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イドゥリIdli レシピ

இட்லிイドゥリ

地域
南インド（タミル・ナードゥ、カルナータカ）
分量
4人分
公開
バナナの葉を敷いた皿にイドゥリが5つ。ひとつは割れて白くきめ細かい断面が見える。小皿にココナッツチャトニー、奥にサンバル

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イドゥリは、米とウラド豆（皮をむいたケツルアズキ）を水に浸して挽き、ひと晩発酵させた生地を、くぼみのある型で蒸した南インドの蒸しパンです。白くふんわりと柔らかく、ほのかな酸味があります。タミル・ナードゥやカルナータカでは朝食の定番で、ココナッツのチャトニやサーンバールを添えて食べます。

生地はマサーレ・ドーセと同じく、米とウラド豆を浸して挽き、発酵させて作ります。ただし、イドゥリには「イドゥリ・ライス」と呼ばれるパーボイルド米を使い、米をラヴァ（セモリナ粉）のように粗く挽いて、薄く広げずに型で蒸す、濃いめの生地にします。ここでは、タミル語のニュースサイトや雑誌のレシピにならって、家庭のミキサーで挽き、発酵の前に塩を混ぜ込みます。

イドゥリとは

タミル語では「இட்லி」、カンナダ語では「ಇಡ್ಲಿ」と書き、どちらもイドゥリと読みます。英語では idli と書き、英語版ウィキペディアによると idly とも綴ります。日本ではイドリとも書かれます。

インドのレシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」のカンナダ語版は、イドゥリを南インドで人気の朝食としています。英語版ウィキペディアは、南インドとスリランカの料理としています。

古い記録

英語版ウィキペディアによると、イドゥリにつながる名前が最初に見えるのは、920年のカンナダ語の作品『ヴァッダーラーダネ』です。そこに出てくる「イッダリゲ」は、ウラド豆の生地だけで作るものでした。タミル語の雑誌ヴィカタンのウェブ版の記事（2019年）も、シヴァコーティアーチャーリヤによるこの作品と、1130年代にソーメーシュヴァラ3世が編んだサンスクリット語の『マーナソーッラーサ』に、イドゥリにあたる名前が出てくると紹介しています。

英語版ウィキペディアは、こうした古い作り方には、米、長い発酵、蒸すことという、今のイドゥリの3つの要素がないとしています。それがそろった記述が現れるのは、1250年よりあとだとしています。

タミル語の文献では、英語版ウィキペディアは、17世紀の『マッチャプラーナム』を現存する最も古い言及としています。ニュースサイト「ユアストーリー」のタミル語版の記事（2022年）も、タミルの人々がイドゥリと呼び始めたのは17世紀だと歴史家たちは言う、と書いています。ヴィカタンの記事は、サンガム文学（古代タミルの詩）にはイドゥリがあった証拠がない、としています。

インドネシアから来たという説

イドゥリはインドネシアから来た、という説もあります。英語版ウィキペディアによると、インドの食物史家K・T・アチャヤは、インドの文化を取り入れたインドネシアの王国で、ヒンドゥー教の王に仕えた料理人が、800〜1200年ごろに蒸すイドゥリを考え、インドに持ち帰ったのではないかと推測しました。インドのウェブメディア「ホームグロウン」の記事（2022年）は、アチャヤの説を紹介したうえで、当時のインドネシアには、イドゥリと音の似た「ケドゥリ」という米を蒸す料理があったと書いています。ヴィカタンの記事も、食の研究者の説として、ケドゥリがイドゥリに変わったという話を紹介しています。

一方で、英語版ウィキペディアによると、作家のジャーナキ・レーニンは、この名前のインドネシアの料理のレシピを見つけられませんでした。食文化史家のコリーン・テイラー・セーンは、発酵はほとんどの文化が何らかの形で行っているもので、インドでも独自に見つかったとしています。考古学者のドリアン・フラーは、南インドでは紀元前2000年ごろの新石器時代に、すでに蒸す調理が行われていたとしています。

3月30日は世界イドゥリの日

英語版ウィキペディアによると、3月30日の「世界イドゥリの日」は、チェンナイでイドゥリの仕出しをするイニヤヴァンが2015年に始めたものです。ユアストーリーのタミル語版は、彼が2015年3月30日に1,328種類のイドゥリを作り、この日が世界イドゥリの日になったと書いています。

