ハルワー・プーリーHalwa Puri レシピ
حلوہ پوریハルワー・プーリー
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ハルワー・プーリーは、甘いハルワーと、揚げたてのプーリー（ふくらんだ揚げパン）、ひよこ豆の煮込みのチャネーを一緒に食べる、パキスタンのパンジャーブの朝食です。プーリーをちぎって、甘いハルワーと辛いチャネーを交互にすくいます。
ハルワーは、スージー（粗挽きのセモリナ）をギーで炒り、砂糖のシロップで煮たものです。チャネーは、玉ねぎもトマトも使わない、さらりとした黄色い汁に、ひよこ豆とじゃがいもが入ります。3品を同時に仕上げるので、手順はひよこ豆を浸すところから、揚げたてのプーリーを出すところまで、作る順に並べています。
ハルワー・プーリーとは
ウルドゥー語では「حلوہ پوری」と書きます。ハルワーはスージーや豆、ベサン（ひよこ豆の粉）などを砂糖とギーで煮詰めた甘いもの、プーリーは小麦粉の生地を薄くのばして揚げたパンです。ここで作るハルワーは、ウルドゥー語でスージー・カー・ハルワー（スージーのハルワー）と呼ばれます。チャネーは、ひよこ豆を意味するチャナーの複数形で、パキスタンのウルドゥー語の新聞ジャングの料理面には、3品をまとめた「ハルワー・プーリー・チャネー」というレシピが載っています。
日曜の朝と、休みの日の朝食
ジャングの料理面の記事は、ハルワー・プーリーを、パーエー（羊や牛の足の煮込み）やニハーリー、ラッスィーなどと並ぶパンジャーブの朝食として紹介しています。同じジャングの別の記事は、こうした土地の朝食は休みの日によく選ばれると書いています。さらに別の記事は、ラマダーン月のセヘリー（夜明け前の食事）の定番の一つに、ハルワー・プーリーを挙げています。
ジャングのコラムニスト、ヤースィル・ピールザーダは、日曜には家族を連れて土地の朝食を食べに出かけると書き、ラホールで食べられる品の一つにハルワー・プーリーを挙げています。パキスタンの国営通信社APPは、ラホールの北西のシェイクープーラで、日曜の朝にハルワー・プーリーを揚げるかまどが見慣れた光景になっていると伝えています。
ラホールの店と、由来の話
パキスタンの英字紙ドーンの雑誌サイト「ドーン・イメージズ」は、記者がラホールのハルワー・プーリーの店5軒を食べ比べた記事を載せています。記事は、ハルワー・プーリーを、薄くふくらんだ揚げパンのプーリーとハルワーに、ひよこ豆とじゃがいもの煮込みを添えたもので、ラホールの人に愛される朝食と説明しています。記事で紹介された店のうち、タージ・マハル・スイーツは午前3時半から、サーディクは夜明けの礼拝の時刻から、どちらも昼過ぎまで店を開けています。
同じ記事によると、ハルワー・プーリーはインド亜大陸、主にパンジャーブで生まれたとされます。記者が話を聞いた店主のうち2人は、1947年の分離独立の前にヒンドゥーの人々が始めたものだと話しましたが、確かなことは知らないとしています。老舗のサーディクの店主は、祖父が1880年にアムリトサル（いまのインド側のパンジャーブ）で売り始め、1948年にパキスタンに移ったと話しています。
この記事の配合
ハルワーは、ジャングのスージー・カー・ハルワーのレシピ、パキスタンのサイト「ブランドシナリオ」のウルドゥー語版、パキスタンの料理番組チャンネル「マサーラーTV」、パキスタンの英字紙ザ・ニューズの週刊誌に載った料理動画サイト「フード・フュージョン」のレシピを比べました。スージーと砂糖を同じ体積にするのがジャングとフード・フュージョンの2件、砂糖が少し少ないもの（ブランドシナリオ）と多いもの（マサーラーTV）が1件ずつだったので、同じ体積に合わせて、スージー150gに砂糖180gとしています。シロップを先に作ってから注ぐのは、ブランドシナリオのやり方です。
