タンドゥーリー・マチリーTandoori Machhli レシピ
तंदूरी मछलीタンドゥーリー・マチリー
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タンドゥーリー・マチリーは、ヨーグルトとスパイスの衣に漬けた魚を、タンドゥール（炭火で熱する壺型の窯）で焼く料理です。英語では「タンドゥーリー・フィッシュ」とも呼ばれます。2回に分けて下味をつける流れはタンドゥーリー・チキンと同じですが、魚は火が通るのが早く、漬ける時間も焼く時間もずっと短くてすみます。
家庭では、タンドゥールの代わりにオーブンを最高温度にして、10分ほどで焼きます。衣には、から炒りしたベサン（ひよこ豆の粉）とアジョワン（タイムに似た香りの小さな種）を入れます。魚は日本で手に入る厚めの切り身を使い、身がくずれないように、返さずに焼きます。
タンドゥーリー・マチリーとは
ヒンディー語では「タンドゥーリー・マチリー」（तंदूरी मछली）と書きます。タンドゥーリーは「タンドゥールで焼いた」、マチリーは魚のことです。ウルドゥーポイントのウルドゥー語のレシピでも、同じ「タンドゥーリー・マチリー」という名前が使われています。
タンドゥールで焼く魚
ヒンディー語版ウィキペディアは、タンドゥールを、中央アジア・南アジア・西アジアやコーカサス地方で使われている、土で作った調理の道具と説明しています。英語版ウィキペディアによると、パンジャーブ地方の村には共同のタンドゥールがよくありました。1947年のインドとパキスタンの分離独立のあと、パンジャーブのシク教徒やヒンドゥー教徒がデリーなどに移り住み、タンドゥールの料理が広く知られるようになったとしています。窯の中は480℃に達することがある、とも書いています。
サウジアラビアの会社が発行するウルドゥー語のニュースサイト、ウルドゥー・ニューズは、クンダン・ラール・グジュラールがペシャーワルで、それまでパンを焼くためだけに使われていたタンドゥールに、ヨーグルトをつけた鶏肉を入れて焼いたのが、タンドゥーリー・チキンの始まりだと伝えています。詳しくはタンドゥーリー・チキンの記事で紹介しています。
魚のタンドゥーリーがいつ、誰によって作られたのかは、この記事で読んだ情報源には書かれていませんでした。
本場の作り方
この記事では、ウルドゥー語とヒンディー語で書かれた、魚のタンドゥーリーとフィッシュ・ティッカーのレシピ4件と、インドの料理家の英語のレシピ5件を使いました。主なものは次のとおりです。
- ウルドゥーポイント（パキスタンのウルドゥー語のサイト）の「タンドゥーリー・マチリー」：4人分でサーモン500g（2切れ）を使います。レモン汁、にんにく、しょうが、ガラム・マサーラー、砕いたアジョワン、唐辛子、塩を塗り、サワークリームを重ねて30分（冷蔵庫なら3時間）漬けます。炭火か家庭のグリルで、ギーか油を塗りながら6〜7分焼きます。
- ウルドゥーポイントの「フィッシュ・ティッカー」：骨のない魚500gを角切りにし、ヨーグルトとレモン汁、炒ったクミンやコリアンダー、ミントなどをまぶします。オーブンで200度で焼き、両面に焼き色がついたら炭の煙でいぶします。
- ジャング（パキスタンのウルドゥー語の新聞）：魚の料理を集めた記事の中の「タンドゥーリー・フィッシュ」です。魚500gに切り込みを入れ、ヨーグルト、卵黄、生クリーム、しょうがとにんにく、小麦粉、スパイスを混ぜた衣を塗って、2時間おきます。200℃のオーブンで15〜20分焼き、バターを塗ってさらに5分焼きます。食用色素をひとつまみ入れています。
- ボールドスカイ（インドの生活情報サイト）のヒンディー語版：水切りしたヨーグルトに生クリーム、しょうが、にんにく、コーンフラワーかベサン、チャート・マサーラー、ガラム・マサーラーを混ぜた衣で、魚を4〜5時間漬けます。溶き卵にくぐらせてから、タンドゥールにのせた網で焼きます。焼き時間や、一部の材料の分量は書かれていません。
- サンジーヴ・カプール（インドの料理家）の「タンドゥーリー・ポンフレット」：マナガツオの仲間のポンフレットに切り込みを入れ、塩、ターメリック、レモン汁で10〜15分おきます。水切りヨーグルト、唐辛子、しょうがとにんにく、ガラム・マサーラーを合わせた衣で冷蔵庫で20分漬けて、180℃のオーブンで15分焼きます。材料のアジョワンとベサンはから炒りしますが、手順には、それをどこで加えるかは書かれていません。同じ料理家のもう1つのタンドゥーリー・ポンフレットは、ベサンとアジョワンを卵やヨーグルトと一緒に衣に混ぜ、1時間漬けます。同じ料理家の「フィッシュ・ティッカー」は、スルマイという魚の角切りを、マスタードオイルとカスーリー・メーティー（乾燥したフェヌグリークの葉）の入ったヨーグルトの衣で1〜2時間漬け、200℃で7〜10分焼きます。
