ショルシェ・イリシュShorshe Ilish レシピ
সর্ষে ইলিশショルシェ・イリシュ
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ショルシェ・イリシュは、イリシュ（ヒルサ）という魚を、からし（マスタード）のペーストとマスタードオイルで煮た、ベンガルの魚料理です。挽いたマスタードシードに玉ねぎと青唐辛子を合わせたペーストを油で炒め、生のままの切り身を入れて、ふたをして短く煮ます。鼻に抜ける辛みのある、黄色いとろりとした汁になります。
イリシュは、バングラデシュの国の魚とされ、インドの西ベンガル州でも好まれている魚です。日本では手に入りにくい魚なので、冷凍のイリシュを使うときの扱い方と、日本の魚での作り方も紹介します。イリシュは小骨のとても多い魚なので、火の通りの確かめ方と合わせて、食べるときの注意も添えています。
ショルシェ・イリシュとは
ベンガル語では「ショルシェ・イリシュ」（সর্ষে ইলিশ）と書きます。ショルシェはからし（マスタード）、イリシュは魚の名前です。綴りには揺れがあり、バングラデシュの新聞プロトム・アロに2010年に載ったレシピ（ebanglalibrary に転載）は「ショリシャ・イリシュ」（সরিষা ইলিশ）の名前です。イリシュは英語ではヒルサ（hilsa）と呼ばれます。
イリシュという魚
プロトム・アロに載ったナズニン・アクタルの記事は、イリシュの学名を Tenualosa ilisha、英語名をヒルサ・シャッドとしています。同じ記事は、バングラデシュのイリシュが2017年8月に地理的表示（GI。産地と結びついた品質を認める制度）の産品に認められたことも伝えています。
バングラデシュの教員向けのポータルサイトに教員のポラシュ・モンドルが書いた解説は、イリシュをバングラデシュの国の魚としています。ふだんは海にいて、卵を産む時期になるとベンガル湾からパドマ川、メグナ川、ジャムナ川などの大きな川をさかのぼる魚で、卵を産むのは雨季から秋にかけてだと説明しています。また、細かい骨が多い一方で、脂が多く、その風味が好まれるとも書いています。
ベンガルの食卓のイリシュ
インドのシンクタンク、オブザーバー研究財団（ORF）のベンガル語のサイトで、研究員のソウミャ・ボウミックは、イリシュはベンガルの人たちのアイデンティティと食文化の中心にある魚だと書いています。イリシュの料理として、揚げたイリシュやイリシュのパトゥリなどと並んで、ショルシェ・イリシュを挙げています。西ベンガル州では、イリシュが手に入るのはおもに雨季で、値段も高いとしています。ボウミックによると、バングラデシュは2012年から2018年まで、西ベンガル州へのイリシュの輸出を止めていました。2019年と2020年には、ドゥルガ・プジャ（秋の大祭）の前にバングラデシュのイリシュが西ベンガル州に入り、2021年には9月の終わりから特別に輸出を認めました。
バングラデシュのデザイナー、ショイバル・シャハは、プロトム・アロに寄せた随筆で、イリシュを揚げると香りが広がり、ショルシェ・イリシュは心を奪う、という意味のことわざを引いています。同じ随筆で、ベンガル語の叙事詩『マナサマンガル』には、タラカという人物がラキンダルのために、からし菜でイリシュの頭を料理する場面がある、と紹介しています。この記事のために読んだ情報源には、ショルシェ・イリシュがいつ、どこで生まれたのかを書いたものはありませんでした。
この記事の作り方
レシピの骨組みは、バングラデシュのニュースサイト「バングラ・トリビューン」に載った、スパイス・バングラ提供のレシピです。イリシュ4切れ（400g）に、水に浸したマスタードシード大さじ2を、玉ねぎ、青唐辛子、塩と一緒にすりつぶしたペーストを使います。マスタードオイルでペーストを炒め、しょうが、にんにく、ターメリック、唐辛子の粉を加えて3〜4分炒め煮にしてから、生の魚を入れます。途中で2回返し、熱湯を加えてふたをして煮て、油が浮いてきたら火を止めます。
この記事では、次の点を変えたり加えたりしました。
- ペーストの作り方：バングラ・トリビューンのレシピは、浸したマスタードシードをミキサーか石のすり台ですりつぶします。この記事では、ショルシェ・ムルギと同じように、乾いたままミルサーで粉にして冷水で練り、すりおろした玉ねぎと刻んだ青唐辛子を合わせます（「マスタードのペーストの扱い」参照）。
- 仕上げのマスタードオイル：ベンガル料理のブログを英語で書いているデブジャニ・チャタジー・アラム、マドゥシュリー・バス・ロイ、マウミタ・ポールの3人は、仕上げにマスタードオイルを加えています。デブジャニとマドゥシュリーは、加えたあと少し煮てから火を止めます。この記事もそれにならい、手順10で回しかけて1分煮ます。
