の目安です。
パニール・ティッカーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 2時間（漬け込みを含む） 加熱 35分
- カシュミーリー・チリ5g
- アジョワン3g
- チャート・マサーラー2.5g
- ガラム・マサーラー1g
- カスーリー・メーティー1g
- ターメリック0.7g
炒ったベサン
漬けだれ（2回目）
焼く
- 食塩不使用バター20g
道具
- 串（金串か、長さ15〜18cmの竹串を8〜10本）
- 網つきの天板
- 小さなフライパン
作り方
パニールに塩を振る
竹串を使うときは、焦げにくくするために2時間水に浸しておく。パニール400gを2.5〜3cm角に切ってバットに広げ、塩2gとカシュミーリー・チリパウダー2.5gを全体に振る。室温で15分おき、出てきた水分を捨てて、キッチンペーパーで表面を軽く押さえる。
野菜を切る
ピーマン3個（約100g）と赤パプリカ1/2個（約75g）は、へたと種を除いて2.5cm角に切る。玉ねぎ1個（約200g）は2.5cm角に切り、1枚ずつはがす。
ベサンを炒める
換気扇を回す。小さなフライパンにマスタードオイル13gを入れ、中火でうっすら煙が出るまで熱する。弱火にしてアジョワン3gを入れ、10秒混ぜる。火を止めてベサン15gを加え、余熱で1〜2分、香ばしい香りが立ってうっすら色づくまで混ぜる。色づかないときは、ごく弱火にかけて混ぜ続ける。焦がさないようにする。
漬けだれを作る
ボウルにギリシャヨーグルト120g、しょうが7.5g、にんにく7.5g、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、ターメリックパウダー0.7g、ガラム・マサーラー1g、レモン汁10ml、塩4.5gを入れ、カスーリー・メーティー1gを手のひらでもみながら加える。3の炒ったベサンを油ごと加え、なめらかになるまで混ぜる。
漬け込む
パニールと野菜を漬けだれに加え、パニールがくずれないように、ゴムべらで底から返して全体にからめる。ふたをして冷蔵庫で1時間おく。
串に刺してオーブンを予熱する
換気扇を回し、オーブンを200℃で15分以上予熱する。天板にアルミホイルを敷いて網をのせる。パニール、玉ねぎ、ピーマン、赤パプリカを交互に串に刺し、網に間隔をあけて並べる。ボウルに残った漬けだれは、パニールの表面に塗る。バター20gを小さな器に入れて溶かしておく。
焼いて、返してバターを塗る
上段で12分焼く。天板は熱いので、厚手のミトンで取り出す。串を返し、溶かしたバターの半量（10g）を塗って、さらに5〜8分、パニールの角と野菜のふちにところどころ焦げ目がつくまで焼く。
仕上げる
残りのバター10gを塗って器に盛り、チャート・マサーラー2.5gを振る。レモン1/2個をくし形に切って添える。
焼きたてにレモンを搾り、ミントとパクチー（コリアンダーの葉）をすりつぶしたグリーン・チャトニーを添えて、前菜として食べます。
料理科学：パニールは串焼きにしても溶けない
酸で固めたチーズは形が残る
チーズを焼くと、多くは溶けて流れます。パニールは、串に刺して焼いても角が残ります。
パニールは、牛乳を酸で固めて水気を絞ったチーズで、熱を加えても溶けて流れることがありません。ヒンディー語版ウィキペディアが紹介するように、肉のティッカーと同じく串に刺してタンドゥールで焼けるのはこのためです。
焼きすぎると硬くなる
その代わり、パニールは熱で水分が抜けると、締まって硬くなります。長く焼くほど、ゴムのような歯ごたえになります。この記事で、200℃で合わせて17〜20分ほどと短めに焼くのはそのためです。パニールはそのまま食べられるチーズなので、焼き上がりは表面の焦げ目で判断します。
先に塩を振って水分を出す
手順1で、パニールに塩と唐辛子を振って15分おき、出てきた水分を捨てるのは、クナール・カプールの方法です。表面の水分を減らしておくと、漬けだれが薄まりにくくなります。
料理科学：炒ったベサンとアジョワンの衣
ベサンが衣を固める
ヨーグルトの衣は、焼くうちに水分が出て流れ落ちやすくなります。ベサンを加えると、粉がヨーグルトの水分を吸って、衣がパニールの表面にとどまりやすくなります。
ベサンを生のまま加えず先に炒めるのは、香ばしさを足すためです。粉は油で炒めると色づき、香ばしい香りが出ます。この記事でも、ベサンをうっすら色づくまで炒めてから衣に混ぜます。
アジョワンは油で香りを引き出す
アジョワンは、セリ科の植物の小さな種で、タイムに似た強い香りがあります。
手順3で、熱したマスタードオイルにアジョワンを先に入れるのは、香りを油に移すためです。その油ごとベサンと一緒に漬けだれに混ぜると、香りが衣の全体に行き渡ります。アジョワンは焦げると苦くなるので、弱火にしてから入れ、10秒ほどで次に進みます。
作り方の違い
タワで焼く