この記事の配合

この記事では、タミル語のレシピ6件と、ヘッバールズ・キッチンのカンナダ語のレシピ4件を読み比べました。タミル語の6件のうち5件はイドゥリ・ライスを使い、残る1件（デイヴェーガムの2022年の記事）はパーボイルド米に生米を混ぜています。米とウラド豆の比率は、タミル語の新聞マーライマラルのウェブ版の記事（2026年）が4対1を正しい比率としています。ETVバーラトのタミル語版（2026年）と、ニュースサイト「IBCタミルナードゥ」（2026年）のレシピも、米2に対してウラド豆1/2（4対1）です。この記事もこれにならい、重さで400g対100gにしました。

ほかの比率もあります。タミル語のサイト「デイヴェーガム」の2019年のレシピは3対1です。ヘッバールズ・キッチンのカンナダ語のレシピは、伝統的な比率は2対1だとしています。

フェヌグリークは、ETVバーラトとIBCタミルナードゥと同じ、米2カップに小さじ1/2の割合で、ウラド豆と一緒に浸します。マーライマラルの記事とヘッバールズ・キッチンの一部のレシピが入れるポーハー（平たくつぶした米）は、タミル語のレシピの多くにはないので入れません。

同じサイトのマサーレ・ドーセは、ソナ・マスーリ米とウラド豆を3対1にし、チャナー・ダールとポーハーも加えて、薄く広げられる生地にしています。塩も発酵のあとに加えます。イドゥリの生地とは、米の種類、比率、加えるもの、塩を入れる時期、米の挽き上がりの粗さが違います。

イドゥリのレシピ：材料（4人分）

下ごしらえ 15時間30分（浸水5時間と発酵10時間を含む。発酵の時間は室温で変わる）　加熱 40分（2回に分けて蒸す）

スパイスの配合　4人分で計2g
  • フェヌグリーク2g

生地（24個分）

  • イドゥリ・ライス（南インドのパーボイルド米（もみのまま下ゆでして乾かした米））（Amazon）400g
  • 水（米の浸水用）1.2L
  • ウラド・ダール（皮なしのウラド豆。丸のままのものがあればそれでもよい）（Amazon｜楽天）100g
  • フェヌグリーク（ホール）（Amazon｜楽天）2g（小さじ1/2）
  • 水（豆の浸水用）（うち120mlを豆を挽くときに使う）300ml
  • 冷水（米を挽く用）（冷蔵庫で冷やした水）200ml
  • 塩（岩塩でもよい）9g（小さじ1と1/2）

蒸す

  • 植物油（型に塗る用）4.5g（小さじ1）
  • 水（蒸し器用）（直径22〜24cmの深鍋で、底から2〜3cmの深さ）1L
  • 湯（足し湯用）0〜300ml

道具

  • ミキサー（容量1L前後の家庭用。米は2回に分けて挽く）
  • ゴムべら
  • 発酵用のボウル（容量3L以上。生地が2倍近くにふくらむため）
  • イドゥリ型（イドゥリ・スタンド。この記事では1回に12個蒸す。ない場合は本文の「イドゥリの型がないとき」を参照）（Amazon｜楽天）
  • ふたつきの深鍋（イドゥリ型が入る大きさ。直径22〜24cm）
  • 竹串
  • 鍋つかみ（ミトン）

作り方

  1. 米を浸す

    イドゥリ・ライス400gを、水を替えながら3回洗う。水1.2Lに浸し、室温で5時間おく。

  2. 豆を冷蔵庫で浸す

    米を浸すのと同時に、ウラド・ダール100gとフェヌグリーク2gを一緒に、水を替えながら3回洗う。水300mlに浸し、冷蔵庫で5時間おく。

  3. 豆をなめらかに挽く

    豆をざるに上げ、浸し水をボウルに受けて120mlを取り分ける（残りは捨てる）。ミキサーに豆と浸し水60mlを入れて2分回し、止めて容器の内側についた豆をゴムべらで落とす。浸し水を20mlずつ足しながら、同じことをあと3回繰り返す（浸し水は合わせて120ml）。白くふんわりと泡立ち、かさが増えたら挽き上がり。少量を手のひらにのせて息を吹きかけると、波のように揺れて広がるのが目安。発酵用のボウルに移す。ミキサーの容器が温かくなったら、数分休ませてから続ける。

  4. 米を粗く挽く

    米をざるに上げて水をきる。半量をミキサーに入れ、冷水100mlを加えて、1分回して止めることを繰り返し、合わせて2〜3分挽く。なめらかになるまでは挽かず、指でつまむと粒がはっきりわかる、ラヴァ（セモリナ粉）くらいの粗さで止める。豆の生地に加える。残りの米も冷水100mlで同じように挽いて加える。