- 火の通りの確かめ方：読んだレシピには、温度で確かめる方法は書かれていません。この記事では、手順9で中心温度を測るか、切って確かめます。
ショルシェ・イリシュのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 20分（解凍の時間を除く） 加熱 25分
- マスタードシード20g
- 赤唐辛子1.2g
- ターメリック0.8g
魚
- イリシュ（骨・皮つきの輪切り（厚さ2.5〜3cm）。冷凍のものは冷蔵庫で解凍する。サバやマイワシで代用できる（「日本で選ぶ魚と小骨」参照））400g（4切れ）
マスタードのペースト
炒め煮
作り方
魚の下ごしらえをする
冷凍のイリシュは、前の晩に冷蔵庫に移して解凍しておく。うろこが残っていれば包丁の背でこそげ取る。流水でさっと洗い、キッチンペーパーで水気を拭く。生の魚に触れた手とまな板は、そのつど洗剤で洗う。
マスタードのペーストを作る
マスタードシード20gをミルサーで細かい粉にする。小さなボウルに移し、冷水60mlを3回に分けて加えて、だまのないなめらかなペーストに練る。ラップをして室温で10分以上おく。すり鉢を使うときは、マスタードシードをすりつぶして粉にしてから、同じように冷水で練る。
玉ねぎと青唐辛子を合わせる
ペーストをおいている間に、玉ねぎ100gをすりおろす。青唐辛子（ペースト用）3本はへたを取り、ごく細かいみじん切りにする。10分たったペーストに、玉ねぎ、青唐辛子、塩（ペースト用）3g、水（のばす用）60mlを加えて混ぜる。
マスタードオイルを温める
換気扇を回す。フライパンにマスタードオイル（炒め用）52gを入れ、中火で30秒〜1分、少し温まるまで熱する。煙が出るほどには熱さない。
ペーストを炒め煮にする
手順3のペーストを加える。水分が多く油がはねるので、フライパンから顔を離して入れる。しょうが2.5g、にんにく2.5g、ターメリック0.8g、レッドチリパウダー1.2g、塩（炒め煮用）3gを加えて混ぜる。中火で3〜4分、底をこそげるように混ぜながら炒め煮にし、ぽってりとして縁に油がにじんできたら次に進む。焦げつきそうなら火を弱める。
魚を入れて煮る
弱めの中火にし、イリシュを重ならないように並べ入れる。スプーンでペーストをすくって魚の上にかけ、そのまま5分煮る。
返して湯を加える
魚をフライ返しとスプーンで1切れずつそっと裏返す。熱湯120mlを加え、フライパンを軽くゆすってなじませる。ふたをして5分煮る。
青唐辛子を加える
ふたを取り、魚をもう一度そっと裏返す。青唐辛子（仕上げ用）4本はへたを切り落とし、縦に切り込みを入れて加える。ふたをして5分煮る。
火の通りを確かめる
いちばん厚い1切れの横から、骨に当たらないように温度計を刺し、中心が63℃以上になっていれば火が通っている。温度計がないときは、いちばん厚い1切れを骨に沿って切り、骨のまわりの身まで半透明なところがなく、骨から身が簡単にはがれればよい。半透明なところが残っていたら、ふたをしてさらに2分煮て、もう一度確かめる。
仕上げる
汁の表面に油が浮いてきたら、マスタードオイル（仕上げ用）4.5gを回しかけ、弱めの中火で1分煮て火を止める。油が浮いてこないときは、ふたを取って弱めの中火で1〜2分煮詰めてから、マスタードオイル（仕上げ用）を回しかけ、1分煮て火を止める。
バングラ・トリビューンのレシピにならって、温かい白いご飯や、米と豆を一緒に煮たキチュリと一緒に食べます。小骨が多いので、身をほぐして骨を除きながら食べてください（「日本で選ぶ魚と小骨」参照）。
マスタードのペーストの扱い
浸してからすりつぶすのが基本
この記事で読んだレシピのうち、ペーストの作り方まで書いているものは、どれもマスタードシードを水に浸してからすりつぶしていました。バングラ・トリビューンのレシピは、マスタードシード大さじ2を水大さじ4に浸し、玉ねぎ、青唐辛子、塩、水1/4カップと一緒にすりつぶします。浸す時間は書いていません。
マウミタ・ポールとマドゥシュリー・バス・ロイは、イエローとブラックのマスタードシードを混ぜて15分浸します。マウミタ・ポールは米粒を数粒、マドゥシュリーはマスタードオイル大さじ1を加えてすりつぶします。デブジャニは、ブラックとイエローを同じ量ずつぬるま湯に浸し、青唐辛子と塩と一緒にすりつぶしてから、こして皮を除きます。コルカタの料理チャンネル Bong Eats の蒸すイリシュ（イリシュ・バパ）は、ブラウンとイエローを混ぜて2時間浸します。どのレシピも、こうする理由は書いていません。
この記事では乾いたまま挽く
ミルサーは乾いたものを挽く道具です。この記事では、手順2でマスタードシードを乾いたまま粉にし、冷水で練って10分以上おいてから使います。玉ねぎはすりおろし、青唐辛子はごく細かく刻んで、手順3でペーストに混ぜます。