チャネーは、マサーラーTVの「ラホールの朝食」の回のひよこ豆を骨格にしています。材料に玉ねぎもトマトもなく、マスタードシード、カロンジー（ニゲラシード）、カスーリー・メーティー（乾燥したフェヌグリークの葉）で香りをつけるものです（ページには材料だけが載っています）。そこに、ドーン・イメージズの記事のように、じゃがいもを一緒に煮ます。ターメリックやコリアンダー、クミン、しょうがとにんにくは、ジャングのレシピから加えています。
プーリーの生地は、ジャングとマサーラーTVのレシピにならってマイダー（インドやパキスタンの精製小麦粉）で作ります。マイダーは日本では手に入りにくいので、サモーサーやナーンの記事と同じく中力粉を使います。
ハルワー・プーリーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 8時間20分（ひよこ豆の浸水を含む） 加熱 2時間30分
- クミン4g
- 赤唐辛子3.8g
- コリアンダー2g
- マスタードシード1.8g
- ターメリック1.5g
- カロンジー1.2g
- カスーリー・メーティー1g
- グリーンカルダモン1g
ひよこ豆をゆでる
- 水（ゆでる用）1L
- 重曹1g（小さじ1/4）
チャネーのテンパリング
チャネーのマサーラー
チャネーを煮る
ハルワーのシロップ
- 水（シロップ用）600ml
- グラニュー糖180g
プーリーの生地
- 中力粉300g
- 塩3g（小さじ1/2）
- 植物油（生地用）13g（大さじ1）
- ぬるま湯（35〜40℃）135ml
- 植物油（手と生地に塗る用）5g（小さじ1強）
プーリーを揚げる
- 揚げ油（植物油）1L
作り方
ひよこ豆を浸す
前の晩に、乾燥ひよこ豆200gを水で2〜3回洗い、ボウルに水（浸す用）800mlと一緒に入れて8〜12時間浸す。室温が25℃を超えるときは冷蔵庫に入れる。ざるにあけて、浸した水を捨てる。
ひよこ豆をゆでる
鍋にひよこ豆、水（ゆでる用）1L、重曹1gを入れて強火にかける。煮立つと泡が一気にふくらんでふきこぼれやすいので、鍋のそばを離れず、浮いた泡を取る。ふたを少しずらしてのせ、弱火で60〜90分、ひよこ豆が指で軽くつぶれる柔らかさになるまでゆでる。ざるにあけ、ゆで汁は捨てる。
プーリーの生地をこねる
ひよこ豆をゆでているあいだに、ボウルに中力粉300gと塩3gを入れて混ぜ、植物油（生地用）13gを加えて指先ですり込む。ぬるま湯135mlを3回に分けて加えながらまとめ、台に出して5分、なめらかで固めの生地になるまでこねる。ボウルに戻してぬれ布巾をかぶせ、のばすまで（20分以上）休ませる。
チャネーの下ごしらえをする
じゃがいも300gの皮をむいて2.5cm角に切る。青唐辛子2本に縦に切り目を入れる。小さな器に、ターメリック1.5g、レッドチリパウダー3.8g、コリアンダー（パウダー）2g、クミン（パウダー）2gを入れ、水（スパイスを溶く用）50mlで溶く。
テンパリングをする
厚手の鍋に植物油40gを中火で熱し、マスタードシード1.8gを入れる。パチパチと弾け始めたら、種が飛ぶのでふたを半分かぶせる。弾ける音が落ち着いたら、クミン（ホール）2gとカロンジー1.2gを加えて10秒混ぜる。弱火にし、しょうが5gとにんにく5gを加えて30秒、生のにおいがなくなるまで炒める。
マサーラーを炒める
手順4で水に溶いたスパイスを加える。はねやすいので、ふたを手に持って顔を離して入れる。弱めの中火で1〜2分、鍋底から混ぜながら、水分がとんで縁に油がにじみ出るまで炒める。
じゃがいもとひよこ豆を煮る
じゃがいもを加え、1分炒めてマサーラーをからめる。ひよこ豆、水（煮る用）600ml、塩11g、青唐辛子を加えて強火にする。煮立ったらふたをして弱火で20分、じゃがいもに竹串がすっと通るまで煮る。ふたを取り、カスーリー・メーティー1gを手のひらでもみながら加えて、中火で2分煮る。汁はさらりと残るくらいでよい。火を止め、パクチー5gを散らす。
ハルワーのシロップを作る
チャネーを煮ているあいだに、小鍋に水（シロップ用）600mlとグラニュー糖180gを入れて中火にかけ、混ぜながら砂糖が溶けるまで温める。煮立ったらごく弱火にして、熱いまま置いておく。アーモンド10gとピスタチオ10gは粗く刻む。