  5. 塩を加えて手で混ぜる

    手をよく洗い、塩9gを加える。手のひらでボウルの底から大きく返すようにして、5分混ぜる。

  6. 発酵させる

    ラップをふんわりかけて暖かい場所に置く。時間はこの記事の目安で、室温25〜30℃で8〜10時間、20〜25℃で10〜14時間。20℃を下回るときは、オーブンの発酵機能を30℃にして8〜10時間おく。30℃を超える日は、6時間たったら様子を見る。生地が1.5〜2倍にふくらみ、表面に細かい泡が見え、ほんのり酸っぱい匂いがすれば発酵完了。

  7. 湯を沸かし、型に油を塗る

    深鍋に水1Lを入れる。火にかける前に、空のイドゥリ型を入れてみて、一番下の段に水が届かないことを確かめ、型を取り出す。ふたをして強火にかける。型のくぼみに植物油を指で薄く塗る（植物油4.5gを2回に分けて使う）。

  8. 生地を型に入れる

    発酵した生地を、泡をつぶさないように、お玉で底から2〜3回そっと混ぜる。型のくぼみの8分目まで（1個約43g）生地を流し入れる。

  9. 蒸す

    湯がぐらぐらと沸いたら、乾いたミトンをはめて型をスタンドごと持ち、湯がはねないように静かに鍋に入れて、ふたをする。蒸気でやけどしないよう、顔と手を鍋の真上に出さない。中火で10〜12分蒸す。ふたは向こう側を持ち上げて開け、蒸気を自分と反対側に逃がしてから、竹串を1個の中央に刺す。生地がついてこなければ蒸し上がり。ついてくるときは、ふたをして2分ずつ追加する。蒸しすぎると固くなる。

  10. 2分おいて型から外す

    火を止める。ふたは向こう側を持ち上げて開け、蒸気を逃がしてから、乾いたミトンをはめて型を鍋から取り出し、2分おく。小さなスプーンを型のふちに沿わせて差し込み、すくうように外す。

  11. 残りを蒸す

    型を出したままの鍋で湯の深さを確かめ、1cmより浅くなっていたら、鍋のふちから静かに湯を足し（足し湯は合わせて0〜300ml）、ふたをして再び沸騰させる。空だきにならないよう、毎回湯の量を確かめる。型に植物油を塗り、手順8〜10を繰り返して、残りの生地をすべて蒸す。

蒸したてを手でちぎり、ココナッツのチャトニやサーンバールにつけて食べます。カリヴェーパーク・ポディのような豆とスパイスの粉を、ごま油やギーで溶いて添えることもあります。

料理科学：ウラド豆はなめらかに、米は粗く

ふくらみと柔らかさはウラド豆から

タミル・ナードゥ農業大学のタミル語のページは、イドゥリの作り方として、米を粗く、ウラド豆をなめらかに挽き、細菌の働きで12〜18時間発酵させて、濃い生地にするとしています。同じページは、イドゥリの柔らかさにはウラド豆のたんぱく質（グロブリン）と多糖類（アラビノガラクタン）が関わり、発酵でできる二酸化炭素が生地の質感を左右するとしています。生地の中で働く乳酸菌については、マサーレ・ドーセの記事で紹介しています。

ウラド豆を先に、浸し水を少しずつ足しながら、ふんわりと泡立つまで挽くのは、ETVバーラトとIBCタミルナードゥのやり方です。デイヴェーガムの2022年の記事は、手のひらにのせた生地に息を吹きかけ、波のように広がれば挽き上がりとしています。手順3の見分け方は、これにならったものです。

米を粗く残す理由

米を細かくしすぎないことは、読んだタミル語のレシピの多くが書いています。ETVバーラトは、米をセモリナ粉のように粗く挽くと、イドゥリが型から外れやすいとしています。マーライマラルの記事は、米を少し粗く挽くと柔らかいイドゥリになるとしています。デイヴェーガムの2022年の記事は、細かくしすぎると形にならないとしています。

ヘッバールズ・キッチンのカンナダ語のレシピは、米を挽く代わりに、粗く挽いた米（イドゥリ・ラヴァ）を使う作り方を紹介しています。ラヴァを使うとより柔らかく、米を挽くとスポンジのような弾力が出る、と書いています。

挽くときに温めない

ETVバーラトは、ミキサーで挽くうちに熱くなるとイドゥリが固くなるとして、氷水を使うよう勧めています。マーライマラルの記事とタミル語の雑誌カルキのウェブ版の記事も、冷たい水で挽くとしています。ETVバーラトとIBCタミルナードゥは、ウラド豆を冷蔵庫で浸しています。ETVバーラトは、こうすると生地が多くとれると書いています。