浸した種もなめらかにすりつぶせるミキサーがあれば、バングラ・トリビューンの作り方でも作れます。浸す時間は、マウミタ・ポールとマドゥシュリーの15分にならいます。マスタードシード20gを冷水60mlに15分浸し、ざく切りの玉ねぎ100g、青唐辛子3本、塩3g、水60mlと一緒に、なめらかになるまでミキサーにかけます。手順2と3の代わりにこのペーストを使います。
料理科学：生の魚を汁で煮る
揚げずに、汁の中で火を通す
マチェル・ジョルでは、魚を先に油で焼いてから汁で煮ます。この記事で読んだショルシェ・イリシュのレシピ6件（ベンガル語のレシピ3件と、英語のレシピ3件）には、魚を先に揚げる工程はありませんでした。下味をつけるか、そのままの生の切り身を、ペーストや汁に入れて煮ています。この記事もそれにならいます。
この記事では、煮ている間に身が崩れないように、手順6〜8で魚をかき混ぜず、スプーンでペーストをかけたり、フライパンをゆすったりします。返すときも、フライ返しとスプーンで1切れずつ扱います。
中心が63℃になったかを確かめる
アメリカ政府の食品安全の情報サイト「FoodSafety.gov」は、魚は中心が63℃（145°F）になるまで加熱するか、身が半透明でなくなり、フォークで簡単にほぐれるまで加熱する、としています。この記事でも63℃を目安にしています。
イリシュは骨つきの輪切りです。手順9では、測りたいのは身の温度なので、温度計の先を骨に当てないように刺します。汁はターメリックで黄色く、表面の色では火の通りを見分けられません。温度計がないときは、骨に沿って切って、骨のまわりの身まで見ます。
油が浮いたら仕上がり
バングラ・トリビューンとマドゥシュリーのレシピは、汁の表面に油が浮いてきたところで火を止めます（マドゥシュリーは、その前に仕上げのマスタードオイルを加えます）。プロトム・アロのシタラ・フィルドウスのレシピも、油が浮いてきたら青唐辛子を加えて仕上げます。煮て汁の水分が減ってくると、油が汁から分かれて表面に浮いてきます。手順10で油が浮いてこないときに、ふたを取って煮詰めるのはそのためです。
地域や家庭による違い
この記事で読んだ、蒸さずに鍋で煮るレシピの中では、ベンガル語のレシピ3件はどれも玉ねぎを使い、英語のレシピ3件はどれも玉ねぎを使っていませんでした。
- 玉ねぎを使わない：マウミタ・ポールとマドゥシュリーは、油を熱してカロジラ（কালোজিরা。ニゲラという黒い小さな種）と青唐辛子をはじかせ、ペーストを加えて煮ます。玉ねぎとしょうがは使いません（にんにくは、マウミタ・ポールがペーストに入れてもよいとしているだけです）。この記事のレシピで作るなら、手順3の玉ねぎ、手順5のしょうがとにんにくを入れず、手順4で油をうっすら煙が出るまで熱して、カロジラ（ニゲラシード）（Amazon｜楽天）1.5g（小さじ1/2）をはじかせてからペーストを加えます。デブジャニのレシピでは、カロジラは入れなくてもよいとしています。
- ケシの実とヨーグルト：ebanglalibrary に、プロトム・アロの2010年の記事として載っているシタラ・フィルドウスのレシピは、マスタードとケシの実（ポスト）のペーストを大さじ2ずつ使います。大きなイリシュ8切れに、刻んだ玉ねぎ1と1/2カップ、ヨーグルト大さじ3、水1と1/2カップを使い、煮立った汁に魚を入れて煮ます。
- 蒸す：プロトム・アロに載ったシタラ・フェルドウスの「バペ・ショルシェ・イリシュ」（蒸したショルシェ・イリシュ）は、マスタードとケシの実のペーストなどを魚にまぶして1時間おきます。器に魚と水1/2カップを入れてふたをし、湯を張った鍋に入れて、弱火で35〜40分蒸します。Bong Eats のイリシュ・バパは、マスタード、ココナッツ、ヨーグルトのペーストをまぶした魚を、ふたつきの弁当箱に入れて中火で15分蒸します。
- 南インドのイリシュ：アーンドラ・プラデーシュ州のゴーダーヴァリ川では、同じ魚がプラサと呼ばれ、タマリンドで煮る料理になります（チェーパラ・プルス参照）。
日本で選ぶ魚と小骨
冷凍のイリシュ
冷凍のイリシュを使うときは、冷蔵庫で一晩かけて解凍してから使います。
丸ごとのときは、うろこを落とし、頭と尾を切り落として腹わたを除き、厚さ2.5〜3cmの輪切りにします。Bong Eats のイリシュ・バパは、厚さ3cmに切っています。
Bong Eats は、イリシュが需要の増加と獲りすぎで減っていることを挙げて、500g（25cm）未満のイリシュは買わないこと、卵を産む時期の10〜11月、できれば3月までは買うのを控えることを勧めています。デブジャニも、小さな若いイリシュ（コカ・イリシュ）は使わないように書いています。丸ごとのイリシュを選ぶときの目安になります。