スージーをギーで炒る
グリーンカルダモン5粒は、さやを指で軽く割る。厚手の鍋かフライパンにギー120gを弱めの中火で溶かし、カルダモンを入れて30秒熱する。スージー150gを加え、木べらで鍋底から絶えず混ぜながら8〜10分、薄いきつね色になって、香ばしい香りが立つまで炒る。焦げると苦くなるので、色づき始めたら火を弱める。
シロップを注ぐ
いったん火を止める。熱いスージーにシロップを注ぐと、湯気と熱い粒が勢いよく噴き上がる。鍋から顔と手を離し、柄の長い木べらで混ぜながら、熱いシロップを4回に分けて少しずつ注ぐ。腕にかからないように、長袖か鍋つかみを使う。
ギーが分かれるまで煮る
弱めの中火にかけ、だまにならないように絶えず混ぜながら5〜7分煮る。煮詰まってくると、ぽこっと弾けて熱い粒が飛ぶので、顔を近づけない。生地が鍋肌から離れてひとまとまりになり、縁にギーがにじみ出てつやが出たら、ふたをしてごく弱火で3分蒸らす。刻んだアーモンドとピスタチオの半量を混ぜ、残りは盛るときに散らす。とても熱く、肌につくと離れにくいので、味見は小皿に取って冷ましてから。
揚げ油を熱する
換気扇を回す。カラーヒーに揚げ油1Lを入れる。油は鍋の深さの半分までにする。中火にかけ、揚げ物用の温度計の先を油の中ほどに入れて（鍋底に当てない）、165〜170℃にする。温度計がないときは、乾いた菜箸の先を鍋底に当て、箸全体から細かい泡がすぐに上がってくれば170℃前後の目安。煙が出たらすぐに火を止める。揚げている間は鍋のそばを離れず、水やぬれた布巾を鍋の近くに置かない。万一火が出たら、水をかけずにふたをして火を止める。
プーリーをのばす
油を熱しているあいだに、生地を8等分（1個約57g）にする。手に植物油（手と生地に塗る用）5gを少しずつ塗りながら、ひびのない丸い団子にする。打ち粉は使わず（粉が油に落ちて焦げるため）、めん棒で直径16cm、厚さ2mmほどの円にのばす。のばしたものは重ねず、乾いた布巾の上に並べる。
プーリーを揚げる
水気がつかないように手をふいてから、プーリーを1枚、鍋の手前の縁から向こうへすべらせるように入れる（手前から投げ入れると油がはねる）。浮いてきて片面がふくらんだら、網じゃくしで返し、合わせて40〜60秒、両面が薄いきつね色になったら取り出す。網つきのバットに立てて油を切る。1枚ごとに温度計を見て、165〜170℃を保つ。残りも同じように揚げる。揚げ終わったらすぐに火を止め、油が冷めるまで鍋を動かさない。
揚げたてのプーリーを皿にのせ、ハルワーとチャネーを小さな器に盛って添え、プーリーをちぎって交互にすくって食べます。ドーン・イメージズの記事は、甘いラッスィーがなければこの食事は完成しない、と書いています。
料理科学：ハルワーは炒ってから、熱いシロップで煮る
スージーをギーで炒る
この記事で読んだハルワーのレシピのうち、手順まで書いている4件は、どれも先にスージーをギー（または油）で炒ってから、水分を加えています。ジャングのスージー・カー・ハルワーのレシピは、焦がさず均一に火が通るように、弱火で絶えず混ぜながら、薄いきつね色になって炒った香りが立つまで炒ると書いています。フード・フュージョンのレシピも、香りが立って色が少し変わるまで、弱火で5〜6分炒っています。
この記事でも、手順9で8〜10分、薄いきつね色になるまで炒ります。焦がすと苦みが出るので、色づき始めたら火を弱めます。
熱いシロップを注ぐときは、はねに注意
ブランドシナリオのレシピは、水と砂糖を先に温めて砂糖を溶かしておき、炒ったスージーに注ぎます。注ぐと湯気が上がるので気をつけるように、とも書いています。スージーを炒っているギーは、水が沸く100℃より熱いので、そこに水分が入ると一気に沸いて、湯気と熱い粒が噴き上がります。手順10で、火を止めてから、柄の長い木べらで少しずつ注ぐのはそのためです。
シロップを注いだら、ブランドシナリオのレシピのように、だまにならないよう絶えず混ぜます。煮詰まって水分が減ると、砂糖の入った生地は100℃より熱くなり、肌につくと離れにくいので、煮詰めている間も顔を近づけません。