- ランヴィール・ブラール（インドのシェフ）の「フィッシュ・ティッカー」：1回目はしょうがとにんにくの汁と塩、2回目はマスタードオイル、アジョワン、唐辛子、ターメリック、ベサン、水切りヨーグルトなどの衣で、2回に分けて漬けます。
この記事で使ったレシピのうち、食用色素を入れているのはジャングの記事だけでした。
この記事の配合
1回目にターメリックとレモン汁で短く漬け、ベサンとアジョワンをから炒りするのは、カプールの1つ目のタンドゥーリー・ポンフレットにならいました。炒ったベサンとアジョワンを2回目のヨーグルトの衣に混ぜるのは、もう1つのタンドゥーリー・ポンフレットにならっています。アジョワンの量は、ウルドゥーポイントのタンドゥーリー・マチリーとカプールのレシピに合わせています。マスタードオイルとカスーリー・メーティーは、カプールのフィッシュ・ティッカーから取りました。1回目にカシュミーリー・チリを入れて、チリを2回に分けるのは、このサイトのタンドゥーリー・チキンにそろえるためです。
魚は、ウルドゥーポイントのレシピのような厚い切り身にしました。生クリームや卵、サワークリームは、使ったレシピが分かれたので入れていません。2回目の漬け時間は、カプールの20分〜2時間、ジャングの2時間、ウルドゥーポイントの30分（冷蔵庫なら3時間）を参考に、30分〜2時間にしました。オーブンの最高温度で焼く時間と、途中でギーを塗る時間の分け方は、この記事の目安です。
タンドゥーリー・マチリーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 1時間（漬け込みを含む） 加熱 30分
- カシュミーリー・チリ5g
- アジョワン2g
- ガラム・マサーラー1g
- ターメリック0.7g
- カスーリー・メーティー0.5g
魚
- 魚の切り身（サワラ・生鮭・スズキなど。厚さ2cm前後、皮つきでよい）500g
下味（1回目）
下味（2回目）
仕上げ
- 紫玉ねぎ（薄い輪切り）1/4個（50g）
- レモン（くし形に切る）1/2個
作り方
魚を切る
魚の切り身500gの身を指先でなでて小骨を探し、骨抜きで抜く。5cm角ほどの8切れに切る。身の側（皮のない面）に、深さ5mmほどの浅い切り込みを2本ずつ入れる。キッチンペーパーで水気をよくふく。
1回目の下味をつける
ボウルに魚を入れ、塩3g、ターメリックパウダー0.7g、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、レモン汁15mlを加えて、身をくずさないようにやさしくからめる。冷蔵庫で15分おく。
ベサンとアジョワンを炒る
魚を漬けている間に、小さなフライパンにベサン15gとアジョワン2gを入れ、油をひかずに弱めの中火で2〜3分、混ぜながら炒る。香ばしい香りが立って、ベサンがうっすら色づいたら皿に移して冷ます。
2回目の下味をつける
別のボウルにギリシャヨーグルト100g、しょうが8g、にんにく8g、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、ガラム・マサーラー1g、マスタードオイル13g、手順3の炒ったベサンとアジョワンを入れ、カスーリー・メーティー0.5gを手のひらでもみながら加えて、なめらかになるまで混ぜる。魚を1回目の下味ごと加え、切り込みの中まで衣を塗る。冷蔵庫で30分〜2時間おく。
オーブンを予熱して並べる
換気扇を回し、オーブンを最高温度（250℃前後）で15分以上予熱する。ギー13gを溶かしておく。天板にアルミホイルを敷いて網をのせ、網に溶かしたギーのうち3gを塗る。魚を皮の面を下にして、間隔をあけて網に並べる。
返さずに焼く
上段で7分焼く。天板は熱いので、厚手のミトンで取り出す。魚は返さずに、上の面に残りのギー10gを塗り、さらに2〜4分、ところどころに焦げ目がつくまで焼く。
火の通りを確かめる
いちばん厚い1切れの横から、中心まで温度計を刺し、63℃以上になっていれば焼き上がり。温度計がないときは、いちばん厚い1切れを半分に切り、中心まで白く不透明で、身が層に沿ってほろりとほぐれれば焼き上がり。中心が半透明でぬれたように光っていたら、1分ずつ焼き足して、もう一度確かめる。
仕上げる
幅の広いフライ返しで、魚を網からそっとはがして器に盛る。紫玉ねぎ1/4個（50g）を薄い輪切りにして添え、レモン1/2個をくし形に切って添える。
焼きたてにレモンを搾り、紫玉ねぎと一緒に、ナーンやご飯を添えて食べます。
料理科学：魚は短く漬けて、返さずに焼く
浅い切り込みで足りる