日本の魚で作る
ここからはこの記事の提案です。脂の多い日本の魚で作ります。煮る時間はこの記事の目安なので、どちらの魚も手順9で火の通りを確かめてください。
- マイワシ：脂が多く、小骨も多い魚です。頭とわたを除いて、2〜3等分の筒切りにします。400gで大きめのもの4〜5尾が目安です。手順6を3分、手順7と8を3分ずつにし、手順9で同じように確かめます。
- サバ：脂の多い魚で、切り身なら小骨も少なく食べやすくなります。皮つきの切り身400gを4切れに切り、身の中央の線に沿って指先でなぞって、当たった小骨を骨抜きで抜きます。煮る時間はマイワシと同じです。
小骨に気をつけて食べる
ポラシュ・モンドルの解説にもあるように、イリシュは細かい骨の多い魚です。
食べるときは、身を少しずつほぐし、指先やフォークで小骨を除きながら食べます。子どもや高齢の人に出すときは、先に身をほぐして骨を除いておきます。のどに骨が刺さって取れないときは、耳鼻咽喉科を受診してください。
手に入りにくい材料の代用
- マスタードシード（ブラウンまたはブラック）：イエローのマスタードシードしか手に入らないときは、同じ量で作れます。辛みと香りは変わります。粉の和からしでも作れます。手順2で、マスタードシードの粉の代わりに粉の和からし10gを使い、冷水を40mlにして、同じように練って10分以上おきます。和からしの分量はこの記事の目安です。
- マスタードオイル：サラダ油で代用できます。マスタードオイル特有のツンとした香りはなくなります。仕上げのマスタードオイルは入れません。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使います。日本で「チリパウダー」として売られているものには、オレガノなどを混ぜたミックススパイスもあるので、原材料が唐辛子だけのものを選びます。
- 青唐辛子：ペースト用は、一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を手順3で混ぜます。仕上げ用は、ししとう4本で代用できます。辛みはほとんどなくなります。
- イリシュ：「日本で選ぶ魚と小骨」を参照してください。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。フライパンに移してふたをし、弱火で温めます。魚は混ぜずに、フライパンをゆすりながら温めます。FoodSafety.gov は、残りものを温め直すときの目安を74℃（165°F）としています。
- 冷凍：保存容器に入れて1か月。冷蔵庫で一晩かけて解凍してから、冷蔵と同じように温め直します。
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出典
- Bangla Tribune「রেসিপি: সহজ উপায়ে সর্ষে ইলিশ」（ベンガル語）
- ebanglalibrary（元はProthom Alo）「সরিষা ইলিশ」（ベンガル語）
- ebanglalibrary「সরিষা ইলিশ」（ベンガル語）
- Prothom Alo「ইলিশ রান্নার ৫ রেসিপি」（ベンガル語）
- teachers.gov.bd（শিক্ষক বাতায়ন）「ইলিশ মাছ (Hilsa / Tenualosa ilisha)」（ベンガル語）
- Prothom Alo「ইলিশ রে, কত যে তোর নাম!」（ベンガル語）
- Prothom Alo「ইলিশের যে স্বাদ এখনো আমাকে ভীষণভাবে স্মৃতিকাতর করে」（ベンガル語）
- Observer Research Foundation「ইলিশ কী ভাবে ভারত–বাংলাদেশ কূটনীতির জালে জড়াল」（ベンガル語）
- Kitchen of Debjani「Ilish Macher Sorshe bata diye Jhal | Shorshe Ilish | Hilsa Fish in Mustard Gravy」（英語）
- Pikturenama「Shorshe Ilish | Ilisher Jhal」（英語）
- Experiences of a Gastronomad「Shorshe Ilish (Hilsa in Mustard)」（英語）
- Bong Eats「Ilish Bhapa」（英語）
- FoodSafety.gov「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。