ギーが分かれたらでき上がり
ブランドシナリオとフード・フュージョンのレシピは、水分がとんで、ギーが分かれてにじみ出てきたらでき上がりとしています。ジャングのスージー・カー・ハルワーのレシピとフード・フュージョンのレシピは、鍋肌から離れるまで煮るとしています。手順11では、この2つを目安にしています。
料理科学：プーリーがふくらむ理由
固い生地をこねる
ジャングのプーリーのレシピは、生地をとても固くこね、長くこねるほどプーリーがよくなると書いています。ジャングとフード・フュージョンのレシピは、こねた生地を15〜20分休ませています。この記事では、粉300gにぬるま湯135mlの固めの生地にして、20分以上休ませます。
片面がふくらんだら返す
ジャングのレシピは、熱した油に1枚ずつ入れ、片面がふくらんだら返し、薄いピンクがかったきつね色で取り出すとしています。フード・フュージョンのレシピは、油を160〜170℃にしています。薄くのばした生地を熱い油に入れると、生地の中の水分が水蒸気になって、プーリーがふくらみます。この記事では、手順13で厚さ2mmほどにそろえてのばし、手順14で片面がふくらむのを待ってから返します。
打ち粉の代わりに油を塗る
フード・フュージョンのレシピは、手に油を塗って生地を分け、玉に油を塗ってから、めん棒でのばしています。この記事でも、打ち粉は使わず、手と生地に油を塗ってのばします。打ち粉を使うと、揚げているあいだに粉が油に落ちて焦げることがあります。
チョーレーとの違い
同じサイトのチョーレー（チャナー・マサーラー）は、ひよこ豆を紅茶と一緒に黒っぽく煮て、玉ねぎとトマトのソースで煮込み、炒って挽いたチョーレー・マサーラーで仕上げます。この記事のチャネーは、玉ねぎもトマトも使わず、ターメリックで黄色い、さらりとした汁にじゃがいもを入れます。香りは、マスタードシードとカロンジーを油で弾かせ、カスーリー・メーティーで仕上げます。ゆでるときに重曹を入れる理由は、チョーレーの記事の料理科学の節で説明しています。
南インドでは、プーリーに汁気のあるじゃがいものマサーラーを添えます（プーリー・マサーラー）。マハーラーシュトラでは、甘いシュリーカンドをプーリーと一緒に食べます。ハルワー・プーリーは、甘いものと辛いもの、両方をプーリーに添えるのが特徴です。
店や家庭による違い
ハルワー
- 色：ジャングとマサーラーTVのレシピは黄色の、フード・フュージョンのレシピはオレンジ色の食用色素を、水に溶かして加えます。ドーン・イメージズの記事は、ラホールのバット・スイーツのハルワーを、色素を使わず甘すぎないものとして紹介しています。この記事では色素を使いません。色をつけるときは、手順8でシロップに黄色の食用色素（粉末）0.3g（小さじ1/8）を溶かします（この記事の目安）。
- ナッツとドライフルーツ：ジャングの「ハルワー・プーリー・チャネー」のレシピは、ココナッツ、レーズン、カシューナッツ、ピスタチオ、アーモンドを各20g入れます。マサーラーTVのレシピは、メロンの種を加えます。
- コーヤーを入れる：ドーン・イメージズの記事によると、ラホールのタージ・マハル・スイーツのハルワーは、コーヤー（牛乳を煮詰めた固形分）を使った黄色みのある茶色のハルワーです。
- 甘さ：ジャングの「ハルワー・プーリー・チャネー」のレシピは、砂糖をスージーの重さの2倍にしています。この記事は、ほかのレシピに合わせて砂糖を控えています。
チャネー
- 玉ねぎを使う：ジャングの「ハルワー・プーリー・チャネー」のレシピは、玉ねぎ1個をクミンと一緒に油で炒めてから、スパイスとひよこ豆を加えます。この記事の材料に加えるときは、薄切りの玉ねぎ100gを手順5でしょうがとにんにくの前に入れ、しんなりするまで3〜4分炒めます。
- トマトとクリーム：フード・フュージョンのレシピは、すりおろした玉ねぎとトマトを炒め、仕上げに生クリームとバター、カスーリー・メーティーを加えます。