厚さ2cmほどの魚の切り身なら、表面から中心までは1cmほどです。タンドゥーリー・チキンの骨付きの鶏もも肉のように骨に届く深い切り込みを入れなくても、浅い切り込みで衣の触れる面を増やせば足ります。
酸は魚の表面を締める
レモン汁や酢などの酸に生の魚を漬けると、加熱しなくても身の表面が白く締まります。しめさばや、中南米のセビーチェと同じです。
手順2で、レモン汁の入った1回目の下味を、カプールのタンドゥーリー・ポンフレットの10〜15分にならって15分にとどめ、2回目の漬け時間も2時間までにしているのはそのためです。
魚の身はほぐれやすい
魚は、焼きすぎると身が縮んで、ぱさつきます。また、火が通った魚の身は、層に沿ってほろりとほぐれます。焼いている途中で網の上の魚を返すと、身が層に沿って割れやすくなります。手順6で返さずに焼き、上の面にだけギーを塗るのはそのためです。皮の面を下にすると、身が網に直接触れにくくなります。
厚さ2cmの切り身は、厚いところで3〜4cmある骨付きの鶏もも肉よりずっと早く火が通ります。タンドゥーリー・チキンはオーブンの最高温度で30〜35分焼きますが、この記事の魚は10分ほどです。
料理科学：火の通りを確かめる
中心の温度か、断面の色とほぐれ方で
アメリカ政府の食品安全の情報サイト「FoodSafety.gov」は、魚は中心が63℃（145°F）になるまで加熱するか、身が半透明でなくなり、フォークで簡単にほぐれるまで加熱する、としています。この記事では、安全な側をとって63℃を目安にしています。
タンドゥーリー・マチリーは衣の色が濃いので、表面の色からは中の火の通りが分かりません。手順7で、いちばん厚い1切れの中心の温度を測るか、切って断面を見るのはそのためです。温度計は上から刺すと先が網や天板に当たりやすいので、切り身の横から中心に向けて刺します。
焼き色は高い温度で短く
焼き色と香ばしい香りは、たんぱく質と糖が反応するメイラード反応で生まれます。表面に水分がある間は、温度は水が沸く100℃前後から上がりにくく、焼き色はつきにくくなります。魚は10分ほどで中まで火が通るので、その間に表面の温度を上げる必要があります。手順1で水気をよくふき、水切りした濃いヨーグルトを使い、オーブンを最高温度にするのはそのためです。
手順3で炒ったベサンは、ヨーグルトの水分を吸って、衣が魚の表面にとどまりやすくなります。
作り方の違い
- 丸ごとの魚で焼く：カプールの2つのタンドゥーリー・ポンフレットは、丸ごとのポンフレットに切り込みを入れて焼きます。日本ではマナガツオで作れます。1尾300g前後のマナガツオ2尾を使い、うろこと内臓を除いて、両面に骨に届く切り込みを3本ずつ入れます。同じ分量で下味をつけ、最高温度のオーブンで12〜15分焼いてから、背骨の近くで火の通りを確かめます（時間は、この記事の目安です）。
- 生クリームや卵を使う：ボールドスカイのレシピは衣に生クリームを入れ、焼く前に溶き卵にくぐらせます。ジャングのレシピは卵黄と生クリーム、カプールのもう1つのタンドゥーリー・ポンフレットは卵を衣に入れます。ウルドゥーポイントのタンドゥーリー・マチリーは、サワークリームを重ねます。
- 炭の煙でいぶす：ウルドゥーポイントのフィッシュ・ティッカーは、焼いたあとに炭の煙でいぶします。ランヴィール・ブラールのフィッシュ・ティッカーも、焼いた魚の器に、熱した炭を入れた小さな器を置いてギーをたらし、ふたをして5〜8分いぶします。
- 食用色素：ジャングのレシピのように、食用色素で色をつけることもあります。2024年には南インドのカルナータカ州が、州内で集めたカバーブ39検体のうち8検体から合成着色料が見つかったとして、鶏肉のカバーブ、魚料理、野菜料理に合成着色料を使うことを禁じました。この記事では食用色素は使わず、カシュミーリー・チリとターメリックで色をつけます。
日本で選ぶ魚
身が厚く、焼いてもくずれにくい魚が向いています。厚さ2cm前後の切り身を選びます。
- サワラ：カプールのフィッシュ・ティッカーが使うスルマイは、サワラの仲間を指すことが多い名前です（この記事の推定）。身がしっとり焼き上がります。
- 生鮭・サーモン：ウルドゥーポイントのタンドゥーリー・マチリーは、サーモンで作ります。脂が多いので、焼きすぎてもぱさつきにくい魚です。塩鮭は塩分が多いので使いません。
- スズキ・マダイ：身が締まっていて、くずれにくい魚です。
- タラ（マダラ）：手に入りやすい魚ですが、身が柔らかく水分が多いので、くずれやすくなります。手順1で水気をよくふき、網から移すときは幅の広いフライ返しでそっと扱います。
冷凍の切り身は、冷蔵庫でゆっくり解凍し、出てきた水気をよくふいてから使います。切り身が厚さ1.5cmほどと薄いときは、手順6のギーを塗ってからの時間を1〜2分にして、早めに火の通りを確かめます。
魚焼きグリルで焼く
