パネーン・ヌアPhanaeng Nuea レシピ
พะแนงเนื้อパネーン・ヌア
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パネーン・ヌアは、牛肉をココナッツミルクで煮て、赤いカレーペーストでとろりと仕上げるタイの料理です。汁けは少なく、ソースが肉にからむくらいまで煮詰めます。ココナッツのコクに、唐辛子の辛さと、ピーナッツの香ばしさが重なります。仕上げに、ごく細く切ったこぶみかんの葉（カフィアライムリーフ）を散らします。
カレーペーストは市販品を使わず、乾燥唐辛子と香味野菜、煎ったスパイス、カピ（えびの発酵ペースト）に、ピーナッツを加えて石臼でつきます。牛肉は先にココナッツミルクでやわらかく煮ておき、ココナッツクリームで炒めたペーストと合わせて煮詰めます。
パネーン・ヌアとは
タイ語では「พะแนงเนื้อ」と書きます。パネーンは料理の名前で、ヌアは牛肉のことです。タイ語のレシピでは「パネーン」だけで呼ぶことも、カレーを表す「ゲーン」をつけて「ゲーン・パネーン」と呼ぶこともあります。日本では「パナンカレー」とも呼ばれます。
名前の由来には諸説ある
タイの経済紙『ターンセータキット』のサイトの記事は、パネーンという言葉は「×じるし」を意味し、鶏の脚を交差させて立てた形で調理する昔の作り方から来た、と説明しています。この説明には、出典が示されていません。
英語版ウィキペディアは、マレー語で「焼いた」を意味する「パンガン（panggang）」をタイ語に取り入れた言葉だと考えられている、としています。同じ項目は、マレーシアとの交易や交流の影響をみる料理の書き手もいるとして、料理の名前がマレーシアのペナン島の名前に似ていることと、煎ったピーナッツを使うことを挙げています。一方で、材料からタイ独自の料理とみる研究者もいるとし、料理の正確な起源はまだわかっていない、とも書いています。
今回読んだ『シンラパ・ワッタナタム』の2つの記事（次の節）は、名前の由来には触れていません。
焼いた鶏から、汁けのあるカレーへ
タイの歴史と文化の雑誌『シンラパ・ワッタナタム』のウェブ版で、ナッター・チューンワッタナーは、古い記録に残るパネーンを紹介しています。記事によると、19世紀末に出た料理書『タムラー・カップ・カーオ』のパネーンは、焼いた鶏にカレーペーストを塗り、ココナッツミルクをふりかけた料理でした。この本が出た年は、この記事では仏暦2434年（1891年）、英語版ウィキペディアでは1889年で、情報源によって違います。
同じ記事は、ラーマ4世の時代の初めに書かれたタイの折り本（サムット・タイ）に、「プラナン」という汁けのあるカレーのレシピが見つかったことを紹介しています。筆者は、これがパネーンの別の綴りではないかとみています。肉は入らず、レモングラスと一緒にゆでたピーナッツ、唐辛子、こしょう、コリアンダー、クミン、カルダモン、しょうがなどを使います。記事は、ピーナッツの入った古いパネーンがあったとする、作家で元首相のククリット・プラモートが1972年に新聞『サヤーム・ラット』で示した説を、このレシピが裏づけるとしています。
同じ雑誌の別の記事は、ラーマ5世の時代の宮廷の作り方として、モム・ルアン・ヌアン・ニンラットの著書『チーウィット・ナイ・ワン（宮中の暮らし）』にある牛肉のパネーンを紹介しています。肉を薄いココナッツミルク（二番搾り）でやわらかく煮てから、ココナッツミルクで炒めたペーストと合わせ、挽いたピーナッツを加えて、汁けが肉にからむまで煮詰める作り方です。
レッドカレーのペーストとの違い
タイの料理サイト「キンディーユーディー」の記事は、パネーンのペーストの材料はゲーン・ペット（レッドカレー）のペーストに近く、違いはピーナッツを加えることだとしています。ピーナッツでコクが出るという説明です。タイの通信社 InfoQuest の記事も、パネーンのペーストの材料にピーナッツを挙げています。
今回読んだパネーンのペーストの配合（キンディーユーディー、InfoQuest、Pholfoodmafia の鶏のパネーン）には、どれもコリアンダーの種とクミンが入っていて、ナツメグは入っていません。この記事のペーストも、レッドカレーの記事のペーストと同じ系統の材料で作り、ナツメグと小さな乾燥唐辛子は入れずに、ピーナッツを加えます。