この記事では、ウラド豆を冷蔵庫で浸し、その冷えた浸し水で挽きます。米は冷蔵庫で冷やした水で挽きます。

料理科学：湯が沸いてから入れ、蒸しすぎない

マーライマラルの記事とカルキの記事は、どちらも、蒸し器の湯が沸いてから型を入れ、中火で蒸すとしています。手順9で、湯がぐらぐらと沸くのを待ってから型を入れるのはこのためです。

蒸し時間は、マーライマラルの記事が10〜12分とし、ヘッバールズ・キッチンも中火で10〜12分としています。英語版ウィキペディアは、大きさによって10〜25分としています。マーライマラルの記事は、蒸しすぎるとイドゥリが固くなるので時間が大切だと書いています。蒸し上がりは、ヘッバールズ・キッチンのように竹串を刺して、生地がついてこないことで確かめます。

蒸し上がったら、マーライマラルの記事のように2分おいてから型から外します。

蒸し器を安全に使う

蒸気は目に見えにくく、熱湯と同じようにやけどをします。手順の中の注意をまとめておきます。

  • 湯の量：型の一番下の段に湯が届くと、生地が湯につかって水っぽくなります。逆に湯が少ないと、2回目を蒸すあいだに空だきになります。毎回、湯の深さを確かめます。
  • 足すのは湯：水を足すと沸騰が止まり、蒸し時間がずれます。足すときは沸かした湯を使います。
  • ふたの開け方：ふたは向こう側を持ち上げて開け、蒸気を自分と反対側に逃がします。顔や手を鍋の真上に出しません。
  • 型を出し入れするとき：型や器は熱くなっています。乾いたミトンをはめます（ぬれたミトンは熱が伝わりやすくなります）。型は湯がはねないように静かに入れ、鍋の取っ手はコンロの外側に向けないようにします。
  • 湯を足すとき：型を取り出してから、鍋のふちに沿わせて静かに注ぎます。

日本の室温での発酵の目安

タミル語のレシピの多くは、発酵を約8時間としています。カルキの記事は、この時間は天候によって変わるとしています。マーライマラルの記事とヘッバールズ・キッチンは暖かい場所で8〜10時間、タミル・ナードゥ農業大学のページは12〜18時間です。

日本の室温での目安は、この記事の目安として手順6に書きました。季節や家によって大きく変わるので、時間よりも、生地が1.5〜2倍にふくらみ、表面に細かい泡が見え、ほんのり酸っぱい匂いがすることで見分けます。ヘッバールズ・キッチンは、寒い地域では、昼は日なたに、夜は予熱したオーブンに入れるとしています。

塩は発酵の前か、あとか

塩を入れる時期は、レシピによって分かれます。ETVバーラトとカルキの記事は、挽いたらすぐに岩塩を加え、手で混ぜてから発酵させます。カルキの記事は、手で混ぜると発酵を助けると書いています。IBCタミルナードゥも、岩塩を加えて5分混ぜてから発酵させます。この記事の手順5はこれにならっています。デイヴェーガムの2022年の記事も発酵の前に塩を入れますが、手で混ぜると早く酸っぱくなるとして、お玉で混ぜています。

一方、マーライマラルの記事とデイヴェーガムの2019年のレシピ、ヘッバールズ・キッチンのレシピは、発酵のあとに塩を加えます。ヘッバールズ・キッチンは、精製した食塩は発酵を止めてしまうことがあると書いています。発酵のあとに塩を入れたいときは、ヘッバールズ・キッチンのマッリゲ・イドゥリのように、手順5では塩を入れずに手で混ぜ、手順8で塩9gを加えて、泡をつぶさないようにそっと混ぜます。