オーブンがないときは、魚焼きグリルでも焼けます。換気扇を回し、網にアルミホイルを敷いて、溶かしたギー13gのうち3gを塗ってから、魚を間隔をあけて並べます。
ウルドゥーポイントのタンドゥーリー・マチリーは、熱源から5インチ（約13cm）離して、1回返しながら7分ほど焼いています。日本の魚焼きグリルは熱源がもっと近いので、下の時間は、この記事の目安です。グリルの火力は機種によって違うので、時間ではなく中心の温度か断面で焼き上がりを決めます。
- 両面焼きのグリル：皮の面を下にして並べ、中火で7〜9分焼きます。途中で一度、上の面に残りのギーを塗ります
- 片面焼きのグリル：上からしか熱が来ないので、1回だけ返します。皮の面を上にして並べ、中火で3〜4分焼きます。フライ返しでそっと返して、上の面に残りのギーを塗り、さらに4〜5分焼きます
庫内が狭く熱源が近いので、オーブンより焦げやすくなります。焦げ目が濃くなってきたら、アルミホイルをかぶせます。焼き上がりは、オーブンと同じように、いちばん厚い1切れで確かめます。
手に入りにくい材料の代用
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使い、辛みを足したいときは一味唐辛子を小さじ1/4まで加えます。
- マスタードオイル：サラダ油で代用できます。マスタードオイル特有のツンとした香りはなくなります。
- アジョワン：香りの似た乾燥タイム0.5g（小さじ1/2）で代用できます。手順3では、ベサンを炒って火を止めてから加えます。
- ベサン：薄力粉15g（大さじ2弱）を同じように炒って使えます。豆の粉の香ばしさはなくなります。
- カスーリー・メーティー：乾燥したフェヌグリークの葉です。代わりになるものがないので、手に入らなければ省きます。
- ギリシャヨーグルト：プレーンヨーグルト200gを、キッチンペーパーを敷いたざるにのせて冷蔵庫で6時間〜一晩水切りすると、約100gの濃いヨーグルトになります。
- ギー：食塩不使用バターを溶かして使います。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて翌日まで。温め直すときは、アルミホイルをかぶせてオーブントースターで3〜5分、中まで温めます。温めすぎると身がぱさつきます
- 冷凍：焼いた魚は食感が変わりやすいので、冷凍しません
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- UrduPoint「Tandoori Machli Recipe In Urdu - Recipe No. 7036」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「Fish Tikka Recipe In Urdu - Recipe No. 4162」（ウルドゥー語）
- Jang「مچھلی کے منفرد پکوان」（ウルドゥー語）
- Boldsky「क्रिस्पी तंदूरी मछली」（ヒンディー語）
- Urdu News「دہلی کی پہچان ’دال مکھنی‘ اور ’چکن مکھنی‘ کا خالق کون ہے؟」（ウルドゥー語）
- Wikipedia「तंदूर」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「Tandoori Pomfret」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Tandoori Pomfret」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Fish Tikka」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Tandoori Fish with Cucumber Raita」（英語）
- Ranveer Brar「Fish tikka फिश टिक्का बिना तंदूर Easy restaurant style recipe at home」（英語）
- The News Minute「Karnataka bans use of artificial colours in chicken kebabs, fish」（英語）
- FoodSafety.gov「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」（英語）
- Wikipedia「Tandoor」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。