料理としての違いもあります。タイの新聞『カーオソット』のサイトにある農業誌『テクノーロジー・チャーオバーン』で、クリット・ルアラマイは、パネーンはペーストと牛肉をココナッツで長く煮るので、スパイスの香りが穏やかでやわらかくなり、短い時間で炒めて仕上げるゲーン・ペットは、生のペーストの香りが立つ、と比べています。
この記事の作り方
今回読んだタイ語のレシピのうち、肉を1つに決めているもの10件では、牛肉が4件、豚肉が3件、鶏肉が2件、アヒルが1件でした。宮廷の作り方として紹介された料理の名前も「パネーン・ヌア」です。この記事では牛肉で作ります。
ピーナッツの入れ方は、情報源で分かれます。キンディーユーディーと InfoQuest はペーストに入れます。キンディーユーディーは、煎ったピーナッツをつき込むとしています。宮廷の作り方と、Pholfoodmafia の鶏と手羽先のパネーンは、ペーストを炒めたあとの鍋に、挽いたピーナッツを加えます。この記事では、キンディーユーディーがレッドカレーのペーストとの違いをピーナッツとしていることから、ペーストの最後にピーナッツをつき込みます。量は、Pholfoodmafia の鶏と手羽先のレシピ（大さじ2）を、肉の量に合わせて増やしました。
パネーン・ヌアのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 1時間（カレーペーストを作る時間を含む） 加熱 1時間20分
- 赤唐辛子8g
- コリアンダー5g
- クミン2g
- 白こしょう0.5g
カレーペースト
- 乾燥唐辛子（タイの大きくて辛さの穏やかなもの）（Amazon｜楽天）8g（10本）
- ぬるま湯（唐辛子をもどす）200ml
- 塩2g（小さじ1/3）
- レモングラス（根元の白い部分）（Amazon｜楽天）15g（2本分）
- ガランガル（Amazon｜楽天）5g
- こぶみかんの皮（タイのマクルート（こぶみかん）の実の表面の緑の部分）4g（小さじ2）
- パクチーの根（根つきのパクチーから切り取る）5g（4株分）
- エシャロット（タイのホームデーン（赤いエシャロット））（Amazon）30g
- にんにく20g（4片）
- カピ（タイのえびの発酵ペースト）（Amazon｜楽天）5g（小さじ1）
- ピーナッツ（無塩・ロースト。薄皮を除く）25g（大さじ3）
カレーペーストのスパイス
仕上げ
作り方
唐辛子をもどす
乾燥唐辛子8gはヘタを切り落とし、縦に切り目を入れて種を出す。ぬるま湯200mlに15分浸してやわらかくし、水けを絞って1cm幅に切る。
牛肉を煮る
牛肩ロース500gは、繊維を断つように長さ4cm、厚さ5mmに切る。厚手の鍋にココナッツミルク400mlと水100mlを入れて中火にかけ、煮立ったら牛肉を加える。再び煮立ったらアクを除いて弱火にし、ふたをずらしてのせ、ときどき混ぜながら45〜60分煮る。いちばん厚い1切れを取り出して切り、中まで色が変わっていて、歯でかみ切れるやわらかさなら煮上がり。煮汁ごとおいておく（ペーストはこの間に作る）。
スパイスを煎って粉にする
フライパンを弱火にかけ、コリアンダー5g、クミン2g、白こしょう0.5gを入れ、フライパンをゆすりながら2〜3分煎る。香りが立ち、コリアンダーがうっすら色づいたらすぐ皿に移す。冷めたらスパイスミルで粉にする。
香味野菜を刻む
レモングラス15gは薄い小口切り、ガランガル5gは薄切りにしてから細かく刻む。こぶみかんの皮4gは緑の部分だけを薄くむいて細かく刻む。パクチーの根5gはよく洗って刻む。エシャロット30gとにんにく20gは皮をむいて粗く刻む。
カレーペーストを作る
石臼に塩2gと唐辛子を入れ、細かくなるまでつく。レモングラス、ガランガル、こぶみかんの皮、パクチーの根を加えてつき、エシャロットとにんにくを加えてなめらかになるまでつく。カピ5gと粉にしたスパイスを加えてつき混ぜ、最後にピーナッツ25gを加えて、粒が見えなくなるまでつく。全部で20〜30分かかる。ミキサーを使うときは、ココナッツクリーム150mlのうち30ml（大さじ2）を加えて回す。
仕上げの材料を切る
カフィアライムリーフ6枚は中央の太い筋を除き、重ねてくるくると巻き、端からごく細いせん切りにする。生の赤唐辛子10gは斜めに細く切る。
ココナッツクリームを煮詰めて油を出す
鍋にココナッツクリーム150ml（ミキサーでペーストに30ml使ったときは残りの120ml）のうち半量を入れて中火にかける。煮立ったら木べらで混ぜながら3〜5分煮詰め、とろみがついて透明な油が分かれて浮いてくるまで待つ。
ペーストを炒める