オーブンやタンドゥールを使わずに、タワ（鉄板）やフライパンで焼く作り方もあります。ヒンディー語で料理を紹介するニシャー・マドゥリカーのタワ・パニール・ティッカーは、串には刺さず、ヨーグルトに塩と黒こしょうとしょうがだけを混ぜてパニールを漬け、バターで両面を薄く色づくまで焼きます。そのあと、ピーマンとトマトを合わせ、チャート・マサーラーで仕上げます。赤唐辛子は入れるとしても小さじ1/4未満で、辛さの穏やかな作り方です。
アチャーリー・パニール・ティッカー
サンジーヴ・カプールのヒンディー語のサイトにあるアチャーリー・パニール・ティッカーは、から炒りして砕いたコリアンダーシード、フェヌグリークシード、カロンジー（ニゲラの種）と、漬物の汁を水切りヨーグルトに混ぜます。インドの漬物（アチャール）の香りをつけた作り方です。
炭の煙で香りをつける
ランヴィール・ブラールのレシピは、グリルパンで焼いたあと、赤く熾した炭を小さな器に入れてティッカーのそばに置き、ギーをたらしてすぐにふたをし、2分いぶして炭火の香りをつけます。炭からは一酸化炭素が出るので、家庭で試すときは換気扇を回し、窓を開けて行います。
魚焼きグリルで焼く
オーブンがないときは、魚焼きグリルでも焼けます。竹串は庫内に入る長さのものを使い、2時間水に浸しておきます。換気扇を回し、網にアルミホイルを敷き、溶かしたバター20gのうち5gを塗ってから串を並べます。
下の時間は、情報源にない、この記事の目安です。グリルの火力は機種によって違うので、焼き色を見て決めます。
- 両面焼きのグリル：中火で6〜8分焼きます。途中で一度、残りのバターを塗ります
- 片面焼きのグリル：中火で5〜6分焼き、返して残りのバターを塗り、さらに3〜5分焼きます
庫内が狭く熱源が近いので、オーブンより焦げやすくなります。焦げ目が濃くなってきたら、アルミホイルをかぶせます。仕上げは手順8と同じです。
手に入りにくい材料の代用
- パニール：牛乳で作れます。作り方はパーラク・パニールの記事で紹介しています。この記事では400g使うので、成分無調整牛乳3〜3.5Lが目安です。
- ベサン：薄力粉15g（大さじ2弱）を同じように炒めて使えます。豆の粉の香ばしさはなくなります。
- アジョワン：香りの似た乾燥タイム1g（小さじ1）で代用できます。手順3では、焦げないように火を止めてから加えます。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使い、辛みを足したいときは一味唐辛子を小さじ1/4まで加えます。
- マスタードオイル：サラダ油で代用できます。煙が出るまで熱する必要はなく、中火で温めてから手順3に進みます。マスタードオイル特有のツンとした香りはなくなります。
- カスーリー・メーティー：乾燥したフェヌグリークの葉です。代わりになるものがないので、手に入らなければ省きます。
- チャート・マサーラー：クミンパウダー小さじ1/4と塩1gを混ぜて振ります。黒塩のゆで卵のような香りはなくなります。
- ギリシャヨーグルト：プレーンヨーグルト250gを、キッチンペーパーを敷いたざるにのせて冷蔵庫で2時間水切りすると、約120gの濃いヨーグルトになります。
保存
- 冷蔵：串から外して保存容器に入れ、2日。温め直すときは、200℃のオーブンかフライパンで5分ほど、表面が熱くなるまで温めます。焼きすぎるとパニールが硬くなります
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Hebbar's Kitchen「पनीर टिक्का मसाला रेसिपी | paneer tikka masala in hindi | पनीर टिक्का ग्रेवी सब्जी」（ヒンディー語）
- Nisha Madhulika「पनीर टिक्का (Tawa Paneer Tikka Recipe)」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「आचारी पनीर टिक्का」（ヒンディー語）
- Wikipedia「पनीर टिक्का」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「Paneer Tikka」（英語）
- Ranveer Brar「Ghar pe banayein Paneer Tikka पनीर टिक्का How to make Paneer Tikka at home」（英語）
- Chef Kunal Kapur「Paneer Tikka」（英語）
- Wikipedia「Paneer tikka」（英語）
- Wikipedia「Chicken tikka」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。