- じゃがいもを別に煮る：マサーラーTVのレシピは、じゃがいものタルカーリー（煮もの）を別に作ります。ドーン・イメージズの記事によると、ラホールのカラーチー・スイート・ショップは、ひよこ豆とじゃがいもを別に煮て重ねて出し、サーディクはメーティーで煮たじゃがいもをひよこ豆に加えます。
プーリーと添えもの
- ギーで揚げる：マサーラーTVのレシピと、ジャングのプーリーのレシピは、ギーで揚げています。
- 全粒粉を混ぜる：ジャングのプーリーのレシピは、アーター（全粒粉）とマイダーを合わせています。
- 添えもの：ドーン・イメージズの記事によると、ラホールの店では、玉ねぎの薄切りや、マンゴーのアチャール（漬けもの）、じゃがいもを炒め煮にしたアールー・ブジヤーを添える店もあります。
手に入りにくい材料の代用
- スージー：スーパーで売っている細かいセモリナ粉（パスタ用のデュラム小麦のもの）でも作れます。粒の食感は少なくなります。炒るときは色を見て、薄いきつね色になったら次に進みます。
- ギー：ジャングの「ハルワー・プーリー・チャネー」のレシピのように、植物油で作れます。ギーの香りはなくなります。バターは水分と乳の固形分を含み、焦げやすくはねやすいので、ハルワーには使いません。
- 中力粉：強力粉と薄力粉を150gずつ合わせて使えます。
- カロンジー：なければ省きます。
- マスタードシード：なければ省きます。省くときは、手順5でクミンとカロンジーから始めます。
- カスーリー・メーティー：なければ省きます。
- 青唐辛子：手に入らなければ、ししとう2本を使います。辛みはほとんどなくなります。
- ひよこ豆の水煮缶：汁気を切って480gを使います。手順1と2を省き、手順7でひよこ豆を加えます。塩は、食塩入りの缶なら8g、食塩不使用の缶なら11gにします。
保存
- プーリー：揚げたてがいちばんおいしく、時間がたつとしぼんで固くなります。ドーン・イメージズの記事も、サーディクのやわらかいプーリーはすぐに食べるべきだとしています。生地は揚げる直前にのばします
- ハルワー：保存容器に入れて冷蔵で2日（この記事の目安）。冷えると固まるので、水15ml（大さじ1）を加え、弱火で混ぜながら温め直します
- チャネー：保存容器に入れて冷蔵で2日（この記事の目安）。冷凍は、じゃがいもの食感が変わるのでおすすめしません
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出典
- Daily Jang「پنجابی ناشتے ہر کسی کا دل موہ لیں」（ウルドゥー語）
- Daily Jang「سحری کا وقت ہوا.. گھر حلوہ پوری، پراٹھے اور پائے کی خوشبو سے مہک اٹھا!」（ウルドゥー語）
- Daily Jang「دیسی ناشتہ کرنا ہمیشہ پُر لطف ہوتا ہے」（ウルドゥー語）
- Daily Jang「مزیدار حلوے」（ウルドゥー語）
- Daily Jang「آج بنائیں، کھٹے اور میٹھے پکوان」（ウルドゥー語）
- Daily Jang「اتوار کو اپنے محبوب سے ملیں」（ウルドゥー語）
- Brandsynario（ウルドゥー語版）「سوجی کا حلوہ ریسیپی」（ウルドゥー語）
- Masala TV「Lahori Nashta Recipe | Tarka | Chef Rida Aftab」（英語）
- The News（You）「Special Halwa Puri and Chanay」（英語）
- Dawn Images「My quest for the best halwa puri in Lahore」（英語）
- Associated Press of Pakistan「Seasonal cold keeps regional ‘Breakfast traditions alive’ across all cities」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。