換気扇を回す（唐辛子の刺激のある湯気が立つ）。カレーペーストを全量加え、弱めの中火で鍋底をこそげながら炒める。ピーナッツが入っていて鍋底にはりつきやすいので、乾いてきたら残りのココナッツクリームを大さじ2ずつ加えてのばす。8〜10分炒め、ペーストの色が濃くなって、赤い油が分かれて表面ににじんできたら炒め上がり。
牛肉を合わせて煮詰める
煮た牛肉を煮汁ごと加えて中火にし、混ぜながら煮立てる。ナンプラー22.5mlとパームシュガー25gを加えて溶かし、弱めの中火でふたをせずに8〜10分、ときどき鍋底から混ぜながら煮詰める。汁けが牛肉と同じくらいの量まで減り、とろりとして、表面に赤い油が浮いてきたら、カフィアライムリーフの半量を加えて1分煮る。
仕上げる
火を止めて器に盛る。ココナッツクリーム50mlを回しかけ、残りのカフィアライムリーフと生の赤唐辛子を散らす。
ジャスミンライスと一緒に食べます。
料理科学：牛肉を先にココナッツミルクで煮ておく
肉をやわらかくしてから、ペーストと合わせる
宮廷の作り方も、Wongnai に投稿された牛肉のパネーンのひとつも、牛肉を先にココナッツミルクで、やわらかくなるまで煮ています。この牛肉のパネーンは、肉を煮たココナッツミルクを、ペーストを炒めた鍋にあとから加えます。Wongnai の豚肉のパネーンのひとつも、豚肉を先に薄いココナッツミルクでやわらかく煮ておき、ペーストを炒めた鍋に戻します。
牛肩ロースのように、脂と筋のある部位は、やわらかくなるまで時間がかかります。クリット・ルアラマイは、長く煮たパネーンはスパイスの香りが穏やかでやわらかくなる、としています。この記事では、手順2で牛肉だけを45〜60分煮てやわらかくしておき、手順9で、炒めたペーストと煮汁ごと合わせて8〜10分煮詰めます。
料理科学：ピーナッツでコクとつやを出す
Pholfoodmafia の手羽先のパネーンは、ペーストを油で炒め、ココナッツミルクを加えて油が少し分かれたところに、挽いたピーナッツを加えます。ピーナッツにつやが出て、油が浮いてくるまで煮ています。キンディーユーディーの記事は、ピーナッツでコクが出るとしています。
この記事では、ピーナッツをペーストにつき込んでいるので、手順8でペーストを炒めるときに、ピーナッツにも一緒に火が入ります。ピーナッツが入ったペーストは鍋底にはりつきやすいので、乾いてきたらココナッツクリームを少しずつ足し、鍋底をこそげながら炒めます。
煮詰め方の目安は、Wongnai に投稿された豚肉のパネーンのひとつが、肉と同じくらいの量のソースとしています。宮廷の作り方も、汁が多ければ煮詰めて、肉にからんだら盛るとしています。手順9では、汁けが牛肉と同じくらいの量まで減り、とろりとしたところで火を止めます。
レシピによる違い
- 肉：Pholfoodmafia には鶏もも肉や手羽先、豚肩ロースのパネーンがあります。Wongnai の投稿レシピにも豚肉のパネーンがあります。新聞『マティチョン』のサイトで、クリット・ルアラマイは、焼いたアヒルに、熟す前の酸っぱいライチを合わせたパネーンを紹介しています。
- ピーナッツ：Pholfoodmafia の鶏と手羽先のパネーンは、挽いたピーナッツを煮ている途中に加えます。手羽先のレシピは、ピーナッツの油が浮くまで煮詰めます。Pholfoodmafia の牛肉のパネーンや Wongnai の投稿レシピは、ペーストの中身を書いておらず、ピーナッツの記載もありません。
- ペーストを油で炒める：Pholfoodmafia のパネーンは、今回読んだ4件とも、ココナッツクリームではなく油でペーストを炒めてから、ココナッツミルクを加えています。
- 肉を短く炒め煮にする：Wongnai の投稿レシピには、薄切りの牛肉をペーストで炒め、ココナッツミルクを少し加えて短い時間で仕上げる作り方もあります。味つけはナンプラーではなく、タイのうす口しょうゆ（シーイウ・カーオ）とパームシュガーです。
- なすとホーラパー：Pholfoodmafia の牛肉と豚肉のパネーン、Wongnai の投稿レシピ2件は、マクア・プアン（タイの小粒のなす）を加えています。ホーラパー（タイのバジル）を一緒に煮たり、上に飾ったりするレシピもあります。
- 宮廷の添え方：『シンラパ・ワッタナタム』の記事が紹介した宮廷の作り方では、皿の縁に漬けたエシャロットを並べ、ホーラパーを束で置き、種を除いた淡い緑の唐辛子を添えます。ライムやパクチーは添えません。
手に入りにくい材料の代用