地域による違い

  • マッリゲ・イドゥリ：ヘッバールズ・キッチンによると、カルナータカのベンガルールやマイスールの朝食で人気のイドゥリです。白さがジャスミン（カンナダ語でマッリゲ）の花のようなのでこの名があり、タミルの女優クシュブーにちなんでクシュブー・イドゥリとも呼ばれます。米2カップとウラド豆1カップに、厚いポーハーを1カップ加えます。マーライマラルの記事も、ポーハーをひとつかみ加えると柔らかくなるとしています。
  • タッテ・イドゥリ：タッテはカンナダ語で皿のことです。ヘッバールズ・キッチンによると、ベンガルールやマイスールの食堂で朝に出される、平たい皿の型で大きく厚く蒸すイドゥリで、中火で20分ほど蒸します。
  • カーンチープラム・イドゥリ：タミル・ナードゥの町カーンチープラムの名がつくイドゥリです。ヘッバールズ・キッチンのレシピは、クミン、黒こしょう、ヒング、カシューナッツをごま油で炒めて生地に混ぜ、ドライジンジャーも加えて、葉を折って作った小さなカップで約20分蒸します。寺のお供え（プラサーダム）にもなるとしています。ヴィカタンの記事は、マンダーライの葉を使い、筒形の重い器に生地を流して2時間ほど蒸す、丸くない古い形として紹介しています。
  • イドゥリ・ラヴァで作る：ヘッバールズ・キッチンによると、都市の家庭や店では、米を挽く代わりにイドゥリ・ラヴァを使う作り方が広まりました。伝統的な作り方は、今も特別な日や寺の祭りで作られるとしています。
  • ごはんや生米を混ぜる：デイヴェーガムの2022年の記事は、パーボイルド米8、生米4に対してウラド豆1と、ウラド豆をごく少なくし、炊いたごはん二つかみを米と一緒に挽きます。

イドゥリの型がないとき

イドゥリの型がなくても、ほかの器で蒸せます。ヘッバールズ・キッチンのタッテ・イドゥリのレシピは、専用の型がなければ、ステンレスのコップやカップでもよいとしています。カーンチープラム・イドゥリのレシピは、カップがなければ、葉を敷いた広い器やケーキ型で蒸し、切り分けて出すとしています。

器の大きさと蒸し時間は、この記事の目安です。どちらも最後は竹串で確かめます。

  • 小さなカップで蒸す：金属のプリン型か、耐熱ガラスや陶器のココット（直径7〜8cm）に植物油を薄く塗り、1個約43gずつ生地を入れます。湯気の立った蒸し器に並べ、ふたをして中火で12〜15分蒸します。陶器のように厚い器は、温まるのに時間がかかるので長めにします。
  • 1枚に蒸して切り分ける：直径15〜18cmの、蒸し器に入る耐熱の浅い器かケーキ型（底が外れないもの）に植物油を塗り、生地を2cmほどの厚さに流します。中火で20〜25分蒸し、5分おいてから切り分けます。バナナの葉があれば、ヘッバールズ・キッチンのように器に敷きます。

日本の蒸し器やせいろ、深めのフライパンに蒸し台を置いたものでも蒸せます。この記事では、ふたの内側の水滴が生地に落ちないように、ふたをふきんで包みます。ふきんの端は火に近づかないように、ふたの上でまとめます。器を取り出すときは、ミトンをはめるか、器を挟む道具を使います。

手に入りにくい材料の代用

  • イドゥリ・ライス：ソナ・マスーリ米で代用できます。ヘッバールズ・キッチンのマッリゲ・イドゥリとタッテ・イドゥリのレシピも、イドゥリ・ライスがなければソナ・マスーリ米を使うとしています。日本のうるち米で作る方法は、読んだ情報源にはありませんでした。
  • イドゥリ・ラヴァで作る：米の代わりにイドゥリ・ラヴァを使うこともできます。ヘッバールズ・キッチンの比率（容量で2対1）なら、ウラド・ダール100gに対してイドゥリ・ラヴァ170gです。手順1と4は省き、ラヴァを水を替えて3回洗い、手で固く絞って、手順3の豆の生地に混ぜます。生地が少なくなるので、塩は5gにします（この記事の目安）。
  • ウラド・ダール：生地のふくらみを支える豆なので、ほかの豆には置き換えられません。ETVバーラトとカルキの記事は、丸のままのウラド豆を勧めています。インド食材店で「ウラド・ダール」「ウラッド・ダール（皮なし）」として売られています。
  • フェヌグリーク：省いても作れます。デイヴェーガムの2022年の記事は入れていません。
  • 岩塩：ふつうの塩で同じ重さを使います。

保存

  • 発酵した生地：保存容器に入れて冷蔵で2〜3日。ヘッバールズ・キッチンとデイヴェーガムの2022年の記事も、2〜3日のうちに使うとしています。日がたつほど酸っぱくなります。マーライマラルの記事のように、使う前に室温に戻し、そっと混ぜてから蒸します。
  • 蒸したイドゥリ：冷めたら保存容器に入れて冷蔵で2日（この記事の目安）。蒸し器で3〜5分蒸し直します
  • 冷凍：蒸したイドゥリを1個ずつラップで包んで2週間（この記事の目安）。凍ったまま蒸し器で8〜10分蒸し直します

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  • K.T. Achaya『Indian Food: A Historical Companion』（英語）インドの食物史家K・T・アチャヤによる、インドの食の歴史の事典Amazonで見る
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出典

本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。