- 乾燥唐辛子：タイの乾燥唐辛子は大きく、辛さは穏やかで色が濃いものです。日本の鷹の爪は辛すぎるので、韓国の粗びき唐辛子8gで代用します。手順1は省き、手順5で唐辛子の代わりに加えます。
- レモングラス・ガランガル：冷凍品を同じ量使えます。ガランガルが手に入らないときはしょうがで代用できますが、香りの質が違うので半量の2.5gにします。
- こぶみかんの皮：冷凍のこぶみかんの実が手に入れば、表面を薄くむいて使います。手に入らないときは、カフィアライムリーフ3枚（1g）の太い筋を除き、ごく細かく刻んで代わりに加えます。
- パクチーの根：根つきのパクチーが手に入らないときは、茎の根元に近い部分5gで代用できます。
- エシャロット（ホームデーン）：赤玉ねぎ30gで代用できます。
- カピ：アンチョビのフィレ5g（2枚）で代用できます。
- パームシュガー：きび砂糖25gで代用できます。
- 生の赤唐辛子（大）：赤パプリカ10gを細切りにして、色どりに加えます。
- ココナッツクリーム：400mlの缶を2缶、振らずに開けると、上に濃い部分が固まっています。これを合わせて200mlすくい、150mlをカレーに、50mlを仕上げに使います。残りのうち400mlをココナッツミルクとして使い、余った200mlは別の料理に使います。夏などで固まっていないときは、缶を冷蔵庫で半日冷やします。
- 市販のパネーンカレーペースト：手順1と3〜5の代わりに、タイ製のパネーンカレーペースト80gを使います。原材料にピーナッツが入っていないものは、ピーナッツ25gを細かく砕いて、手順8でペーストと一緒に炒めます。市販のペーストは塩けが強いので、ナンプラーは7.5ml（小さじ1と1/2）から加え、味をみて22.5mlまで足します。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。温め直すときは、焦げつかないように弱火で混ぜながら温めます
- 冷凍：1か月
- カレーペースト：密閉容器に入れて、冷蔵で1週間、冷凍で1か月
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出典
- ศิลปวัฒนธรรม「การค้นพบสูตรแกงท้ายสมุดไทยต้นสมัยรัชกาลที่ 4 สำคัญอย่างไร?」（タイ語）
- ศิลปวัฒนธรรม「“พะแนงเนื้อ” ตำรับชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 ใส่ถั่วลิสง แต่ไม่ใส่มะนาว !?」（タイ語）
- ฐานเศรษฐกิจ「"แกงพะแนง" คว้าอันดับ1 อาหารประเภทสตูว์รสชาติดีที่สุดในโลก」（タイ語）
- เทคโนโลยีชาวบ้าน（ข่าวสด）「‘แกงเผ็ดพะแนงเนื้อ’ แยกลิ้นเพื่อรวมรส」（タイ語）
- กินดีอยู่ดี（บ้านและสวน）「6 สูตรพริกแกง ยอดนิยม」（タイ語）
- InfoQuest「เปิดสูตร "พะแนง" อันดับ 1 แกงระดับโลกสะท้อน Soft Power อาหารไทย」（タイ語）
- Pholfoodmafia「Panang Chicken Curry (พะแนงไก่)」（タイ語・英語）
- Pholfoodmafia「Beef Panang Curry (แกงพะแนงเนื้อ)」（タイ語・英語）
- Pholfoodmafia「Chicken Wing Panang (พะแนงปีกไก่)」（タイ語・英語）
- Pholfoodmafia「Pork Panang Roti (โรตีแกงพะแนงหมู)」（タイ語・英語）
- Wongnai「พะแนงเนื้อ」（タイ語）
- Wongnai「พะแนงเนื้อ」（タイ語）
- Wongnai「พะแนงเนื้อ」（タイ語）
- Wongnai「พะแนงหมู」（タイ語）
- Wongnai「พะแนงหมู」（タイ語）
- มติชนออนไลน์「กฤช เหลือลมัย : พะแนงเป็ดย่างใส่ลิ้นจี่ รสวิเศษของลิ้นจี่ดิบ」（タイ語）
- Wikipedia「Phanaeng」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。